Im Schlosscafé punktet VKD-Mitglied Maik Delling unter anderem mit kreativen veganen Gerichten.
Maik Delling ist Gastgeber und Netzwerker aus Leidenschaft. Im Schlosscafé in Teningen bringt er Regionalität, Kreativität und Teamgeist auf einen Teller – und engagiert sich darüber hinaus aktiv im Ehrenamt. In der Serie „Who is Who im VKD“ stellen wir Mitglieder des Verbands vor.
Text Anna Häuser Fotos Privat
Salat von Michaela aus Heimbach, Eier von Josef aus dem Glottertal, Fleisch von Bernhardt aus Kehl, Wein von Lorenz aus Kenzingen – Regionalität wird im Schlosscafé in Teningen großgeschrieben. „Unsere Speisekarte ist eine Hommage an die Vielfalt und Qualität der regionalen Küche“, sagt Küchenchef Maik Delling. „Wir sind hier in der Region verwurzelt und arbeiten eng mit ausgewählten Lieferanten und Partnern aus der Umgebung zusammen, um unseren Gästen frische und hochwertige Zutaten zu bieten. Natürlich gelingt das nicht bei allen Produkten – auch bei uns gibt es mal eine Ananas. Aber Spargel kommt zum Beispiel erst dann auf die Karte, wenn er auch tatsächlich hier im Ort geerntet wird – und nicht zum ‚offiziellen‘ Saisonstart.“
Generation mit Gastronomie-Gen
Das Schlosscafé betreibt der 45-Jährige gemeinsam mit seinem Bruder, seiner Frau und seiner Schwägerin – „wir sind ein echter Familienbetrieb.“ Das Gastronomen-Gen liegt Maik Delling im Blut: Sein Vater führte zwei Restaurants. „Ursprünglich wollte ich lieber Restaurantfachmann werden, doch mein Vater riet mir zum Kochberuf“, sagt er. Die Ausbildung absolvierte der gebürtige Thüringer in seiner Wahlheimat Baden bei Dieterle Touristik im Schwarzwald. Danach war er acht Jahre lang Küchenchef in einem großen Haus in Denzlingen. Dort leitete er ein rund 40-köpfiges Team – darunter regelmäßig Sous-Chefs aus aller Welt als Gastköche. „Nach dieser Zeit brauchte ich eine Veränderung und war zwei Jahre im Außendienst tätig – beruflich die schlimmste Zeit meines Lebens“, sagt er. „Ich habe die Profiküche und die Gastronomie einfach vermisst.“ 2014 wagte die Familie Delling den Schritt in die Selbstständigkeit. Das Konzept des Schlosscafés im 6.000-Einwohner-Ort vor den Toren Freiburgs geht auf: „Gerade haben wir uns dazu entschlossen, nochmal zehn Jahre weiterzumachen.“
Frische Impulse für die Speisekarte
Zwischen 80 und 120 Essen schickt das vierköpfige Küchenteam um Maik Delling täglich über den Pass. Neben regionalen und saisonalen Gerichten stehen auch vegane Speisen auf der Karte. Das kommt an – inzwischen bestellen rund 40 Prozent der Gäste pflanzlich. „In Freiburg gibt es viele rein vegane Restaurants. Im Gegensatz dazu gelten in manch gutbürgerlicher Gaststätte schon Käsespätzle als ‚vegan‘“, sagt der Koch augenzwinkernd. „Wir bieten hingegen eine abwechslungsreiche Auswahl aus hochwertigen Fisch-, Fleisch- und pflanzlichen Gerichten. Auch auf Lebensmittelallergien sind wir bestens vorbereitet.“
Bei seinen Kreationen lässt sich das VKD-Mitglied nicht nur von der Region inspirieren, sondern wirft gerne auch einen Blick über den Tellerrand. „Wer bei uns isst, merkt schnell, ob der Urlaub dieses Jahr nach Spanien oder Bulgarien ging“, erzählt Maik Delling. Neue Impulse sammelt er auch auf Messen oder VKD-Veranstaltungen. Ob IKA/Olympiade der Köche, Young Chefs Unplugged oder Thementag – der Gastronom ist regelmäßig dabei. „Die Eindrücke und Begegnungen solcher Events sind eine große Bereicherung“, findet er. Kulinarisch spiegelt sich das unter anderem in den monatlich wechselnden Speisekarten wider, die thematisch an bestimmte Veranstaltungen angelehnt sind. „Unsere Gäste fiebern da schon richtig mit.“ Auch personell hatte die IKA bereits Folgen: Bei seinem Einsatz als Marshal 2020 lernte Maik Delling die Mitglieder der ukrainischen Köche-Jugendnationalmannschaft kennen. Als der Krieg ausbrach, bot er Hilfe an – inzwischen gehört Oleksandra Herbiei als Kochazubi im zweiten Lehrjahr fest zum Team. „Genau darum geht es doch im Kochberuf: um das internationale Netzwerk und ein Miteinander“, sagt er.
Engagiert für Beruf und Branche
Die IKA/Olympiade der Köche 2020 markiert zugleich den Beginn seines ehrenamtlichen Engagements. 2021 tritt er dem VKD bei und übernimmt – nach drohender Auflösung – den Vorsitz des Clubs der Köche Freiburg und Breisgau. „Ich bin da in große Fußstapfen von Konrad Hurter getreten“, sagt Maik Delling. „Er war es, der mich als Marshal zur IKA mitnahm und mich dem VKD und dem Ehrenamt nähergebracht hat. Die inspirierenden Worte von Konny während der Frühjahrstagung des Landesverbands Baden-Württemberg haben mich motiviert, noch eine weitere Amtszeit dranzuhängen.“ So zeigt er auch in den kommenden Jahren, wie mit Leidenschaft für den Kochberuf und regionalem Herzblut Genuss, Verantwortung und Gemeinschaft auf einem „Teller“ zusammenfinden können.
WHO IS WHO IM VKD
Seine ehrenamtlichen Mitglieder sind das Herz und zugleich der Motor des VKD. Doch wer genau steckt eigentlich dahinter? Wer ist Mitglied der VKD-Familie? Was motiviert diese Mitglieder zum Ehrenamt, welche Lebensläufe und welche Erfahrungen bringen sie mit, was beschäftigt sie? In der Serie „Who is Who im VKD“ treffen wir einige von ihnen und stellen Fragen.
