Die Köcheazubis der Bergiusschule gemeinsam mit Heiko Antoniewicz. Foto: Frischeparadies & grundrausch
Gemeinsam mit Heiko Antoniewicz und Frischeparadies vertieften angehende Köchinnen und Köche ihr Wissen und legten dabei selbst Hand an.
Text/Fotos Verein der Köche Frankfurt am Main e. V., Frischeparadies & grundrausch
Anfang September drehte sich an der Bergiusschule in Frankfurt am Main einen Nachmittag lang alles um Fisch und Meeresfrüchte. Wie wird eine Seezunge fachgerecht vorbereitet? Was ist bei Garnelen und Jakobsmuscheln zu beachten? Und wie geht man eigentlich an einen Seeteufel heran? Die Veranstaltung war Teil der Masterclass-Reihe, die nach der guten Resonanz im vergangenen Schuljahr fortgesetzt wird. Einmal im Monat erhalten Kochazubis im zweiten und dritten Ausbildungsjahr zusätzlichen Praxisunterricht zu unterschiedlichen Themen – von Fisch und Fleisch über Pasta bis hin zur Patisserie. Organisiert wird die Reihe in Zusammenarbeit mit dem Verein der Köche Frankfurt am Main e. V., Fachlehrer David Fischer und Michael Schneider. Für die Masterclass rund um Fisch und Meeresfrüchte waren Koch und Kochbuchautor Heiko Antoniewicz sowie Frischeparadies mit dabei.
Erst zuschauen, dann selbst loslegen
Makrele, Seezunge, Lachs, Garnelen und Jakobsmuscheln boten den Nachwuchskräften Gelegenheit, verschiedene Handgriffe kennenzulernen. Eine Besonderheit war ein ganzer Seeteufel, an dem die einzelnen Arbeitsschritte anschaulich gezeigt wurden. Zunächst übernahm Heiko Antoniewicz das Messer. Schritt für Schritt demonstrierte er, wie die verschiedenen Fische und Meeresfrüchte gesäubert und für die weitere Verarbeitung vorbereitet werden. Die Azubis konnten dabei aus nächster Nähe beobachten, worauf es beim Umgang mit den unterschiedlichen Produkten ankommt. Anschließend gab es von Frischeparadies weitere Einblicke in die fachgerechte Vorbereitung. Danach waren die Nachwuchskräfte selbst gefragt: Sie griffen zu Messer und Brett und setzten das zuvor Gezeigte direkt in die Praxis um. Genau das ist das Ziel der Masterclass: über den regulären Unterricht hinaus von erfahrenen Profis lernen, Fragen stellen und vor allem selbst ausprobieren. So erweiterten die Teilnehmenden nicht nur ihre Warenkenntnisse, sondern gewannen auch mehr Sicherheit im handwerklichen Umgang mit Fisch, Krusten- und Schalentieren.
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