Tasty Teller von Peter Grasmeier
Regionales aus aller Welt: Peter Grasmeier, Vorsitzender des VKD-Zweigvereins Club der Köche Ratisbona, hat sich mit spannenden Kombinationen einen Michelin-Stern für sein „ONTRA“ in Regensburg erkocht. In der Serie „Tasty Teller“ stellen wir Gerichte von VKD-Mitgliedern vor.
Fotos Peter Grasmeier/Ontra
Mit seinem ersten Stern ist für Peter Grasmeier in diesem Sommer ein Lebenstraum in Erfüllung gegangen. Knapp vier Jahre nach dessen Eröffnung wurde sein Restaurant ONTRA mit der abgegrenzten ONTRA´s Gourmetstube vom Guide Michelin ausgezeichnet – und damit das Geschäftskonzept, „aus hochwertigen Lebensmitteln großartige Speisen zu kreieren“. Am liebsten kombinieren der Regensburger und sein Team „nachhaltige Lebensmittel aus aller Welt, um sie bestmöglich zu verarbeiten. Viele Hauptkomponenten werden im Ganzen bestellt und von uns fachgerecht zerlegt. Auch Nebenteile werden bei uns in Szene gesetzt“. Auf seinem Tasty Teller hat sich der 34-Jährige für Black Cod – oder auch schwarzer Kohlenfisch – entschieden: „Das ist ein einzigartiger Fisch mit angenehmer Textur“, sagt der Regensburger. „Die Kombination aus Säure, Süße und die abgeflämmte Misomarinade machen daraus ein tolles Erlebnis.“ Säure darf für ihn in keinem Gericht fehlen: „Sie hebt ein Gericht auf ein höheres Niveau und macht es spannender. Ohne sie wirkt ein Gericht stumpf und unausgeglichen.“
Zum Interview mit Peter Grasmeier
Tasty Teller von VKD-Mitglied
Peter Grasmeier
Geflämmter Black Cod mit Buchweizen, Yuzu-Beurre-Blanc,
Daikon, Erbse & Fenchel
Rezept von Peter Grasmeier
Marinade für den Black Cod für ca. 1 kg Fisch
150 g weiße Misopaste
90 ml Mirin
90 ml Sake
4 EL Zucker
Sake und MIrin bei mittlerer Hitze aufkochen, um den Alkohol zu verkochen. Anschließend den Zucker und die Misopaste hinzufügen und leicht einköcheln bis eine dickliche Konsistenz erreicht. Black Cod filetieren, entgräten und enthäuten. 15 min in einer 8 %-Salzlake beizen. Anschließend über Nacht abtrocknen lassen und trocken tupfen. Die Filetstücke in die Marinade legen und mindestens für 24 Stunden, besser zwei bis drei Tage marinieren.
Anschließend bei 48 Grad für 20 Minuten im Vakuumbeutel Sous-Vide garen. Für ca. 5 Minuten abkühlen lassen und anschließend mit dem Bunsenbrenner abflämmen und servieren.
Yuzu-Beurre Blanc
10 Schalotten in Julienne geschnitten
1 Liter Sake (auf 500 ml reduziert)
150 ml Reisessig
250 ml Yuzu-Saft
750 g kalte Butter in Würfel
Salz, Pfeffer, Zucker
Schalotten in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Mit der Sake Reduktion und dem Reisessig ablöschen. Nochmal alles auf ca. ein Viertel einkochen lassen und den Yuzu-Saft hinzufügen. Leicht erwärmen (auf ca. 60 Grad) und anschließend die kalte Butter mit dem Mixstab nach und nach einmontieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Erbsen
1/2 Schalotte in Brunoise geschnitten
100 g gepulte Erbsen
Salz, Zucker, Butter
Die Erbsen über offenem Feuer im Sieb grillen und anschließend kurz durch die schäumende Butter ziehen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Garnitur
Aus Daikon-Rettich mit einem Julienne-Schneider „Spaghetti“ herstellen und pickeln. Den rohen Buchweizen bei mittlerer Hitze in der Sauteuse hellbraun rösten. (so wird er geschmacklich intensiv und knusprig). Den Fenchel hauchdünn hobeln und leicht mit Salz und Zucker aktivieren. Mit etwas Yuzu-Saft, Zitronenschale und etwas Olivenöl marinieren.
Anrichten
Die Buttersoße mit einem Stabmixer aufschäumen. Die Erbsen in die Mitte des Tellers anrichten. Den geflämmten Black Cod mit der Garnitur versehen und anrichten. Mit Sea Fennel, Fenchelgrün und Blüten garnieren.
