Klassisch, französisch und vielseitig: So beschreibt David Fischer, Fachpraxislehrer an der Bergiusschule Frankfurt, seinen Kochstil. In der Serie „Tasty Teller“ stellen wir Gerichte von VKD-Mitgliedern vor.
Fotos Privat
Ob auf dem Weg in den Beruf, in der Berufsorientierung oder Weiterbildung und in Kochkursen für Hobbyköch:innen: David Fischer kann sich keinen besseren Job vorstellen, als anderen die Begeisterung fürs Kochen zu vermitteln. Genau das macht das VKD-Mitglied seit 2009 als Fachpraxislehrer, mittlerweile an der Bergiusschule Frankfurt. „Daneben gebe ich Kochkurse an der Genussakademie Frankfurt und bin in der Fort- und Weiterbildung für Küchenmeister aktiv“, sagt der gebürtige Frankfurter, der nach seiner Ausbildung in Berlin und einem beruflichen Abstecher nach Paris seit einigen Jahren wieder in seiner Heimatstadt arbeitet. „Für mich ist Koch der schönste Beruf, den es gibt.“ Der 46-Jährige beschreibt seinen Kochstil als klassisch französisch – bei der Auswahl einer Lieblingszutat kann er sich nicht so recht entscheiden: „Steinbutt, Petersilie, Zitrone, Butter, es gibt so viele gute Zutaten. Petersilie ist ein sehr vielseitiges Kraut.“ Die Wahl der Taubenbrust für seinen Tasty Teller fiel etwas leichter: „Gemeinsam mit den Azubis haben wir bei unserer monatlichen Praxis-Masterclass kürzlich das Thema Geflügel behandelt, Wachteln, Tauben, Poularden, Perlhühner. Auf dem Programm stand das, was Kochhandwerk ausmacht: Geflügel hohl auslösen, Rouladen herstellen, ganzes Geflügel binden, mit Farce füllen. Das Rezept mit Petersilie und Pilzen ist eine schöne Variante der Taubenbrust.“
Tasty Teller von VKD-Mitglied David Fischer
Taubenbrust | Pilze | Petersiliensoße | Pommes Soufflées
Rezept von David Fischer
Taubenbrust | Pilze | Petersiliensoße | Pommes Soufflées
Zutaten
4 Taubenbrüste
2 Taubenkarkassen
50 g Geflügelfarce, ggf. mit etwas Petersilienmatte grün gefärbt
6 braune Champignons (in der Saison Steinpilze)
200 g Kräuterseitlinge (in der Saison Steinpilze)
1 große Kartoffel, vorwiegend festkochend
50 g Schalotten
1-2 Stk. Petersilienwurzel
1 großes Bund Petersilie
500 ml heller Geflügelfond
500 ml brauner Geflügelfond
50 ml Madeira
50 ml Portwein
250 g Butter
1 Schalotte
1 Thymianzweig
1 EL Pfefferkörner
Schweinenetz
Sherryessig
Salz
Öl
Ggf. etwas Stärke zum Binden
Zubereitung
Champignons dünn aufhobeln. Taubenbrust mit etwas Farce bestreichen und die Champignonscheiben schuppenförmig auflegen. Mit Schweinenetz dünn einwickeln. Mit Folie einschlagen. Schalotten und Petersilienwurzel schälen. Kräuterseitlinge putzen. Alle Abschnitte für den Fond aufbewahren. Schalotte quer in 1cm dicke Ringe schneiden. Petersilienwurzel der Länge nach vierteln und den inneren Teil entfernen. Petersilienwurzeln kurz blanchieren. Kräuterseitlinge halbieren. Für die Petersilienbutter (Die Zutatenliste ergibt mehr als benötigt, die fertige Petersilienbutter lässt sich aufheben) Petersilie blanchieren, richtig ausdrücken, sodass möglichst wenig Wasser bleibt und klein hacken. Butter verflüssigen (nicht zu heiß machen) und im Blender mit der Petersilie 5 Minuten glatt mixen. Anschließend in einen PacoJet-Becher füllen und wegfrieren. Bei Bedarf zweimal durchlassen. Variante ohne PacoJet: länger und besser mixen. Für den Petersilienfond Abschnitte der Petersilie, der Petersilienwurzel, der Pilze und der Schalotte zusammen mit Geflügelfond ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Passieren, ggf. reduzieren und mit einem Spritzer Essig und Salz abschmecken.
Zum Fertigstellen der Soße 150 ml Petersilienfond aufkochen und mit 150 g Petersilienbutter montieren und abschmecken. Für die Taubensoße Taubenkarkassen und Schalotte grob zerkleinern und in etwas Öl kräftig goldbraun rösten. Mit Portwein und Madeira ablöschen. Mit Geflügelfond aufgießen, Thymian und Pfeffer zugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Passieren und reduzieren. Ggf. mit Stärke binden und abschmecken.
Für die klassische Variante der Pommes Soufflées Kartoffeln schälen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln und oval ausstechen. Bei 150°C unter stetigem Bewegen der Kartoffeln vorfrittieren. Wenn sich die beiden Seiten beginnen zu lösen, sofort in eine weitere, 180°C heiße Fritteuse geben. Wenn alles gut läuft, puffen die Kartoffeln direkt auf. Der häufigste Grund, warum es nicht funktioniert, ist die Kartoffelsorte, wenn die Temperaturen passen. Alternativ gibt es eine zweite, etwas einfachere Möglichkeit der Zubereitung. Dafür die Kartoffeln hauchdünn (0,5mm) aufhobeln. Die Hälfte der Kartoffeln mit Stärke bepudern und mit dem Pinsel abstreifen. Die andere Hälfte mit Eiweiß bestreichen. Nun die beiden Seiten aufeinander kleben und ausstechen. Bei 170°C aufpuffen lassen und goldbraun frittieren. Das ist einfacher, gelingsicher und deshalb auch völlig in Ordnung.
Fertigstellung
Gemüse in etwas Butter goldbraun braten und abschmecken. Taubenbrüste bei 80°C im Dampf auf 48°C Kerntemperatur garen. Aus der Folie auspacken und in schäumender Butter braten. Taubenbrüste aufschneiden. Zusammen mit dem Gemüse, Pommes Soufflées und den Soßen anrichten und servieren.
Alle Zutaten fein pürieren, in PacoJet-Becher füllen, durchfrieren und pacossieren.
