Holger Mootz mit seinem „Tasty Teller“, auf dem unter anderem Gewürzgurken eine Rolle spielen.
„Geprägt von der klassischen Küche und nach aktuellen Trends und Techniken neu interpretiert“: So beschreibt Holger Mootz seinen Kochstil. In der Serie „Tasty Teller“ stellen wir Gerichte von VKD-Mitgliedern vor.
Fotos privat
Küchenchef Holger Mootz vor dem Restaurant „Fischer & Lustig“ in Berlin-Mitte.
Das Berliner Umland, insbesondere der Spreewald, hat die besten Gewürzgurken, die es in der Republik gibt. Das Team vom Berliner Restaurant „Fischer & Lustig“ hat sich Gedanken gemacht, wie man dieses Produkt in Szene setzen kann – herausgekommen ist ein frisches Sommergericht: Saibling von der Mecklenburger Seenplatte, gebeizt und kombiniert mit einem Eis aus Gewürzgurkenfond und Wasabi sowie knusprig gebackenen Gewürzgurken-Chips. Als Gegenpart zur leichten Süße bringt das gepickelte Gemüse die Säure mit. Zusammen ergibt es auf dem Teller ein rundes Geschmackserlebnis aus süß-sauren Akzenten, der Cremigkeit des Eises und der Schärfe vom Meerrettich.
Holger Mootz ist seit über 20 Jahren Landesjugendwart im VKD-Landesverband Nord und derzeit Küchenchef im „Fischer & Lustig“ im Berliner Nikolaiviertel. Der ehemalige Wettbewerbskoch, unter anderem Finalist bei „Koch des Jahres“ 2019, sagt, sein Kochstil sei „geprägt von der klassischen Küche und nach aktuellen Ernährungstrends, Gartechniken und Nachhaltigkeit neu interpretiert“. Am liebsten arbeitet der Küchenmeister mit Produkten, die eine Geschichte erzählen, sei es die wiederentdeckte alte Kartoffelsorte beim Bauern um die Ecke oder der Fisch aus umliegenden Gewässern. „Alle, die täglich ihre Arbeitskraft und Herzblut dafür einsetzen, dass wir natürliche und gentechnisch unveränderte Lebensmittel bekommen, verdienen meinen Respekt. Sie werden in unserer Küche möglichst naturgetreu und mit einem kleinen Extra-Pfiff in Szene gesetzt“, sagt der55-Jährige. „Ich persönlich brauche nur ein Stück gut gebratenen frischen Fisch, einen grünen Salat und eine gute Kartoffel, gepaart mit einen schönen Glas Wein. So einfach kann Genießen sein.“
Tasty Teller von VKD-Mitglied
Holger Mootz
Foto: Privat
Gebeizter Saibling mit seinem Kaviar | gepickeltes Gemüse |
Wasabi-Gewürzgurken-Eis | Meerrettich-Mayonnaise | Gewürzgurken-Chips
Rezept von HOLGER MOOTZ
Gebeizter Saibling 1 Gehlsbach Saibling ca. 800 g 800 g Salz 200 g Zucker Limettenzesten Zitronenzesten Pfeffer, Senf, Wacholder, Nelke, Sternanis
Saibling filieren, Gräten ziehen und die Haut abschneiden, Gewürze mörsern, mit dem Salz und Zucker mischen und etwas von der Mischung auf ein Blech geben. Fisch darauflegen und komplett mit der Salz-Zucker-Gewürzmischung bedecken, je nach dicke des Fisches zwischen 20 und 40 Minuten beizen. Den Fisch abwaschen und trocken tupfen, in längliche Streifen schneiden
Gepickeltes Gemüse Einlegefond: 500 ml Gemüsebrühe 50 g Curry 200 ml Orangensaft 200 ml Gewürzgurkenfond 300 ml Obstessig Salz, Zucker, Wacholder, Nelke, Piment, Pfefferkörner
Die Zutaten miteinander aufkochen lassen und süß-sauer abschmecken. Broccoli, Mini-Mais, Blumenkohl, Karotten gelb und orange, Romanesco putzen und in kleine Stücke bzw. Röschen schneiden. Die fein geschnittenen Gemüsesorten in ein Einmachglas füllen und mit dem heißen abgeschmeckten Fond auffüllen. Gut verschließen.
Gewürzgurken-Wasabi-Eis 200 g Sahne 200 g Milch 80 g Eigelb 30 g Zucker 30 g Senf 2 g Wasabi Paste 100 g Gewürzgurkenfond 2 g Meersalz 20 g glatte Petersilie
Die Sahne, Milch, Zucker, Senf, Wasabi Paste, Gewürzgurkenfond, Meersalz und die glatte Petersilie in einen Topf geben, aufkochen lassen. Die Eigelbe unterziehen, zur Rose abziehen und die Masse in einen Pacojet-Becher füllen und gefrieren lassen. Vor dem Servieren pacossieren.
Kräuteröl 1 Bund Petersilie 100 g Blattspinat 400 ml Rapsöl etwas Salz
Alle Zutaten in den Thermomix füllen, bei 95° C für 4 Minuten auf hoher Stufe rühren lassen, dann durch ein Sieb in eine Schüssel füllen und sofort kaltstellen. Wenn das Öl kalt ist, langsam abgießen. Die Trübstoffe sammeln sich am Boden der Schüssel und oben kann man das grüne Öl abgießen und in eine Flasche abfüllen
Gewürzgurken-Chips Eingelegte Gewürzgurken in dünne Scheiben schneiden und auf einem Küchenpapier trocken tupfen. Die Scheiben mit Mehl, Ei und Panko panieren und in heißem Fett gold-gelb ausbacken.
Meerrettich-Mayonnaise 50 ml Milch 150 ml Sonnenblumenöl etwas Salz, etwas Wasabi 1 TL Senf 1 TL Meerrettich 1 Spritzer Zitronensaft
Alle Zutaten in ein hohes Gefäß füllen und mit dem Pürierstab emulgieren.
Holger Mootz mit seinem „Tasty Teller“, auf dem unter anderem Gewürzgurken eine Rolle spielen.
