Als Mitglied der Köchenationalmannschaft setzt der Brandenburger Vincent Hoyer auf einen „modern, frischen und kraftvollen“ Kochstil. In der Serie „Tasty Teller“ stellen wir Gerichte von Mitgliedern der VKD-Familie vor.
Fotos Grundrausch, privat
Vincent Hoyer aus Potsdam arbeitet aktuell im Berliner Zwei-Sterne-Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer, er beschreibt seinen Kochstil als „modern, frisch und kraftvoll“ sowie sich selbst als „ehrgeizig, zielstrebig und hilfsbereit“. Seit mehr als drei Jahren ist der heute 21-Jährige „stolzes Mitglied“ von Team Germany – erst in der Jugend- und nun in der Köchenationalmannschaft. „Eine Führungsfunktion habe ich im Moment nicht, kann mich aber in dieser Position auf das Nationalteam und meine persönliche Entwicklung konzentrieren.“ Am liebsten arbeitet Vincent mit Ahornsirup: „Er verleiht jedem Gericht eine subtile Süße, ohne aufdringlich zu sein. Die Vielseitigkeit und die feinen Nuancen machen ihn zu einem unverzichtbaren Bestandteil meiner Küche.“ Deshalb findet er sich auch in dieser frischen Kreation aus Erbse,Minze, Estragon und weißer Schokolade.
Tasty Teller von VKD-Mitglied Vincent hoyer
Erbse | Minze | Estragon | weiße Schokolade
Tasty Teller von Vincent Hoyer. Foto. privat
Rezept von Vincent Hoyer
Erbsensorbet 150 g Erbsensaft 100 g Quittensaft 50 g Limettensaft 10 g Estragon 70 g Ahornsirup 2 g Eisstabilisator
Quittensaft, Limettensaft und Eisstabilisator aufkochen. Estragon darin ziehen lassen. Ahornsirup und Erbsensaft hinzufügen. Die Mischung einfrieren und nach 24 Stunden pacossieren.
Erbsenschaum 100 g Erbsensaft 200 g Quittensaft 20 g Ahornsirup 10 g Estragon 3 Blatt Gelatine 70 g Sahne 50 g Limettensaft 30 g Quittensaft Erbsensaft und Quittensaft mit Ahornsirup aufkochen und Estragon darin ziehen lassen. Die eingeweichte Gelatine in der noch warmen Flüssigkeit auflösen. Die restlichen Flüssigkeiten einmixen, passieren und in einen Espuma-Bläser geben. Für drei Stunden kaltstellen.
Estragon-Minz-Creme 300 g Sahne 20 g Eigelb 5 g Estragon 5 g Minze 2 Blatt Gelatine 100 g weiße Schokolade 60 g Joghurt Sahne, Eigelb, Minze und Estragon unter Rühren auf 85 °C erhitzen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Masse in drei Schritten unter die geschmolzene Schokolade rühren. Joghurt hinzufügen und mit einem Stabmixer gründlich vermengen. In Silikonformen füllen und einfrieren
Minz-Estragon-Sauce 25 ml Erbsensaft 50 ml Quittensaft 5 ml Ingwersaft 25 g Ahornsirup 30 ml Limettensaft 5 g geschnittener Estragon 10 g Minze 1 Blatt Gelatine 80 g Buttermilch 25 g Crème fraîche Alle Zutaten (außer Gelatine und Crème fraîche) aufkochen. Mit Gelatine binden, passieren und mit Crème fraîche mixen. Abkühlen lassen.
Erbsen-Ragout 100 g frische Erbsen 1 EL Butter 50 ml Erbsensaft 1 EL Ahornsirup 1 TL Zitronensaft 2-3 Blätter frische Minze, fein gehackt Erbsen blanchieren und aus der Schale lösen. Butter in einen Topf geben, und die Erbsen darin andünsten. Den Erbsensaft hinzufügen und zum Kochen bringen. Ahornsirup und Zitronensaft einrühren. Das Ragout bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind und die Flüssigkeit leicht eindickt. Die gehackte Minze unterrühren.
Quinoa-Crunch 60 g gekochter Quinoa 45 g Erbsensaft 100 g heller Muscovado-Zucker 100 g Eiweiß 30 g heller Muscovado-Zucker 60 g Eiweiß Quinoa bei 70 °C für 2 Stunden trocknen, dann bei 170 °C kurz frittieren. Erbsensaft mit Muscovado-Zucker bis 125 °C einkochen. Eiweiß aufschlagen und den heißen Sirup tropfenweise dazugeben. Auf Backpapier spritzen, bei 150 °C für 10 Minuten backen und dann bei 100 °C für 1 Stunde trocknen. In der Zwischenzeit den restlichen Muscovado-Zucker mit dem Eiweiß verrühren. Meringue nach dem Abkühlen in kleine Stücke schneiden und mit Quinoa und Eiweiß vermischen. Anschließend im Ofen bei 100 °C für 2 Stunden trocknen.
Karamell-Ganache 120 g weiße Schokolade 240 g Sahne 35 g Milch 5 g geschnittener Estragon 5 g geschnittene Minze Abrieb von 2 Limetten 35 g Eigelb Schokolade schmelzen. Die restlichen Zutaten erhitzen, durch ein Sieb passieren und unter die Schokolade heben. Abkühlen lassen, dann aufschlagen.
Erbsen-Gel 40 g Erbsensaft 45 g Limettensaft 50 g Quittensaft 15 g Ahornsirup 1,5 g Agar-Agar 1,5 g Gellan Alle Zutaten aufkochen, gelieren lassen, pürieren und passieren.
Tasty Teller von Vincent Hoyer
