Fotos: Leon Wehner, Schloss Hohenstein
Bewusst, reduziert, lecker: So beschreibt Andreas Rehberger, Chef vom „Rehbergers“ im Schloss Hohenstein bei Coburg, seinen eigenen Kochstil selbst. In der Serie „Tasty Teller“ stellen wir Gerichte von VKD-Mitgliedern vor.
Fotos Leon Wehner, Schloss Hohenstein
„Vorrangig muss es einfach lecker schmecken“, ist Andreas Rehberger überzeugt. Aufgewachsen im beschaulichen Mühlviertel auf einer kleinen Landwirtschaft, kam der Österreicher schon als Kind mit Lebensmitteln, Hausgarten und Mostherstellung in Berührung. Nach der Hotelfachschule Bad Leonfelden führte ihn sein beruflicher Weg über namhafte Restaurants in Deutschland, Frankreich und Österreich bis zu Paco Pérez nach Katalonien. Als rechte Hand des Spitzenkochs zog er später nach Berlin, bevor er schließlich in Hohenstein bei Coburg seinen eigenen Platz fand. Seit 2020 verwirklicht er im „Rehbergers“ im Schloss Hohenstein seine kulinarische Vision. „Bewusst, reduziert, lecker“ – so beschreibt der 43-Jährige seinen Stil. Seine Lieblingszutat ist das Bamberger Hörnla: „Eine Kartoffel mit einem sagenhaften Eigengeschmack. Kartoffeln sind ohnehin tolle Knollen, aber diese ist besonders fein.“ In seiner Küche legt Andreas Rehberger großen Wert auf Herkunft, Qualität, Kosten, Anbauform, Tierwohl, Saison und Regionalität. „Ich bin kein Freund großer Verfremdung – meine Lebensmittel sollen optisch und geschmacklich klar erkennbar bleiben.“ 2023 wurde das „Rehbergers“ mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet, 2025 zählte Andreas Rehberger zu den Nominierten des Laurentius.
Tasty Teller von VKD-Mitglied
Andreas Rehberger
Kalb | Lavendel | Vin Jaune | Stangensellerie | Bamberger Hörnla
Rezept von Andreas Rehberger
Kalb
400 g Milchkalbsrücken zupariert
Salz
Den Milchkalbsrücken auf der Grillplatte kurz von allen Seiten scharf anbraten. Danach schnell abkühlen, um ein Weitergaren nach innen zu unterbinden. In 2 mm dicke scheiben tranchieren. Kurz vorm Anrichten vorsichtig auf etwa 54°C temperieren und mit etwas Salz würzen.
Bamberger Hörnla
240 g geschälte Bamberger Hörnla
Salz
20 g Butter
Die geschälten Bamberger Hörnla etwa 15 Minuten dämpfen. In zerlassener Butter schwenken und mit Salz würzen.
Vin Jaune Soße
1 Liter Kalbsfond
200 ml Vin Jaune
2 Zweige Ysop
2 Zweige Thymian
Lorbeerblätter, Pfefferkörner
Salz
Vin Jaune mit Kalbsfond mit Loorbeer und Pfefferkörnern aufkochen und auf 200 ml einreduzieren. Thymian und Ysop zufügen und für 15 Minuten ziehen lassen. Alles abseihen und mit Salz abschmecken.
Lavendelschaum
1 kleiner Bund Lavendel
250 ml Geflügelfond
50 ml Milch
1,5 g Lecithin
10 ml Saft von schwarzen Johannisbeeren
Salz
Geflügelfond mit Milch aufkochen, Lavendel einlegen und vom Feuer nehmen für etwa 30 Minuten ziehen lassen, bis sich ein intensiver Lavendelgeschmack im Sud bildet. Mit dem Johannisbeersaft einfärben und mit Salz abschmecken. Zum Schluss das Lecithin einmixen, bis ein gleichmäßiger feinporiger Schaum entsteht.
Stangensellerie
4 Stk. Stangensellerie
Salz
50 g Butter
Dem Stangensellerie die Blätter abzupfen und diese in geschmolzener Butter bei 85°C einlegen und für 20 Minuten die Butter aromatisieren lassen. Danach abseihen und zur Seite stellen. Dem Stangensellerie weiters die Fäden ziehen und danach in etwa 8cm lange Stücke schneiden. Die Stücke 2 Minuten dämpfen und danach in der aromatisierten Butter schwenken und mit Salz würzen.
Anrichten
Die Kartoffelstücke im Kreis anrichten, die temperierten Kalbscheiben leicht mit Salz würzen und auf die Kartoffeln anlegen, die Stangenselleriestücke anlegen. Die Vin Jaune Soße in die Mitte eingießen und außen herum einen schmalen Kreis mit dem Lavendelschaum setzen.
