Tasty Teller von Andreas Schoibl

Fotos Kempinski Hotel Berchtesgaden

Andreas Schoibl, geboren in Salzburg, begann seine Karriere mit einer Ausbildung zum Konditor in Bad Reichenhall und erweiterte seine kulinarischen Fähigkeiten mit einer Ausbildung zum Koch. Auf diese doppelte Qualifikation folgten namhafte, Sternebetriebe wie das Posthotel Alexander Herrmann und der Landgasthof Karner Frasdorf. Seine Karriere führte ihn schließlich ins Kempinski Hotel Berchtesgaden, wo er seit Januar 2024 als Sous-Chef im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Gourmetrestaurant PUR unter der Leitung von Ulrich Heimann arbeitet. „Mein Kochstil verbindet moderne Einflüsse mit klassischer Kochkunst, immer mit Fokus auf Regionalität, höchste Qualität der Produkte und handwerkliche Präzision“, sagt der 28-Jährige, der sich nicht auf eine Lieblingszutat festlegen möchte. „Für mich ist es wichtig, dass die Produkte immer von höchster Qualität sind. Dabei bevorzuge ich saisonale und regionale Lebensmittel.“ 

Andis Engagement in der deutschen Köchenationalmannschaft und dem VKD-Landesverband Bayern unterstreicht darüber hinaus seine Begeisterung für die kulinarische Kunst. Zudem ist er seit dem Frühjahr 2025 zweiter Vorstand des Vereins der Köche e. V. Berchtesgadener Land. 

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Tasty Teller von VKD-Mitglied
Andreas Schoibl

Sauerrahm-Mousse-Törtchen, gefüllt mit einem Erdbeerragout-Kern und Pistazie,
Pistazien-Chip, Shiso-Sorbet, marinierte Erdbeeren und Erdbeerfond   

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Rezept von Andreas Schoibl

Sauerrahm-Mousse
150 g Joghurt
225 g Sauerrahm
80 g Zucker
40 g Limettensaft
4,5 Bl. Gelatine
40 g weiße Kuvertüre
340 g Sahne 

Erdbeer-Kern
100 g Zucker
150 g Weißwein
350 g Boiron Erdbeer
10 g Limettensaft
Vanille, Salz, Zitronengras
200 g Erdbeeren
10 g Zucker
4 g Pektin NH
2 g Säure 

Zucker karamellisieren, mit Wein ablöschen und mit der Vanille und dem Zitronengras kochen. Anschließend das Püree dazu geben, aufkochen und über Nacht ziehen lassen. Zucker und Pektin vermischen, dann kochen, Gelierprobe und Säure dazu geben. Abgedeckt etwas abkühlen lassen. Erdbeeren in kleine Würfel schneiden, unterrühren, schnell abfüllen und frieren. 

Pistazien-Biskuit
250 g weiche Butter
50 g Staubzucker
15 g Pistazien-Paste
150 g Mandelgrieß
100 g Pistaziengrieß
100 g Eigelb
50 g Vollei
35 g Milch
15 g Kirschwasser
110 g Mehl
35 g Stärke
130 g Eiweiß
55 g Zucker 

Butter mit dem Staubzucker, Mandelgrieß, Pistazienpaste und Pistaziengrieß aufschlagen. Die Eigelbe und das Vollei zufügen, schaumig schlagen, Milch und Kirschwasser einrühren. Ein Drittel des Mehl-Stärkegemisches einarbeiten. Das geschlagene Eiweiß unterheben und den Rest des Mehles einmelieren. Auf zwei Backbleche verteilen und bei 180°C backen. 

Pistazien-Chrunch-Boden
100 g Jivara
120 g Pistazienpaste
120 g Feuilletine

Vermischen, ausrollen und zwischen Backpapier auf 1,5 mm ausstechen. Die Reste können wieder ausgerollt werden. 

Shiso-Sorbet
140 g frischer Limettensaft
44 g Glukose
520 ml Wasser
150 g Zucker
10 g Dextrose
80 g Yuzu
40 g Shiro-Blätter
6 g Pectagel Rose 

Limettensaft, Wasser, Yuzusaft, Glukose im Thermomix vermischen und auf 40-45°C erhitzen. Zucker, Pectagel Rose und Dextrose vermischen und zu den flüssigen Komponenten geben. Alles auf 85°C erhitzen. Die Blätter dazu geben und wie ein Tee ziehen lassen. Mixen, passieren, mit Lebensmittelfarbe (rot oder grün) einfärben. Über Nacht reifen lassen, dann frieren. 

Pistaziencreme
255 g Sahne 35 %
200 g Milch
125 g Eigelb
350 g Ivoire (Valrhona)
100 g Butter
2 Bl. Gelatine
150 g Pistazienpaste 

Sahne, Milch und Eigelb im Thermomix auf Stufe 3 bis 80°C erwärmen. Butter und Schokolade nach und nach beigeben. Anschließend die eingeweichte Gelatine und Pistazienpaste zufügen. Alles emulgieren und einen Tag im Kühlschrank festwerden lassen. 

Sud
1000 g Erdbeeren
100 g Läuterzucker
Vanille
1 Zitronengras
2 Scheiben Ingwer
2 Scheiben Orangen
2 Scheiben Zitronen 

Vakuumieren und bei 80°C dämpfen. Passieren, mit hydriertem Xanthan andicken und mit Zitronensaft Fruchtsäure ggf. abschmecken. 

Pistazien-Chip
240 g Zucker
120 g Milch
105 g Butter
60 g Zucker
3 g Pektin NH
120 g Mehl
Pistazien gehackt 

Die große Menge Zucker mit Milch und der Butter erwärmen. Die kleine Menge Zucker mit dem Pektin vermischen und zum Rest geben, kurz kochen, dann das Mehl dazu geben und unterrühren. Auf Silpatmatten (ca. 3 Stück) dünn aufstreichen, mit Pistazien bestreuen und bei 160°C halb fertig backen, ausstechen und fertig backen. Luftdicht lagern.  

Anrichten und dekorieren mit: Erdbeergel, Hippen als Schmetterling, Baiser als Stäbe, Erdbeer-Ragout aus frischen Beeren mariniert, Erdbeerscheiben, Blüten und Kresse. 

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