Regional, saisonal, nachhaltig: So beschreibt Sebastian Hög, Küchenchef im Restaurant Kaufmannsladen in Kiel, seinen Kochstil. In der Serie „Tasty Teller“ stellen wir Gerichte von VKD-Mitgliedern vor.
Fotos Privat
Sebastian Hög entdeckte schon früh seine Leidenschaft fürs Kochen. Aufgewachsen im familieneigenen Landgasthof im Landkreis Uelzen, legte er dort den Grundstein für seinen heutigen Berufsweg. Nach seiner Ausbildung in Bad Bevensen sammelte er Erfahrungen in Molfsee, Ingolstadt und Wolfsburg. Heute ist er Küchenchef im Restaurant Kaufmannsladen des Romantik Hotel Kieler Kaufmann in Kiel und steht für eine moderne Küche mit regionalem Bezug. Neben seiner Tätigkeit am Herd engagiert sich Sebastian Hög intensiv für die Nachwuchsförderung. Seit 2012 ist er Ausbilder und seit 2025 ehrenamtlicher Prüfer der IHK Kiel. Im selben Jahr wurde er für den VKD-Ausbildungsaward „Laurentius“ nominiert. Zudem ist er Mitglied im Verein der Kieler Köche und gehört seit 2024 dessen Vorstand an. Besonders gerne arbeitet er mit Wurzelgemüsen wie Sellerie, Möhre oder Roter Bete. „Sie haben eine tolle geschmackliche Tiefe und sind deshalb wunderbar vielseitig einsetzbar“, sagt er. Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit prägen seine Küche, ebenso die stetige Suche nach besonderen Produkten aus Schleswig-Holstein. Diese Philosophie spiegelt sich auch im Tasty Teller des 36-Jährigen wider. Dafür verarbeitet er ein ganzes Kalb von einem regionalen Lieferanten konsequent nach dem Nose-to-Tail-Prinzip. Je nach Zubereitung finden sich verschiedene Komponenten wie Steak, Praline oder Ragout auf dem Teller. Auch Zunge und Leber werden vollständig verarbeitet – ein klares Bekenntnis zu nachhaltigem Genuss und verantwortungsvollem Umgang mit hochwertigen Lebensmitteln.
Tasty Teller von VKD-Mitglied Sebastian Hög
Zweierlei vom Kalb vom Waldhof Zydek
BBQ-Jus | Mais | Spitzkohl | geräucherte Karottencreme
Rezept von Sebastian Hög
Geräucherte Karottencreme
500 g Karotten
50 g Schalotten
100 ml Sahne
40 g Butter
1 TL Ahornsirup
Salz
Räucherspäne
Zubereitung
Die Karotten schälen und in Würfel schneiden. Die Karottenwürfel in eine kleine Metallschüssel geben. Räucherspäne in einen Bräter geben und anzünden, anschließend die Schüssel mit den Karottenwürfeln in den Bräter stellen. Den Bräter luftdicht mit Alufolie abdecken und die Karotten für etwa 20 Minuten räuchern lassen. Alternativ kann dieser Schritt auch in einem Smoker durchgeführt werden. Die Schalotten schälen, in Würfel schneiden und in einem Topf mit Butter glasig anschwitzen. Die geräucherten Karottenwürfel hinzufügen und mit Sahne leicht bedecken. Die Mischung weichkochen lassen und anschließend fein pürieren. Mit Salz und Ahornsirup abschmecken. Falls der Rauchgeschmack nicht intensiv genug ist, kann zusätzlich geräuchertes Salz verwendet werden.
BBQ-Jus
500 ml Kalbsschmorfond
1 Knoblauchzehe
1 kleine Chilischote
80 g Schalotte
80 g Butter
100 ml Espresso
150 ml trockener Rotwein
20 g brauner Zucker
1 TL geräuchertes Paprikapulver
Zubereitung
50 g Butter in einem Topf schmelzen. Schalotte, Knoblauch und Chili in feine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Paprikapulver hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Zucker zugeben und karamellisieren lassen, anschließend mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Espresso hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Schmorfond auffüllen und auf drei Viertel der Menge einkochen lassen. Zum Schluss mit der restlichen kalten Butter aufmontieren.
