Ob im Foodtruck, in privaten Küchen oder in der Großkantine: Biagio Schiliro begeistert seine Gäste mit einem klaren Konzept und italienisch inspirierten Gerichten.
Zwischen Ossobuco und Betriebswirtschaft entwickelte sich Biagio Schiliro vom Gastrokind zur Führungskraft in der Betriebsgastronomie. Geprägt wurde sein noch junger Berufsweg dabei vor allem von Wettbewerben, wichtigen Mentoren und einem starken Netzwerk. In der Serie „Who is Who im VKD“ stellen wir Mitglieder des Verbands vor.
Text Anna Häuser Fotos Privat, Transgourmet/Gregor Ott, VKD
Mit 30 Jahren hat Biagio Schiliro bereits viele Facetten der Gastronomie erlebt: Familienbetrieb, Fine Dining, Gemeinschaftsgastronomie, Fleischhandel und Wettbewerbe. Heute ist er Küchenleiter im Betriebsrestaurant der Karl Mayer Textilmaschinen GmbH und studiert berufsbegleitend zum Verpflegungsbetriebswirt. Schnell wird klar: Hier hat jemand seinen eigenen Platz in der Branche gefunden. „Ich bin ein Gastrokind, da war der Weg eigentlich naheliegend“, sagt Schiliro. Aufgewachsen im Raum Frankfurt, prägten ihn beide Elternteile früh gastronomisch. Seine Mutter war mit Vereinsgastronomie selbstständig und caterte unter anderem die Bad Homburg Open, sein Vater führte mehrere Restaurants in Bad Homburg. „Mein Vater hat mit einer Pizzeria angefangen, aber das wurde immer mehr Restaurant, italienische Traditionsküche und Fine Dining.“ Zwischen Küche, Gästen und Familienbetrieb entstand so früh die Begeisterung fürs Kochen. Bereits mit 15 Jahren stand für ihn fest: „Ich werde Koch.“
Vorbilder in der Kochausbildung
Nach dem Abitur wollte Schiliro eigentlich klassische Restaurantküche lernen – am liebsten in renommierten Häusern in Frankfurt, Hamburg oder München. Dass daraus zunächst eine Ausbildung in der Betriebsgastronomie wurde, verdankt er den Gästen seines Vaters. Eine Mitarbeiterin der Landwirtschaftlichen Rentenbank machte ihn auf die Ausbildung aufmerksam. Seine erste Reaktion? „Ich habe gedacht: Was will ich denn in der Kantine?“ Doch ein Praktikum änderte alles. Dort lernte er Michael Schneider, Marco Engel und später Max Zibis kennen – drei Persönlichkeiten, die ihn nachhaltig prägten. „Diese drei waren es, die mich überzeugt haben, dort Koch zu lernen.“ Besonders die Zusammenarbeit mit Zibis blieb ihm in Erinnerung: „Er hat eine unglaublich gute Art zu erklären.“ Über Michael Schneider sagt Schiliro bis heute: „Er ist ein echter Mentor für mich. Er hat nie laut werden müssen und trotzdem hatte man Respekt vor ihm.“
Blick über den Tellerrand
Nach der Ausbildung kehrte Schiliro zunächst in den Familienbetrieb zurück und arbeitete sowohl im Service als auch in der Küche. „Ich bin ein Menschenmensch. Dieses Gastronomie-Gen konnte ich dort voll ausleben“, sagt er. Anschließend sammelte er Erfahrungen in verschiedenen Betrieben im Rhein-Main-Gebiet, unter anderem im A Casa di Tomilaia sowie im Restaurant Carmelo Greco. Die klassische Restaurantgastronomie reizte ihn, gleichzeitig wuchs jedoch der Wunsch nach mehr Struktur und Perspektive. Nach der Corona-Pandemie wechselte Schiliro für zwei Jahre in den Fleischhandel. „Die Lieferantensicht war total spannend“, sagt er rückblickend. Vor allem die Kaltakquise habe ihn geprägt: „Dadurch bin ich heute sehr verhandlungssicher mit Lieferanten.“ Trotzdem merkte er schnell: Ganz ohne Gastronomie geht es nicht. Der weitere Weg führte ihn allerdings nicht mehr an den Herd, sondern in den F&B-Bereich. Seit rund anderthalb Jahren verantwortet er die gastronomischen Abläufe bei der Karl Mayer Textilmaschinen GmbH. „Ich bin ein strukturierter Italiener, mit Blick auf Work-Life-Balance ist das perspektivisch meine Zukunft“, sagt er. Gleichzeitig weiß er, dass seine Leidenschaft fürs Kochen weiterhin Raum braucht. Deshalb gründete er parallel das Kleingewerbe „SCOQUUS Cooking Events“. Dort kocht er bei privaten Veranstaltungen, organisiert Kitchenpartys oder wird von Unternehmen für Events gebucht – sogar seine frühere Ausbildungsstätte zählt zu seinen Kunden. Kulinarisch bleibt er dabei seinen Wurzeln treu: modern-mediterran, „aber immer mit etwas Italienischem dabei“. Ravioli, Pasta und Risotto gehören für ihn selbstverständlich dazu. Sein Lieblingsgericht: Ossobuco – „mal als Fine-Dining-Version und mal ganz rustikal“.
Netzwerk, Wettbewerb, Weitergabe
Eine wichtige Rolle in Schiliros Laufbahn spielt bis heute der Rudolf Achenbach Preis. Während seiner Ausbildung trat er dem VKD bei und gewann 2017 den hessischen Vorentscheid. „Das war war genau mein Ding. Ich war gut vorbereitet, die Produkte haben mir gelegen“, erinnert er sich. Im Finale folgte dann die Ernüchterung: „Da habe ich schnell gemerkt: Hier kochen keine Pfeifen.“ Heute erzählt er lachend, sein Posten habe damals „ausgesehen wie Sau“. Trotzdem blieb ein Moment besonders hängen: Juror Hans-Peter Achenbach lobte sein Dessert mit den Worten, es sei das beste Eis gewesen, das er an diesem Tag gegessen habe. Für Schiliro war der Wettbewerb prägend. „Durch so eine Teilnahme geht man immer stärker raus.“ Auch deshalb ist die Verbindung bis heute geblieben. Beim Halbfinale 2026 in Fulda wirkte er als Juror mit und kochte beim Finale nach der Siegerehrung im Foodtruck für die Gäste. Dass daraus ein dauerhaftes Netzwerk entstanden ist, bedeutet ihm viel. „Der VKD lebt vom Miteinander und davon, dass man Erfahrungen weitergibt“, sagt er. Sich heute selbst einzubringen, sei für ihn selbstverständlich: „Dieses Netzwerk kann immer Türen öffnen.“
WHO IS WHO IM VKD
Seine ehrenamtlichen Mitglieder sind das Herz und zugleich der Motor des VKD. Doch wer genau steckt eigentlich dahinter? Wer ist Mitglied der VKD-Familie? Was motiviert diese Mitglieder zum Ehrenamt, welche Lebensläufe und welche Erfahrungen bringen sie mit, was beschäftigt sie? In der Serie „Who is Who im VKD“ treffen wir einige von ihnen und stellen Fragen.
