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In dieser Interviewreihe sprechen wir über Themen, die Köch:innen und die Branche beschäftigen. Diesmal mit Peter Wark von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG), die Profiküchen unterstützt, wenn es um die glutenfreie Zubereitung und das Vermeiden von Kontaminationsrisiken geht.
Interview Aina Keller Fotos Canva, DZG
Welches sind die wichtigsten Hard Facts und aktuelle Zahlen rund um Zöliakie?
Peter Wark: Das mangelnde Wissen um Zöliakie ist erstaunlich. Es handelt sich keineswegs um ein Randphänomen. Bis zu 900.000 Menschen in Deutschland leiden an der Erkrankung. Ein Riesenproblem ist die enorm hohe Dunkelziffer. Vier von fünf Erkrankten haben keine Diagnose, was angesichts der möglichen Folgen fatal ist. Medikamente gegen Zöliakie gibt es nicht. Gluten ist ein Eiweiß mit guten Klebereigenschaften, weshalb es in der Küche gerne verwendet wird. Es findet sich von Natur aus in vielen Getreiden und anderen Lebensmitteln.
Für Zöliakiepatienten ist es Gift! Die gute Nachricht: mit dem hundertprozentigen Verzicht auf Gluten ist die Krankheit fast immer komplett in den Griff zu bekommen. Glutenfrei zu kochen ist die eine Sache, hier bieten die Kennzeichnungen „glutenfrei“ oder das Symbol der durchgestrichenen Getreide-Ähre verlässliche Leitplanken. Das oftmals größere Problem liegt in der Vermeidung von Kontaminationsrisiken, denn schon allerkleinste Mengen an Gluten (zum Beispiel das Einatmen von Mehlstaub in der Küche) können bei Betroffenen zu erheblichen gesundheitlichen Reaktionen führen. Bereits ein Achtel Gramm Mehl– also eine mit bloßem Auge kaum wahrnehmbare Menge – gilt für Zölis als bedenklich.
Gibt es Handlungsempfehlungen für Mitarbeitende in der Profiküche, bei der Speisenausgabe und im Service, um die Kontamination durch Glutenhaltiges zu vermeiden?
Wark: In der eigenen Küche müssen Zöliakiebetroffene hohe Hygienestandards berücksichtigen, was natürlich für die professionelle Gastronomie umso mehr gilt. Die DZG empfiehlt Betroffenen, zuhause einen eigenen Küchenbereich nur für glutenfreie Zubereitung zu nutzen. Das ist gegebenenfalls auch mit der Neuanschaffung von Geräten und Utensilien verbunden. So darf niemals glutenhaltiges und glutenfreies Brot ohne gründlichste Reinigung auf demselben Schneidebrett geschnitten werden. Ein gemeinsam genutzter Toaster ist auch sehr kritisch zu sehen.
Glutenfreie Produkte sollten immer oberhalb glutenhaltiger gelagert werden, glutenfreie Zutaten müssen gut verpackt separat von glutenhaltigen Lebensmitteln aufbewahrt werden. Bei der Zubereitung zweier Versionen einer Speise empfiehlt die DZG das simple Motto „Glutenfrei hat Vorfahrt“. Hilfreich sind kleine Aufkleber oder andere übersichtliche Kennzeichnungen, um Verwechslungen zu vermeiden. Das A und O ist die Küchenhygiene. Wo nicht getrennte Töpfe, Siebe, Besteck verwendet werden können, müssen die Utensilien gründlichst gereinigt werden, bevor glutenfreie Lebensmittel zubereitet werden. Spül- und Handtücher, Arbeitskleidung und Schürzen müssen frei von Krümeln oder Mehlrückständen sein. Am Buffet besteht ein generelles Kontaminationsrisiko durch räumlich eng beieinanderstehende Speisen und unaufmerksame Gäste.
Wie können Küchenverantwortliche ihre glutenfreien Angebote am besten nach außen zu kommunizieren?
Wark: Für die Gastronomie hält die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft umfangreiches Infomaterial und Checklisten bereit mit praktischen Tipps für Einkauf, Transport, Lagerung, Zubereitung und Präsentation der Speisen. Interessierte Küchenverantwortliche können außerdem Schulungen online oder in Präsenz in Anspruch nehmen. Auch die Mund-zu-Mund-Propaganda funktioniert in der Szene enorm gut. Zufriedene Zölis werden schnell zu Stammkunden, die Familie und Freunde zum Essen mitbringen und gerne auch längere Anfahrtswege in Kauf nehmen.
Vielen Dank.
Über die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft
Zölia – was? Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, für die es in Deutschland im Vergleich zu anderen Ländern kaum ein Bewusstsein gibt. „Zölis“, wie sich Patienten gerne selbst nennen, sind auf lebenslang strikt glutenfreie Ernährung angewiesen. Das bringt sowohl im eigenen Haushalt wie auch in der Profiküche spezielle Herausforderungen mit sich. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG) mit Sitz in Stuttgart unterstützt als einer der größten Verbände der gesundheitlichen Selbsthilfe in vielfacher Hinsicht. Die Siegel „DZG-geschult“ und „DZG-geprüft“ für glutenfrei anbietende Restaurants und Hotels erfahren steigende Nachfrage. Die Betriebe können sich in die DZG-Datenbank eintragen lassen und erreichen damit die Zöliakie-Community zielgruppenscharf.
www.dzg-online.deGut zu wissen: Am 16. Mai wird in weiten Teilen der Welt der Welt-Zöliakie-Tag (WZT) begangen, um auf die Autoimmunerkrankung Zöliakie und die damit verbundenen Herausforderungen speziell bei der Ernährung hinzuweisen. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) lädt in diesem Jahr zu ihrer großen WZT-Veranstaltung nach Lübeck ein.
