Interessante Einblicke bei Teil eins der Fischsommelier-Schulung.
Drei Köche, drei Stipendien und ein gemeinsames Ziel: tiefer eintauchen in die Welt von Fisch, Seafood und moderner Produktkompetenz.
Text Anna Häuser Fotos Privat, Friesenkrone
Für Kevin Müllerstein, Oliver Probst und Stefan Bertelwick begann Mitte April in Bremerhaven der erste Teil der Weiterbildung zum Fischsommelier – ermöglicht durch ein exklusives Stipendienprogramm von Friesenkrone für VKD-Mitglieder. „Wir wollen engagierte Köchinnen und Köche dazu ermutigen, den Fisch und insbesondere Hering in der Gastronomie neu zu erfinden“, so Christian Strasoldo, Geschäftsführer von Friesenkrone. „Die Weiterbildung zum Fischsommelier ist ein entscheidender Karrierevorteil in der Profiküche und wir freuen uns sehr, diesen spannenden Lehrgang gemeinsam mit dem VKD nun stärker in der Welt der Köchinnen und Köche zu verankern“ Auch für den VKD ist das Stipendienprogramm ein Gewinn. „Kochen ist ein kreativer Beruf und unsere Mitglieder tragen diesen Spirit tagtäglich in verschiedenste gastronomische Betriebe in ganz Deutschland“, betont VKD-Präsidiumsmitglied Joachim Elflein. „Gerade beim Thema Fisch gibt es aber einige Aspekte, die man in der herkömmlichen Ausbildung nicht lernt. Für die Stipendiaten ist die Weiterbildung eine große Chance für ihre berufliche Zukunft.“
Sensorik und schonende Ressourcen
Schon die ersten Seminartage zeigten, wie breit die Ausbildung angelegt ist. „Die Inhalte gehen weit über die klassische Küchenpraxis hinaus und eröffnen ein ganz neues Verständnis für Produkt, Qualität und Verarbeitung“, berichtet Kevin Müllerstein. Einen besonderen Mehrwert boten für ihn die sensorischen Schulungen und die intensive Auseinandersetzung mit verschiedenen Fischarten. Das Gelernte setzt er bereits im Küchenalltag um: Seine Speisekarte gestaltet er aktuell bewusst fischorientierter. Auch Fachlehrer Oliver Probst sieht in der Weiterbildung weit mehr als eine zusätzliche Qualifikation. „Fisch und Meeresprodukte spielen in der modernen Gastronomie eine immer wichtigere Rolle – sowohl kulinarisch als auch im Hinblick auf Nachhaltigkeit, Produktqualität und verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen“, erklärt er. Besonders spannend sei für ihn die Verbindung aus Produktkunde, Sensorik, Herkunft und praktischer Anwendung. Das neue Fachwissen möchte Probst künftig direkt in seinen Unterricht integrieren, um angehende Köchinnen und Köche stärker für Qualität und bewussten Einkauf zu sensibilisieren.
Mit Motivation Richtung Abschluss
Wie intensiv die Weiterbildung aufgebaut ist, beschreibt auch Stefan Bertelwick: „Die ersten Tage der Ausbildung waren geprägt von Wissensvermittlung im Schnelldurchlauf.“ Theorie, Verkostungen, Sensorik-Tests und praktische Arbeit am Produkt griffen dabei eng ineinander. Parallel dazu versucht Bertelwick bereits im eigenen Betrieb verstärkt mit ganzen Fischen zu arbeiten, „um mehr Routine beim Filetieren zu bekommen“. Bis zum zweiten Teil im Herbst folgt die Lernphase des „größten Scripts aller Zeiten“, so Stefan Bertelwick. „Die, die mit mir das Projekt Fischsommelier angehen, sind genauso motiviert, und wir haben uns das Ziel gesetzt, dass wir es alle schaffen werden.“
Eine willkommene Zwischenstation gibt es Anfang Juli: Friesenkrone lädt zum Workshop und Get-together nach Marne ein – teilnehmen durften auch alle weiteren Bewerberinnen und Bewerber des Stipendienprogramms.
Kurzinterview Oliver Probst
Warum haben Sie sich beworben? Warum möchten Sie Fischsommelier werden?
Oliver Probst: Als Koch, Küchenmeister und Berufsschullehrer für Fachpraxis sehe ich es als meine Aufgabe, fachliches Wissen nicht nur anzuwenden, sondern auch aktiv weiterzugeben. Fisch und Meeresprodukte spielen in der modernen Gastronomie eine immer wichtigere Rolle, sowohl kulinarisch als auch im Hinblick auf Nachhaltigkeit, Produktqualität und verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen. Die Weiterbildung zum Fischsommelier bietet mir die Möglichkeit, meine bisherigen Kenntnisse gezielt zu vertiefen und mein Fachwissen auf ein noch höheres Niveau zu bringen. Besonders spannend finde ich die Verbindung aus Produktkunde, Sensorik, Herkunft, Nachhaltigkeit und praktischer Anwendung in der Küche. Darüber hinaus möchte ich dieses Wissen unmittelbar in meinen Unterricht integrieren und angehende Köchinnen und Köche stärker für Qualität, bewussten Einkauf und den professionellen Umgang mit Fisch sensibilisieren. Die Weiterbildung ist für mich deshalb sowohl eine persönliche als auch eine berufliche Weiterentwicklung.
Was konnten Sie aus dem ersten Teil der Weiterbildung mitnehmen?
Der erste Teil der Weiterbildung war für mich äußerst bereichernd. Besonders wertvoll waren die intensiven Einblicke in die Fischsensorik, die Qualitätsmerkmale verschiedener Arten sowie die Themen Nachhaltigkeit und Herkunft. Ich konnte viele neue Perspektiven auf den Umgang mit Fisch gewinnen und habe gelernt, Produkte noch differenzierter zu beurteilen. Auch der Austausch mit Fachreferenten und Kolleginnen und Kollegen aus unterschiedlichen Bereichen der Branche war sehr inspirierend. Besonders mitgenommen habe ich außerdem, wie wichtig eine fundierte Beratung und Wissensvermittlung rund um Fischprodukte geworden ist.
Wie sieht die Zeit seitdem/in den kommenden Monaten aus? Wie bereiten Sie sich auf Teil 2 und die Prüfung vor?
Seit dem ersten Seminarblock versuche ich, die Zeit für das Selbststudium und die Vertiefung der vermittelten Inhalte zu nutzen. Das ist nicht leicht neben Privatleben, Berufsleben und Alltagherausforderungen. Ich arbeite die sehr umfangreichen Unterlagen strukturiert nach und beschäftige mich regelmäßig mit aktuellen Themen rund um Fischwirtschaft, Nachhaltigkeit und Produktkunde. In den kommenden Monaten liegt mein Fokus besonders auf der Prüfungsvorbereitung. Dazu gehören das Wiederholen der theoretischen Inhalte, die Erweiterung meines sensorischen Wissens sowie der fachliche Austausch mit anderen Teilnehmenden. Ziel ist es, die Weiterbildung nicht nur erfolgreich abzuschließen, sondern das erworbene Wissen langfristig in Ausbildung und Praxis einzusetzen.
Kurzinterview Kevin Müllerstein
Warum haben Sie sich beworben? Warum möchten Sie Fischsommelier werden?
Kevin Müllerstein: Ich habe mich beworben, weil ich mich fachlich gezielt weiterentwickeln möchte und Fisch in meiner Küche eine immer größere Rolle spielt. Als Küchenmeister und Inhaber mit geplanter Eröffnung eines Fine-Dining-Restaurants war für mich schnell klar, dass die Weiterbildung zum Fischsommelier der nächste sinnvolle Schritt ist. Neben der handwerklichen Zubereitung ist es mir wichtig, auch in den Bereichen Warenkunde, Sensorik und Gästeberatung auf einem sehr hohen Niveau arbeiten zu können. Zudem sehe ich darin auch einen Mehrwert für meinen Betrieb und die Ausbildung meiner Auszubildenden, da ich das erworbene Wissen direkt weitergeben kann.
Was konnten Sie aus dem ersten Teil der Weiterbildung mitnehmen?
Der erste Teil war für mich äußerst lehrreich und gleichzeitig beeindruckend. Besonders überrascht hat mich, wie umfangreich und tiefgehend das Thema Fisch tatsächlich ist. Die Inhalte gehen weit über die klassische Küchenpraxis hinaus und eröffnen ein ganz neues Verständnis für Produkt, Qualität und Verarbeitung. Vor allem die sensorischen Schulungen und die intensive Auseinandersetzung mit den verschiedenen Fischarten und deren Eigenschaften waren für mich sehr wertvoll.
Wie sieht die Zeit seitdem/in den kommenden Monaten aus? Wie bereiten Sie sich auf Teil 2 und die Prüfung vor?
Seit dem ersten Teil bereite ich mich kontinuierlich auf die Prüfung vor. Ich versuche, mich möglichst täglich mit dem Thema zu beschäftigen und Inhalte gezielt aufzuarbeiten, um im September optimal vorbereitet zu sein. Gleichzeitig gestalte ich meine Speisekarte in den kommenden Monaten bewusst sehr fischlastig, um das Gelernte direkt praktisch umzusetzen und zu vertiefen. Dabei lege ich Wert auf viel Abwechslung, um ein möglichst breites Spektrum an Fischarten und Zubereitungsmöglichkeiten abzudecken. So verbinde ich Theorie und Praxis und kann mich Schritt für Schritt sicher auf die Prüfung vorbereiten.
Statement von Stefan Bertelwick
Warum Fischsommelier und warum die Leidenschaft für Fisch?
Stefan Bertelwick: Im Alter von drei Jahren sagte der Kinderarzt zu meinen Eltern „Der Junge muss anne Seeluft!“. Fortan ging es jährlich nach Borkum und ich war „Küstenkind“ mit auch entsprechender kulinarischer Leidenschaft für Scholle & Krabben. In der Kochsaubildung im Steigenberger Hotel Duisburg war ich immer fasziniert von allen Produkten, die aus dem Meer kamen. Diese Vielseitigkeit ob Lachs, Seezunge, Muscheln und Krustentiere, die Duisburger Matjesparty etc., so dass auch der Wissenshunger diesbezüglich immer größer wurde. In meiner Lieblingsstadt Barcelona fühle ich mich in der Fischabteilung der großen Markthalle wie ein Kind im Smaland bei IKEA.
Von daher ist es auch Wunsch und Ziel, den Fischanteil in unserem Restaurant deutlich zu steigern. Die Ausbildung zum Fischsommelier ist sowohl aus fachlicher Sicht mehr als hilfreich und Falle einer bestandenen Prüfung werden wir dies natürlich auch werbewirksam einbringen. Die ersten Tage der Ausbildung waren natürlich geprägt von Wissensvermittlung im Schnelldurchlauf. Viel theoretisches Wissen wurde ergänzt durch Verkostungen, Sensorik-Tests und praktischem Unterricht am „Tier“ selbst. Diese Lernphasen in den Alltag gastronomischer Selbstständigkeit und Familienvater zu integrieren ist nicht ganz einfach, aber man hat ja Interesse an der Materie und die Truppe, die mit mir dieses Projekt „Fischsommelier“ angeht, ist genauso motiviert und wir haben uns das Ziel gesetzt, dass wir alle es schaffen werden. Neben dem „Durchwühlen“ des „größten Scripts aller Zeiten“ versucht man natürlich auch im Betrieb ganze Fisch zu integrieren, um mehr Routine filetieren zu bekommen.
