Ein Tag in der Zerlegeküche von Frank Steinhoff (links im Bild) in Nottuln. Foto: Privat.
Für den Köcheclub Münsterland e. V. hatten Frank und Tobias Steinhoff Mitte Mai zum Seminar rund ums Rehwild nach Nottuln eingeladen.
Autorin: Mareike Witte, Jugendwartin Köcheclub Münsterland e. V.
Es war eine echte Premiere für die Azubis aus dem Münsterland: Es ging ran ans Wild. Zum ersten Mal lernten die Auszubildenden unter der fachkundigen Anleitung von Frank Steinhoff die Zerlegung von Rehwild.
Drei junge Böcke hatte der Seminarleiter in seiner Zerlegeküche an den Haken gehängt – fachmännisch aufgebrochen und entweidet, sonst aber in der kompletten Decke. Schritt für Schritt erklärte der Referent eindrucksvoll das Aus-der-Decke-Schlagen und das Zerlegen der Rehböcke. Jeder Teilnehmer konnte anschließend selbst die gezeigten Schnitte und Schritte nachmachen und das Gelernte sofort anwenden.
Säge, Messer, Stahl und Beil waren wichtige Werkzeuge an diesem Nachmittag. Es wurden aber auch Themen wie Bejagung des Wildes, Handel, Kühlung und vor allem Kalkulation im Verkauf auf dem Marktwagen oder als Tellergericht im Restaurant besprochen.
Nach und nach wurden die einzelnen Fleischstücke immer kleiner, Frank Steinhoff erklärte, welches Stück für welche Zubereitungsart geeignet ist und beantwortete Fragen. Der letzte Arbeitsschritt war das Zerlegen der Rehkeule in die einzelnen Fleischstücke. Die Auszubildenden lernten die Anatomie einer Keule kennen und können diese künftig auf jedes weitere Tier anwenden.
Zum Ende des Nachmittags durften die Teilnehmer hinter die Kühlhaustüren schauen, den selbstdesignten Verkaufswagen unter die Lupe nehmen und in der Produktionsküche den treuen Kipper aus den 1950er Jahren besichtigen, in dem Frank Steinhoff Gulasch zubereitet.
Alle Teilnehmenden konnten nützliche Erfahrungen aus dem Seminar mitnehmen und die Chancen stehen gut, dass das Seminar auch in neuen Jahr wieder stattfinden wird.
