„Aus fantastischen Produkten das Maximum herausholen“: Das ist der Anspruch von Johannes Kemper, Küchenchef im Restaurant BOK in Münster. In der Serie „Tasty Teller“ stellen wir Gerichte von VKD-Mitgliedern vor.
Fotos Celia Brietzke
In Johannes Kempers Küche stehen regionale Produkte, innovative Ideen und präzises Handwerk im Mittelpunkt. So treffen gebeizte Garnelen aus Niedersachsen auf Feigen-Holunder-Gelee, Saiblingskaviar, Bittersalate und eine Grapefruit-Hollandaise. Der 28-Jährige ist seit drei Jahren Teil des Teams im Restaurant BOK in Münster und seit Juli dieses Jahres dort Küchenchef. Nach seiner Ausbildung im Betriebsrestaurant der LVM Versicherung sammelte er Erfahrungen im „Jellyfish“ in Hamburg, im „Ackermann“ in Münster und zuletzt im Zwei-Sterne-Restaurant „Jante“ in Hannover. Gemeinsam mit seinem Team und seiner Partnerin Celia Brietzke, Sommelière und Gastgeberin, möchte er seinen Gästen unvergessliche Abende bereiten. Eine Lieblingszutat zu benennen, fällt ihm deshalb schwer: „Ich finde es total schön, wenn man versucht, aus fantastischen Produkten, die man angeboten bekommt, das Maximum herauszuholen.“ Müsste er sich dennoch für ein einziges Produkt entscheiden, wäre es vermutlich die Zwiebel, da sie sich vielseitig einsetzen lässt und immer wieder neue Facetten zeigt. Diese Wertschätzung für vermeintlich einfache Produkte spiegelt sich auch in seinem Tasty Teller wider.
Tasty Teller von VKD-Mitglied Johannes Kemper
Garnele | Feige | Grapefruit
Rezept von Johannes kemper
Garnelenbeize
250 g Garnele
50 g Zitronenfond
5 g Salz
25 g Tomatenessig
Zubereitung
Salz, Tomatenessig und Zitronenfond vermischen, Garnelen geputzt dazugeben und für acht Stunden vakuumiert kühl lagern. Danach abgießen und kurz und kräftig abflämmen.
Feigengelee
200 g Holunderblütensirup
200 g Holunderblütenessig
10 Feigen
Zubereitung
200 g Holunderblüten, 200 g Zucker und 200 g Wasser aufkochen und zwei Wochen ziehen lassen. Dazu 200 g Holunderblüten, 200 g guter Traubenkernessig ebenfalls aufkochen und zwei Wochen ziehen lassen. Holundersirup und -essig aufkochen und auf die Feigen geben. Das ganze zwei Wochen ziehen lassen. Dann mixen und fein passieren. Anschließend 200 ml Sud mit 3 Blatt Gelatine angleichen und über die Garnelen geben. Garnele mit Saiblingskaviar, Bittersalaten, Blüten und Kräutern ausgarnieren.
Hollandaise
100 g Eigelb
25 g Traubenessig
20 g Salz
15 g Zucker
25 g Gemüsefond
180 ml Garnelenbutter
150 ml Grapefruitöl
Zubereitung
Eigelb mit Traubenessig, Gemüsefond, Salz und Zucker über dem Wasserbad aufschlagen. Nach und nach die temperierte Garnelenbutter und Grapefruitöl dazugeben.
