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In dieser Interviewreihe sprechen wir über Themen, die Köch:innen und die Branche beschäftigen. Diesmal mit Holger Pfefferle aus dem Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. über Stellenwert und Gestaltung des Zertifikatslehrgangs „Diätetisch geschulter Koch/DGE“.
Interview Aina Keller Porträt und Logo DGE
Herr Pfefferle, ernährungsbedingte Krankheiten beschäftigen Profiköch:innen in vielen Bereichen. Welchen Stellenwert hat eine diätetische Fortbildung heute in der modernen GV und Gastronomie?
Die Außer-Haus-Verpflegung hat sich in den vergangenen Jahren sehr gewandelt und im Zuge einer gesundheitsfördernden nachhaltigen Ernährung kommt den Personen in der Küche sowie deren Qualifikation eine wachsende Bedeutung zu. Mehr denn je sind Köchinnen und Köche die zentralen Schnittstellen in Verbindung mit anderen Abteilungen des Unternehmens oder, wenn es um Klinik- und Seniorenverpflegung geht, mit den Ärzte- und Pflegeteams. Theoretische Grundlagen und eine profunde Anwenderpraxis im Bereich der Diätetik sind die Basis für eine sichere Versorgung in Kliniken und stationären Einrichtungen.
Stichwort Krankenhaus: Welchen Einfluss haben Sonderkostformen denn auf die Patient:innen und deren physische sowie psychische Gesundheit?
Aktuelle Zahlen aus dem DGE-Ernährungsbericht 2024 zeigen, dass Deutschland im europäischen Vergleich deutlich schlechter abschneidet, wenn es um die Zufriedenheit der Krankenhausverpflegung geht. So sind beispielsweise in Europa mehr als 21 Prozent der Befragten sehr zufrieden mit dem Essen, während Deutschland mit 15,6 Prozent weniger Pluspunkte erzielt. Unzufrieden sind europaweit wiederum „nur“ acht Prozent, hierzulande hingegen 10,5 Prozent.
Die Verweildauer der Patient:innen hat dabei eine besondere Bedeutung. Sie beträgt laut statista.com im Durchschnitt 7,2 Tage für alle Fachabteilungen, bis zu 45 Tage in einzelnen Fachrichtungen wie der Psychiatrie. Bedenkt man, dass Patient:innen umso weniger essen, je länger sie stationär behandelt werden, sind eine spezifische Diätetik und gut ausgearbeitete Sonderkostformen von großer Bedeutung für die Erhaltung der Gesundheit. Das gilt auch und gerade vor dem Hintergrund, dass immer mehr Kliniken wegen Fachkräfte- und Kompetenzmangel eine Verpflegung im Outscourcing-Prinzip anbieten, die in der Praxis häufig unzureichend und nicht sehr flexibel ist. Der Bedarf an diätetischer Qualifikation ist also hoch und die Weiterbildung immens wichtig.
Mindestens 210 Unterrichtseinheiten und viel Grundlagenwissen: Wie hat sich der Zertifikatslehrgang in den vergangenen Jahren inhaltlich und organisatorisch entwickelt?
Dieser Lehrgang hat eine lange Geschichte, er hat sich sukzessive weiterentwickelt. Zwischenzeitlich wurden beispielsweise mehr nachhaltige Themen aufgenommen und ein neuer Leitfaden entwickelt, um die Teilnehmenden bei der praktischen Umsetzung der Kostform bestmöglich zu unterstützen. Grundsätzlich können wir festhalten, dass die Fachkräfte heute noch stärker im Austausch stehen müssen und innerhalb des gesamten Ernährungsteams regelmäßig Rücksprache halten sollten. Ein Beispiel ist die Hinzunahme einer logopädischen Fachkraft, wenn Kau- und Schluckstörungen vorliegen.
Die Fortbildung basiert auf den Richtlinien der DGE. Wie wird gewährleistet, dass diese Ernährungsempfehlungen aktualisiert und zeitgemäß angepasst sind?
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt den Rahmen vor und wenn es neue überarbeitete Empfehlungen der DGE gibt, wird das Curriculum entsprechend angepasst. Die Ausgestaltung übernimmt dann der jeweilige Lehrgangsanbieter selbst, zum Beispiel der VKD. Uns ist wichtig, dass die Zertifikatslehrgänge von erfahrenen Praktikerinnen und Praktikern betreut und weiterentwickelt werden, die selbst den Kochberuf gelernt haben und/oder ausgebildete Diätassistent:innen sind.
Vielen Dank.
diätetik in theorie und praxis
Der Zertifikatslehrgang „Diätetisch geschulter Koch/DGE“, „Diätetisch geschulte Köchin/DGE“ bzw. „Diätetisch geschulte Fachkraft/DGE“ vermittelt Grundlagenwissen auf den Gebieten der Ernährungsphysiologie, Anatomie und Physiologie, Pathophysiologie, Lebensmittelkunde und Hygiene. Schwerpunkt des Lehrgangs ist die Diätetik in Theorie und Praxis. Der Lehrgang wird von externen Institutionen im gesamten Bundesgebiet angeboten, die von der DGE überprüft wurden, dazu gehört auch der VKD an den Standorten Villingen-Schwenningen und Butzbach. Der nächste Lehrgang des VKD startet am 13. Oktober 2025.
