Steil auf Schiefer 

Clever vernetzt, sonst bleibt der Wein in Frankreich und der Kaffee in Nicaragua: Zu diesem Thema spricht Starkoch Heiko Antoniewicz bei VKD Impulse. Im Fokus steht dabei die Wertschätzung der Produkte aus der eigenen sowie anderer Regionen und die clevere Vernetzung der Regionen. Wo ist es geschickt, auf Produkte lokaler Anbieter und Erzeuger zuzugreifen – sozusagen vom Feld in den Topf? Wann ist eine „globale“ Ergänzung sinnvoll – zum Beispiel bei Kaffee oder Tee? Und was bedeutet es für das Geschmackserleben, lokal und global zu kombinieren? Nicht jedes Terroir ist zum Beispiel für alle Sorten Gemüse geeignet und jedes Terroir erzeugt seinen eigenen Geschmack. 

Foto: Antoniewicz

Pflanzen für neue Profile, Positionierungen und Perspektiven 

Die Zeit des Wandels ist gleichzeitig die Chance für eine zukunftsweisende Neuausrichtung unserer Küchen und Betriebe. „Nutzen wir die neue pflanzliche Küche als Möglichkeit, unser Unternehmen und die Branche neu, nachhaltig und gesund zu positionieren, gewinnen alle: Gast, Gastronom:in und die Umwelt“, weiß F&B Hero Antje de Vries. „Hierzu schärfen wir den wertschätzenden Blick auf die Produkte, ihre Herstellung und Zubereitung, auf die Köch:innen, ihre Fähigkeiten und Bedürfnisse und die Wünsche unserer Gäste.“ In ihrem Vortrag gibt sie praktische Impulse für eine klare Positionierung und eine eigene Culinary Identity von Küche und Betrieb. 

Foto: F&B Heroes

Die 360° Gastwelt – ein Big Player der deutschen Wirtschaft!

Wie könnte die Gastrobranche aussehen, wenn ihre einzelnen Sparten mehr zusammenarbeiten und sich zu einem vernetzten Business Ecosystem weiterentwickeln? Die Denkfabrik Zukunft der Gastwelt (DZG) hat zusammen mit dem Fraunhofer IAO jüngst eine neue, umfassende Wertschöpfungsstudie für die Tourismus-, Hospitality- und Foodservice-Industrie (360° Gastwelt) veröffentlicht und dafür? viele spannende Zahlen, Daten und Fakten zum Ökosystem in Erfahrung gebracht. In seinem Vortrag stellt Dr. Marcel Klinge, Vorstandsvorsitzender der Denkfabrik Zukunft der Gastwelt, ehemaliger Bundestagsabgeordneter und Politik-Experte, diese Untersuchung vor.  

Foto: DZG

Wertschätzung – Because it´s all about People 

Ein wertschätzender Umgang mit den Mitarbeitenden ist entscheidend für den wirtschaftlichen Erfolg eines Unternehmens. Arbeitsklima, Förderung, Entlohnung: Welche Faktoren Gastronom:innen berücksichtigen sollten, um die Zufriedenheit ihrer Beschäftigten zu gewährleisten und damit auch ihren eigenen Erfolg, erklärt Jörg Langhof, Inhaber von invent-solutions e. K., in seinem Vortrag. Anhand von Best Practice Beispielen zeigt er, wie gelungene Rekrutierung und Bindung und damit eine nachhaltige Personalbesetzung erreicht werden können. Außerdem stellt er seine Plattform excellent-jobs vor, mit der er Betrieben und Köch:innen zum „Perfect Match“ verhilft.  

Foto: Privat

Chancengleichheit und Shared Economy für die Gastronomie  

Ein gleichberechtigter Zugang zu Ressourcen wie Informationen, Know-how und Möglichkeiten für Mitarbeitende und Unternehmer ist der Schlüssel für eine werteorientierte Weiterentwicklung und eine gesunde Branche als Herzstück der Gesellschaft. Hierzu braucht es Bildung, Befähigung und Bereitstellung von Ressourcen auf der Personenseite sowie zentrale Produktionsküchen, unabhängige und faire Logistik und zirkuläre Wertschöpfungsprozesse auf der Produktseite. Tim Plasse von den F&B Heroes stellt in seinem Vortrag Denkmodelle, Tools und Taktiken für Betriebe im Gastgewerbe und die gesamte Branche vor. 

Foto: F&B Heroes

Bio und Gesundheit in der Profiküche – zwischen politischen Wünschen und unternehmerischer Wirklichkeit  

Die Bundesregierung hat ambitionierte Ziele: Zum einen 30 % Öko-Landbau bis 2030. Und zum anderen eine Ernährungsstrategie mit dem Kernziel einer gesünderen, ressourcenschonenden und pflanzenbetonten Ernährung. Hintergrund sind die wachsenden ökologischen und gesundheitlichen Herausforderungen, bei denen die Lebensmittelproduktion, die Ernährungsweise und die Außer-Haus-Verpflegung eine gewichtige Rolle spielen. Was sind die Inhalte der Ernährungs- und Ökolandbau-Strategie? Welche neuen rechtlichen Regelungen gibt es? Welche Fördermaßnahmen können Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung nutze? Welche Herausforderungen und Lösungsideen gibt es? Auf diese Fragen gibt der Vortrag von Rainer Roehl, Gründer und Geschäftsführender Gesellschafter des Beratungs- und Entwicklungsunternehmens a’verdis und Lehrbeauftragter an der Fachhochschule Münster für das Fach „Nachhaltige Verpflegungsdienstleistungen“, konkrete, detaillierte und praktische Antworten.   

Foto: a’verdis

Von der Landwirtschaft in die Gastronomie – wie die Rentenbank Vernetzung lebt und fördert

Die Landwirtschaftliche Rentenbank ist die Förderbank für die Agrarwirtschaft und den ländlichen Raum. Sie begleitet die nachhaltige Entwicklung der gesamten Lebensmittelwertschöpfungskette – vom Saatguthersteller bis zur Bäckerei. Diesen ganzheitlichen Ansatz verfolgt sie, weil gute Lebensmittel zwar bei den Landwirten entstehen, aber meist erst nach der Verarbeitung ihren finalen Wert erhalten. Besonders wichtig ist dabei der regionale Charakter und eine möglichst umweltschonende Produktionsweise der Lebensmittel. Für motivierte Voranbringer der Agrar- und Ernährungswirtschaft hält die Rentenbank vielfältige Förderangebote bereit, die Sophia Stemmler, Referentin für Themen des Agribusiness bei der Rentenbank, kurz vorstellt. 

Mit gutem Beispiel geht die Rentenbank in der eigenen Küche voran, wo Küchenleiter Michael Schneider täglich 200 bis 300 Mitarbeitenden mit Menüs aus frischen und regionalen Zutaten versorgt. Bei VKD Impulse erklärt er, wie er mit saisonalen Verfügbarkeiten umgeht, stellt Möglichkeiten der Etablierung langfristiger Lieferbeziehungen vor und berichtet, mit welchen Herausforderungen er und sein Team außerdem konfrontiert sind.