Am 25. August ist Welt-Tofu-Tag. Wir haben uns unter anderem bei der Köchenationalmannschaft umgehört, warum Tofu in der Profiküche gut aufgehoben ist. Außerdem verraten wir, wie man Tofu selbst herstellen kann sowie ein leckeres Rezept zum Nachkochen.
Brotaufstriche, Geschnetzeltes, Füllungen: Tofu ist viel mehr als in Blöcke gepresstes Sojaeiweiß. In Asien schwört man seit Jahrtausenden auf das vegetarische Multitalent. Die Europäer haben offiziell erst seit Ende der 1980er-Jahre Zugang zu Tofu – und zwar, nachdem 1989 der Verkauf von Tofu beim Europäischen Gerichtshof erfolgreich eingeklagt wurde. Produziert wird Tofu nicht nur mit Soja aus Japan oder anderen asiatischen Gebieten. Auch Deutschland und seine Nachbarländer setzen in einigen Regionen auf Bioanbau, also Soja ohne Gen-Technik.
In den vergangenen Jahren hat der eiweißreiche Allrounder die Küchen weltweit erobert. „Ich persönlich finde Seiden-Tofu viel angenehmer als ,normalen’ Tofu“, sagt Anne Kratz, Teamcaptain der deutschen Köchenationalmannschaft. „Er wurde nicht oder nur kaum gepresst, enthält mehr Flüssigkeit und ist cremiger sowie weicher im Geschmack. Man kann ihn auch gut marinieren und sogar ein bisschen braten.“
Vielseitig und verträglich
Tofu enthält rund 15 Prozent pflanzliches Protein, er ist nährstoffreich, vielseitig und auch für all jene geeignet, die empfindlich auf Laktose, Gluten oder Cholesterin reagieren. Tofu kann allerdings veränderte Gene enthalten, insbesondere, wenn konventionell angebaute Sojabohnen verwendet wurden. Und, Achtung, Tofu kann Allergien auslösen, wenn jemand an einer Unverträglichkeit gegen Soja leidet.
Tofu, Seiden-Tofu oder Räucher-Tofu: Um Tofu herzustellen, werden Sojabohnen mit Wasser zu einem Püree verarbeitet und danach durch einen Filter gegeben. Es entstehen feste und flüssige Bestandteile, wobei die Flüssigkeit mit natürlichen Gerinnungsmitteln zum Stocken gebracht wird. Räucher-Tofu wird mit heißem Rauch veredelt und ist herzhafter im Geschmack.
Tofu selbst herstellen – so geht’s
Thoralf Poppitz, Mitglied der deutschen Köche-Nationalmannschaft, stellt Tofu selbst her und hat einmal aufgeschrieben, worauf zu achten ist:
500 g Sojabohne (getrocknet) einweichen (je nach Jahreszeit dauert es unterschiedlich, im Sommer etwa zehn, im Winter vierzehn Stunden). Sojabohnen und Wasser zu einer Sojapaste pürieren, diese in kochendes Wasser geben und 10 Minuten auskochen. „Das entfernt die Bitterstoffe. Da es ziemlich stark schäumt, empfiehlt es sich, einen großen Topf zu nehmen.“
Alles durch ein Filtertuch geben und fertig ist die Sojamilch, die anschließend auf 75 Grad erhitzt wird. 30 ml Zitronensaft und 50 ml verrührt dazugeben und nach Belieben würzen. „Ich habe nur eine Prise Salz rangemacht.” Alles langsam rühren, bis es anfängt zu gerinnen, dann 10 Minuten stehen lassen. Mit einer Schöpfkelle den Tofu in eine gewünschte Form zum Pressen geben. „Ich habe einen Milchkarton aufgeschnitten, Löcher in den Boden gestochen und mit Küchentuch ausgelegt. Danach Deckel drauf und etwas zum Beschweren.“
Wenn sich alles gesetzt hat, „nach rund einer Stunde“, den fertigen Tofu in Eiswasser 30 Minuten auskühlen lassen. Wer mag, kann ihn anbraten, räuchern, einlegen oder pur weiterverarbeiten.
Viktoria Lund, Mitglied der deutschen Köche-Jugendnationalmannschaft, hat ein bisschen experimentiert und uns ein sommerliches Tofu-Rezept geschickt. Das gibt’s zum Download im VKD-Mitgliederbereich.
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