Tasty Teller von Helge Straub-Schilling

Fotos Teija Künzl

„Meine Leidenschaft für die regionale Küche kombiniere ich mit den Grundlagen der französischen Kochkunst und interpretiere diese auf meine eigene moderne Art und Weise“, so beschreibt Helge Straub-Schilling selbst seinen aktuellen Kochstil – modern, klassisch, regional. Der Küchenchef im Atrium Hotel in Mainz ist verantwortlich für das Hotelrestaurant Atrium und das Fine Dining in der „Genusswerkstatt“ des Hauses. 

„Das Produkt ist der Star in meinen Gängen“, sagt der 31-Jährige, der versucht, aus jedem Gang ein kleines Kunstwerk entstehen zu lassen, ohne dabei in Purismus zu verfallen. Gemeinsam mit regionalen Produzenten begibt er sich gern auf die Suche nach Lebensmitteln, die es in der Region „eigentlich nicht gibt“. Die Yuzu-Frucht aus Worms zum Beispiel oder die Miso-Paste aus dem Schwarzwald. Und typisch rheinland-pfälzische Beilagen wie Dampfnudeln bekommen eine neue Rolle auf dem Teller: „Wenn ich meine Menüs schreibe, werfe ich all meine Stationen, Erlebnisse und das Erlernte der letzten Jahre zusammen und versuche es mit der regionalen Küche zu verbinden.“ 

Die Nähe und der Austausch zu den Lieferanten seiner Produkte sind Helge Straub-Schilling wichtig: „So kann ich höchste Qualität bieten und weiß genau, wo die Lebensmittel herkommen und wie sie aufgezogen werden.“ Seine Leidenschaft fürs Kochen entdeckte er als Teenager bei seiner Großmutter, die spätere Kochausbildung in einer Großküche brachte die Erkenntnis, dass er für sich eine „andere Art von Küche“ möchte. Das A-la-Carte Geschäft in Sternerestaurants schaute er sich deshalb unter anderem in der „Ente“ im Nassauer Hof in Wiesbaden, dem Restaurant Top Air in Stuttgart, dem Ammolite The Lighthouse Restaurant in Rust und Steins Traube in Mainz an. Seit Herbst 2024 leitet er die Küche im Atrium Hotel – nicht ohne seine beiden Lieblingszutaten: „Nussbutter, denn sie macht alles besser, und Fichtennadelsirup, mit dem man Soßen, Eis und mehr super abschmecken und den letzten Pfiff geben kann. Ich liebe den Geschmack der Fichtennadel.“ 

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Tasty Teller von VKD-Mitglied
Helge Straub-Schilling

Birne | Bohne | Speck | Schwarzwald-Miso 

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Rezept von helge straub-schilling

Birnenkugeln
2 Stück Birne vom lokalen Obstbauern 
Birnensaft von Van Nahmen
Ascorbinsäure
Die Birnen schälen und mit einem Kugelausstecher ausstechen. Danach den Birnensaft erhitzen, etwas Ascorbinsäure zugeben, damit die Birnen nicht anlaufen und den Sud danach heiß über die Birnenkugeln geben. Die Birnen bis zum Anrichten in dem Sud auskühlen lassen.  

Bacon Crumble
2 Scheiben Bacon
Bacon einfrieren, damit man ihn besser schneiden kann. Sobald der Bacon gefroren ist, in kleine Würfel schneiden. Danach langsam in einer Pfanne bis zur gewünschten Bräune auslassen und auf ein Sieb geben.  

Cannellini-Bohnen
100 g Cannellini-Bohnen
1 Zweig Thymian 
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag alles zusammen kochen, bis die Bohnen die gewünschte Konsistenz haben.  

Bohnenpüree
250 g Cannellini-Bohnen 
1 Schalotte 
1 Knoblauchzehe 
2 EL Öl 
1 Schuss Weißwein 
½ l Geflügel- oder Gemüsebrühe
1 Zweig Thymian 
Sahne
Die Bohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag die eingeweichten Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen. Die Schalotte und den Knoblauch fein hacken und in Öl anschwitzen. Die Bohnen dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen und de Thymian zugeben. Bei mittlerer Hitze 1-1,5 Stunden köcheln lassen. Wenn die Bohnen weich sind, die Kräuter herausnehmen und die Bohnen im Thermomix pürieren. Sollte es zu fest sein, etwas Sahne zugeben. Anschließend durch ein Sieb streichen. Das passierte Püree mit Salz abschmecken.  

Breite Bohnen
5 Stück breite Bohnen
Die Bohnen mit einem kleinen runden Ausstecher ausstechen und dann in Salzwasser blanchieren. 

Zwiebelasche
150 g Zwiebeln weiß
Salz
Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und locker auf eine Silikonmatte legen. Dann bei 150 Grad im Ofen schieben, bis sie Schwarz sind. Anschließend die Zwiebeln zu einem feinen Pulver mixen und mit Salz abschmecken.  

Bohnen-Miso-Espuma
200 g Bohnenpüree
1 EL Schwarzwald-Miso
Sahne
Salz
Das Bohnenpüree mit Salz und Schwarzwald Miso abschmecken. Sollte es zu dick sein, kann man einen Schuss Sahne zugeben, um es zu verdünnen. Das Espuma in ein iSi-Siphon geben und mit zwei Kapseln befüllen. Bis zum Anrichten warm stellen. 

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