Fingerspitzengefühl bei der Preisgestaltung

Laut Sondierungspapier von Union und SPD sollen dauerhaft sieben Prozent Mehrwertsteuer auf Speisen eingeführt werden. Das wäre großartig für alle lebensmittellastigen Betriebe in der Gastronomiebranche – für viele vielleicht sogar lebensnotwendig. Die Kosten, um eine Profiküche am Laufen zu halten, sind in den letzten Jahren enorm gestiegen. Produkte, Personal, Energie: Wir zahlen heute rund 30 Prozent mehr als noch vor einigen Jahren. Hinzu kommen für zahlreiche Gastronominnen und Gastronomen noch Zusatzkosten durch die Rückzahlungen der Coronahilfen. 

„Jeder Betrieb entscheidet, wie viel Mehrwertsteuersenkung er an die Gäste weitergibt.“

In unserer Restaurantküche arbeiten rund 20 Köchinnen und Köche, einige davon sind noch in der Ausbildung. Gemeinsam schicken sie rund 300 Essen am Tag. Wir sind so aufgestellt, dass wir möglichst viele verschiedene Gäste ansprechen: Es gibt einen günstigeren Mittagstisch, abends bieten wir etwas hochpreisigere Gerichte an. Die Qualität bleibt bei allen Speisen gleich, da die Produkte und der Einkauf identisch sind. Bei der Preisgestaltung kommt es auf Abwägung und Gleichgewicht an. Natürlich kann man bei steigenden Kosten versuchen an gewissen Punkten zu sparen. Aber auch unsere Lieferanten müssen von dem leben, was wir für ihre Produkte zahlen.

Ein passendes Beispiel sind die Spargelbauern. Sie benötigen gutes Personal, um den Spargel fachgerecht stechen zu können, und auch der Mindestlohn schlägt sich im Einkaufspreis nieder. Die Frage ist also: Wie viel kann ich von meinen gestiegenen Kosten über die Speisekarte an die Gäste weitergeben? Ein Pfund Spargel für 30 Euro anzubieten, werden sicherlich nicht viele Gäste mittragen. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Gastronominnen und Gastronomen müssen vorsichtig herausfinden, wie weit die Gäste bereit sind, für die Qualität, die sie bekommen, entsprechend zu zahlen. Eine Mehrwertsteuersenkung wäre daher ein sehr willkommener Schritt. Jeder Betrieb muss dann individuell entscheiden, ob und wie viel er von diesen rund zehn Prozent netto an die Gäste weitergibt. Ratsam wäre es zunächst, den bestehenden Kostenapparat gewinnbringend und wirtschaftlich stabil auszurichten. Die Meldung aus der Politik hat uns Gastronominnen und Gastronomen kurz aufatmen lassen. Allerdings glaube ich erst an die sieben Prozent, wenn die Senkung auch tatsächlich umgesetzt wurde. 

Dieses „Digestif“ ist Teil der April-Ausgabe von KÜCHE. Das ganze Magazin können VKD-Mitglieder hier online lesen.

 

Porträt: privat  

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