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Aus dem Präsidium von Marketa Schellenberg, VKD-Vizepräsidentin, KÜCHE-Ausgabe Juni 2025
In ein paar Tagen startet die dreijährige Ausbildung zur „Fachkraft für vegetarische Kulinarik“. Nein, nicht in Deutschland. Der Ausbildungsversuch ist ein Novum in Österreich und dort ein Schritt Richtung fleischlose Gastronomieausbildung. Auch hierzulande kümmern sich zahlreiche Arbeitskreise um dieses Thema, unter anderem mit Vertretern des VKD. Es geht um gesunde Kinderernährung, hochwertige Krankenhauskost und neue Perspektiven in den Küchen.
Was hindert uns daran, die klassische Ausbildung aller Köchinnen und Köche zu verändern? Vor drei Jahren wurde mit der Neuordnung die Zusatzausbildung Vegetarisch-Veganer Koch eingeführt – eine eher vorsichtige Annäherung an das Thema. Unsere Gäste erwarten keine Vorträge, sondern gutes Essen, oft mit speziellen Anforderungen wie laktosefrei oder glutenfrei. Gerade in Schulen, Kitas und Kliniken, wo häufig pflanzlich gekocht wird, besteht großer Bedarf an geschulten Fachkräften.
Wäre hier nicht eine eigenständige Ausbildung sinnvoll? Ein Blick in die Praxis zeigt: Viele Schul- und Krankenhausküchen sowie deren Caterer arbeiten unter enormem Preisdruck. In Großküchen kochen manchmal drei Köch:innen 1.500 Mahlzeiten – Spezialisten für eine rein pflanzliche Küche werden eher selten gebraucht, Auszubildende fehlen fast ganz. Ausbildungsinhalte lassen sich dort kaum vermitteln.
Was brauchen wir? Engagierte Ausbildungsbetriebe mit fachlich starken Ausbilder:innen – und diese finden sich meist in klassisch arbeitenden Küchen. Ich befürworte pflanzliche Küche, doch statt einer neuen Ausbildung sollten wir die bestehende reformieren: praxisnah, modern, politisch unterstützt. Steuerliche Anreize könnten Betriebe motivieren, wieder auszubilden. Pflanzliche Gerichte sollten in Prüfungen und Wettbewerben gleichwertig mit Fleisch behandelt werden. Ein guter pflanzlicher Hauptgang oder ein leichtes Dessert zeigt wahres Können. Die dauerhafte Unterstützung und finanzielle Anerkennung für wertvolle Ausbildungsarbeit sollten deshalb ein zentraler Punkt der politisch Verantwortlichen sein. Ohne Fachkräfte kein Aufschwung.
Dieses „Aus dem Präsidium“ ist Teil der Ausgabe Juni 2025 von KÜCHE. Das ganze Magazin können VKD-Mitglieder hier online lesen.
