Serkan Tunca ist als Küchenchef in einem renommierten veganen Restaurant erfolgreich tätig. In seinem Seminar zeigt er, dass vegane Küche weder teurer noch aufwendiger sein muss, wie sich Gerichte pflanzlich interpretieren lassen und warum sie einen festen Platz in der Gastronomie von morgen verdient. Im Interview gibt der Referent erste Einblicke.
Interview Anna Häuser Foto IKA/Culinary Olympics, privat
Herr Tunca, welche Bedeutung hat die vegane Küche heute – und welche Zukunft hat sie in der Gastronomie?
Serkan Tunca: Die vegane Küche ist heute ein fester Bestandteil des Alltags. Das Bewusstsein hat sich verändert: Immer mehr Menschen verzichten bewusst häufiger auf tierische Produkte. Auch die Gastronomie ist darauf eingestellt und in vielen Betrieben gehört ein veganes Angebot bereits zur Speisekarte. Zukünftig wird die pflanzenbasierte Küche weiter an Bedeutung gewinnen – weniger durch Fleischalternativen, sondern vor allem durch kreative Gemüsegerichte. Fleischalternativen behalten jedoch ihre Nische, etwa bei traditionellen Gerichten oder im Burger-Segment.
Welche klassischen Gerichte lassen sich besonders unkompliziert pflanzlich interpretieren?
Mittlerweile ist es gut möglich, viele klassische Gerichte pflanzlich zu interpretieren – entweder mit Fleischalternativen oder durch den gezielten Einsatz von Gemüsekomponenten. Viele traditionelle Wirtshäuser bieten beispielsweise ein Sellerieschnitzel oder auch bayerische Semmelknödel mit einer pflanzlichen Champignonsoße an. Betrachtet man die asiatische, orientalische oder die Küche des Nahen Ostens, so sind diese zwar häufig fleisch- und fischlastig. Durch die große Vielfalt an Gemüsegerichten lassen sie sich jedoch problemlos pflanzlich interpretieren.
Ist vegane Küche tatsächlich teurer und aufwendiger?
Im Grunde ist sie nicht unbedingt aufwendiger. Hier kommt es darauf an, welches Klientel ich ansprechen möchte und wie meine personelle Situation ist. Durch regionale und saisonale Produkte lässt sich der Wareneinsatz gut steuern. Generell ist eine Schulung für das Küchenteam jedoch immer ratsam. Zwar umfasst die klassische Kochausbildung mittlerweile auch vegane Inhalte, dennoch sind die Berührungspunkte damit im Berufsalltag von Köch:innen oft noch eher gering.
Welches konkrete Know-how nehmen die Teilnehmenden aus Ihrem Seminar für den Küchenalltag mit?
Warenwirtschaft und der Umgang mit Lebensmitteln sind zentrale Themen, bei denen es darum geht, das Gelernte im Alltag anzuwenden und gleichzeitig eigene Ideen einzubringen. Im Endeffekt geht es in erster Linie darum, Kolleg:innen für das Thema zu sensibilisieren und dazu zu ermutigen, über den Tellerrand hinauszublicken.
Vegane Küche: Kreativ und abwechslungsreich | Nächster Termin: 8. Mai 2026
Serkan Tunca
Bereits seit seiner Kindheit ist die Küche Serkan Tuncas künstlerisches Refugium. Seit 2010 lebt und kocht er ausschließlich vegan und ist erfolgreicher Küchenchef eines renommierten veganen Restaurants in München.
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