Tasty Teller von Rolf Straubinger

Fotos Philipp M. Sedlacek, VKD/Grundrausch

Vor einigen Monaten hat er sich aus der Küchenleitung des Gourmetrestaurants „fine dining RS“ auf Burg Staufeneck zurückgezogen – für die anderen gastronomischen Einrichtungen im Haus ist Rolf Straubinger weiterhin verantwortlich. Gemeinsam mit seinem Sohn Lorenz und dem langjährigen Küchendirektor Thomas Geiger kümmert sich der engagierte Ausbilder um die Produktion und Speisekartengestaltung im zweiten Restaurant sowie um die Planung, Durchführung und Organisation vor Ort bei Catering bis zu 2500 Personen mit einem Team von rund zwanzig Köchinnen und Köchen.

35 Jahre ist es her, dass Rolf Straubinger, einer der Sieger des Laurentius 2024, den Betrieb seiner Eltern übernahm. Seit 1991 hat der Spitzenkoch mit seinem Team den Michelin-Stern gehalten und nun die kulinarische Leitung an Markus Waibel und Dominik Holl übergeben. Für den Tasty Teller wählte Rolf Straubinger ein Fischgericht aus seinem Buch „Kontraste und Ergänzungen – Die Küche des Sternekochs“. „Es steht für meine Art zu kochen und ich würde es heute immer noch so kochen“, sagt der Küchenmeister und Hotelbetriebswirt. Seinen Kochstil beschreibt er als „effizient, multikulti und würzig“, dazu passt auch, dass er selbst am liebsten Nudelgerichte mag: „Das spiegelt meine Liebe zu Italien wider, wo ich in den Achtzigern eine Weile gekocht habe. Pasta macht glücklich und geht doch immer.“ 

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Tasty Teller von VKD-Mitglied
ROLF STRAUBINGER

 

Pikante Kürbissuppe auf Kürbisflan mit Kokosschaum
und Variationen von der Jakobsmuschel    

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Rezept von Rolf Straubinger

Kürbissuppe
100 g rote Paprikaabschnitte | 300 g Muskatkürbis in Scheiben | 2 kleine Schalotten | Sonnenblumenöl | 20 g Ingwer | 25 g Süß-Sauer-Sauce | Zucker | Meersalz | 1 Messerspitze Kashmir-Curry | 1 l Geflügelfond | 0,1 l Kokosmilch | 1 Kaffir-Limonenblatt | 50 ml Weißwein | 50 ml Noilly Prat | 1 Stange Zitronengras 
Die Kürbisscheiben und Paprikastreifen in etwas Sonnenblumenöl mit den Schalotten und dem Zitronengras glasig dünsten. Mit dem Zucker leicht karamellisieren. Die Süß-Sauer-Sauce und den Ingwer hinzufügen und mitdünsten. Kashmir-Curry dazugeben und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Anschließend mit Geflügel-fond auffüllen, das Limonenblatt zugeben und alles weich kochen. Zum Schluss die Kokosmilch einrühren. Kaffir-Limonenblatt entfernen, mixen und passieren. (200 g Kürbissuppe für den Flan beiseite stellen.)

Variationen von der Jakobsmuschel
8 frisch ausgebrochene Jakobsmuscheln | 1 Limone | Olivenöl | Zucker | Meersalz | Chilipulver | 
2–3 frische Korianderblätter | 4 hauchdünne getrocknete Vanilleschoten

Carpaccio
4 Jakobsmuscheln mit dem Messer hauchdünn in Scheiben schneiden und auf einem Teller kreisförmig anrichten. Wenn es nicht mehr zum Schneiden geht, die Reste für Tatar verwenden.
Jakobsmuscheltatar mit dem Abrieb und Saft von ⅓ Limone, Meersalz, Koriander, Chili und Zucker abschmecken. Den restlichen Limonensaft mit Olivenöl, Meersalz und einer Prise Zucker verrühren und das Carpaccio damit einpinseln. 

Tatar
Tatar mit zwei Kaffeelöffeln zu Nocken formen und auf dem Carpaccio mit Streifen von Koriandergrün anrichten. 

Mit Vanille gebratene Jakobsmuscheln
4 ganze Jakobsmuschelnüsse durch die Mitte auf Vanilleschoten aufspießen.
Die Vanille-Jakobsmuscheln anbraten und ebenfalls anrichten. 

Kürbisflan
200 g Kürbissuppe | 50 g Eigelb
Die Kürbissuppe mit dem Eigelb unter ständigem Rühren auf ca. 50°C erwärmen, in Tassen oder Gläser füllen und bei 90°C Umluft auf einem Blech mit etwas Wasser ca. 45 Minuten indirekt pochieren.

Kokosschaum
0,2 l Kokosmilch | Zucker | Meersalz | Chilipulver
Die Kokosmilch auf 60°C erwärmen, mit etwas Chili,  Zucker und Meersalz abschmecken und mit dem Zauberstab so lange schlagen, bis ein schöner Schaum entsteht.  

Fertigstellung
Die heiße Kürbissuppe vorsichtig auf den Flan gießen und mit dem Kokosschaum garnieren. 

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