Beim Kochcamp des VKD-Landesverbands Bayern drehte sich alles um Hirsch, Reh und Wildschwein – mit viel Praxis, Teamgeist und kreativen Ideen.
Fotos VKD-Landesverband Bayern
Anfang Juni lud der VKD-Landesverband Bayern junge Kochtalente zum Workshop-Wochenende nach Bernried ein. Am Wild-Berghof Buchet lernten die Teilnehmenden des Kochcamps die Wildküche in ihrer ganzen Bandbreite kennen – vom gemeinsamen BBQ über das fachgerechte Zerlegen bis hin zu einem selbst entwickelten Drei-Gang-Menü. Schnell wurde deutlich: Hier ging es nicht um Frontalunterricht, sondern um echtes Erleben. Unter dem Motto „Wilder geht’s nicht“ wurde das BBQ zum idealen Auftakt für ein Camp rund um Produktnähe, Kochfreude und Teamgeist. Aus anfänglicher Zurückhaltung entstand rasch Neugier, aus Fremden wurden Gesprächspartner und aus einzelnen Azubis eine Gemeinschaft. Zwischen Grillrost, Vorbereitungsstation und ersten Kostproben entwickelte sich genau das Gemeinschaftsgefühl, das den Kochberuf für viele besonders macht.
Praxis, die unter die Haut geht
Am zweiten Tag stand das Handwerk im Mittelpunkt. Die Teilnehmenden bereiteten Hirsch, Reh und Wildschwein küchenfertig vor und lernten, Fleischteile fachgerecht auszulösen, richtig zuzuschneiden und weiterzuverarbeiten – Wissen, das heute in vielen Ausbildungsbetrieben nur noch selten in dieser Tiefe vermittelt wird. Anschließend führte Landesjugendwart Lars Gantzer in die Welt der Gewürze, Aromen und modernen Wildküche ein. Klassische Wildgewürze trafen auf regionale und zeitgemäße Ideen, die traditionelle Gerichte neu interpretierten. Wild mit Kaviar, Wagyu oder Rauch: Die jungen Talente wurden ermutigt, einen eigenen kulinarischen Stil zu entwickeln. Am Abend bereiteten sie gemeinsam ein BBQ zu und stellten unter anderem gebrühte und rohe Wildbratwürste, Wildfleischpflanzerl sowie verschiedene Kurzbratstücke für Grill und Smoker her.
Der große Praxistest: ein Menü mit Haltung
Am dritten Tag entstand aus dem Gelernten ein vollständiges Drei-Gang-Menü. Die Nachwuchsköchinnen und -köche entwickelten Gerichte, die Handwerk, Produktverständnis und Kreativität vereinten. Den Auftakt machte „Wald & Wild“ mit geröstetem Schwarzbrot, rosa Rehrücken, Bärlauchpesto, fermentierten Walnüssen, Pilzen und Kräutern. Es folgte Hirschrücken im Pilzmantel mit Cranberry-Crunch, Selleriepüree, Jasminreis-Pops und glacierten Pfirsichen. Den Abschluss bildete eine Tartelette aus Schoko-Mürbeteig mit Creme, Wildbeeren, Minze und Honigeis. „Diese Gerichte zeigen, was Nachwuchs leisten kann, wenn man ihn ernst nimmt. Es geht nicht nur um das Nachkochen klassischer Vorlagen, sondern um das bewusste Entwickeln eigener kulinarischer Aussagen“, sagt Landesverbandsvorsitzender Ralf B. Meneghini. „Genau dieses Erleben trägt junge Talente – in der Ausbildung, im Betrieb und oft weit darüber hinaus. Das Kochcamp zeigt, was der Verband der Köche Deutschlands für den Nachwuchs leisten kann. Wer früh Teil eines solchen Netzwerks wird, gewinnt fachliche Impulse, Kontakte, Vorbilder und Orientierung für den eigenen Berufsweg.“
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