Manfred Birkenfeld: „Wir müssen jungen Menschen ein Bild davon vermitteln, warum dieser Beruf lebenswert ist.“
Manfred Birkenfeld hat die Gastronomiebranche aus den unterschiedlichsten Perspektiven kennengelernt. Heute setzt er sich mit großem Engagement dafür ein, dass die nächste Generation bessere Chancen erhält. In der Serie „Who is Who im VKD“ stellen wir Mitglieder des Verbands vor.
Text Anna Häuser Fotos privat, Michael Lübke
Wenn Manfred Birkenfeld über die Zukunft der Gastronomie spricht, fällt ein Wort immer wieder: Wir. Nicht zufällig trägt auch seine Initiative den Namen „The Big We“. Denn für den Düsseldorfer Geschäftsführer, Ausbilder und IHK-Prüfer ist klar: Weder der Fachkräftemangel noch die Herausforderungen der Ausbildung lassen sich lösen, wenn jeder nur auf seinen eigenen Betrieb schaut. „Nicht mit dem Finger auf Verbände oder Kammern zeigen. Es geht nur im Wir – ehrlich besprechen, gemeinsam anpacken und Lösungen entwickeln.“
Süßer Start in die Karriere
Dieser Gedanke zieht sich wie ein roter Faden durch seinen beruflichen Werdegang. Angefangen hat seine Karriere nicht am Herd, sondern in der Backstube. Mit 16 Jahren begann Birkenfeld eine Ausbildung zum Konditor in einer Bottroper Feinpatisserie. Pralinen, Formkuchen und filigrane Dekore begeisterten den heute 47-Jährigen sofort. „Ich fand diese feine Arbeit einfach wunderschön. Dieses Filigrane, die Liebe zum Detail – das habe ich in der Ausbildung unglaublich genossen.“ Die Leidenschaft fürs Kochen entstand jedoch schon viel früher: „Ich bin ein Kind der 70er. Damals hat sich das Leben in der Küche abgespielt und noch dazu war meine Mutter Köchin.“ Ein Praktikum bei einer Patissière bestärkte ihn schließlich in seiner Berufswahl. Nach der Ausbildung folgte die Ernüchterung. Statt Handwerkskunst wartete die industrielle Produktion einer Großbäckerei. „Das hat mir den Beruf eher vermiest.“ Aufgeben kam trotzdem nicht infrage. Er wechselte in die Gastronomie, absolvierte zusätzlich die Ausbildung zum Restaurantfachmann und arbeitete sich vom Tellerwäscher bis in Führungspositionen hoch. „Wenn ich einmal einen Weg einschlage, dann verfolge ich ihn konsequent. Ich hatte tolle Mentoren, die mich dabei begleitet haben.“ Heute profitiert er von diesem ungewöhnlichen Werdegang: „Ich habe ein Handwerk gelernt und später den Service. Dadurch habe ich einen Rundumblick, den ich heute jeden Tag brauche.“
Herzensthema Ausbildung
Seine beruflichen Stationen führten ihn unter anderem nach Hamburg, Münster und Düsseldorf. Bei Tellerrand Consulting von Tim Mälzer sammelte er ebenso Erfahrungen wie als Maître d’Hôtel im Hyatt Düsseldorf. 2019 beginnt er als General Manager im Fine-Dining-Restaurant Grande Étoile in der Düsseldorfer Carlstadt und verantwortet dort inzwischen als Geschäftsleitung rund 35 Mitarbeitende. „Leadership zeichnet sich nicht dadurch aus, dass man am meisten macht. Gute Führung bedeutet, die richtigen Leute zu haben und an den entscheidenden Stellen nachzuschärfen.“ Mit Küchenchef Sebastian Aust setzt er auf Vertrauen und klare Verantwortlichkeiten. Gleichzeitig weiß er, dass Kreativität und Wirtschaftlichkeit im Einklang stehen müssen. „Natürlich möchte sich jeder Koch verwirklichen. Aber wenn jemand für einen selbstgemachten Käse tausend Handgriffe braucht, muss ich überlegen, ob das in einem Restaurant mit mehr als 100 Plätzen wirtschaftlich funktioniert.“ Sein größtes Herzensthema bleibt jedoch die Ausbildung. Nach der Übernahme des Grand Étoile entschied sich Birkenfeld bewusst, zunächst keine Auszubildenden einzustellen. „Ich wollte erst eine Struktur schaffen, in der Ausbildung überhaupt funktionieren kann.“
Heute bildet der Betrieb erfolgreich Köchinnen, Köche und Restaurantfachkräfte aus und engagiert sich darüber hinaus in Verbundausbildungen, der Jugendberufshilfe Düsseldorf und berufsbegleitenden Qualifizierungsmaßnahmen. Auch Fachpraktikerinnen und Fachpraktiker erhalten hier Chancen, Praxiserfahrung zu sammeln. Aus diesem Engagement entstand auch seine Initiative „The Big We“, ein Netzwerk von Betrieben, Berufsschulen, Verbänden und engagierten Ausbildern. In einem Pilotprojekt wurden bereits rund 250 Auszubildende zusätzlich geschult – freiwillig und ergänzend zum Unterricht. „In Ausbildung steckt ein wichtiges Wort: Bild. Wir müssen jungen Menschen ein Bild davon vermitteln, warum dieser Beruf lebenswert ist.“ Besonders die große Mitte der Auszubildenden müsse stärker gefördert werden. Als IHK-Prüfer setzt er sich für eine Ausbildung ein, die junge Menschen wirklich handlungsfähig macht. „Jeder, der in Deutschland eine duale Ausbildung beginnt, hat das Recht, sie so abzuschließen, dass er danach eine echte Zukunft in seinem Beruf hat.“
Vor drei Jahren wurde Manfred Birkenfeld in die traditionsreiche Chaîne des Rôtisseurs aufgenommen, seit 2025 engagiert er sich zudem aktiv im Verband der Köche Deutschlands. Sein Antrieb bleibt derselbe wie zu Beginn seiner Laufbahn: „Wir brauchen Menschen, die sich einbringen. Mehr voneinander wissen. Mehr miteinander reden. Denn lösen können wir unsere Herausforderungen nur gemeinsam.“
WHO IS WHO IM VKD
Seine ehrenamtlichen Mitglieder sind das Herz und zugleich der Motor des VKD. Doch wer genau steckt eigentlich dahinter? Wer ist Mitglied der VKD-Familie? Was motiviert diese Mitglieder zum Ehrenamt, welche Lebensläufe und welche Erfahrungen bringen sie mit, was beschäftigt sie? In der Serie „Who is Who im VKD“ treffen wir einige von ihnen und stellen Fragen.
