Zeitlos, vielseitig und ausdrucksstark: So beschreibt Lars Volbrecht, Küchenchef des Restaurants Hohe Düne auf Juist, seinen eigenen Kochstil selbst. In der Serie „Tasty Teller“ stellen wir Gerichte von VKD-Mitgliedern vor.
Fotos F. Schmermbeck, A. Rippe
„Zeitlos, vielseitig und ausdrucksstark“ – mit diesen drei Worten beschreibt Lars Volbrecht seine Küche. Der Küchenchef des Restaurants Hohe Düne auf Juist verbindet handwerkliche Präzision mit einer modernen, klaren Interpretation nordischer Aromen. Die Insel prägt dabei seine Art zu kochen. „Die tideabhängige Belieferung erfordert bewusstes Planen und einen konzentrierten Blick auf Produkte, die zuverlässig in hoher Qualität verfügbar sind“, sagt er. „Gleichzeitig bietet die Nordsee vor der Tür eine besondere Nähe zu maritimen Aromen“ – ein Eindruck, der sich in der ruhigen, geradlinigen Ausrichtung seiner Teller widerspiegelt. Ein wiederkehrendes Element in Lars Volbrechts Küche ist Sojasoße. „Sie bringt Tiefe, Würze und einen sanften Umami-Bogen – und spiegelt meine Vorliebe für asiatische Akzente wider, die ich fein dosiert in meine Gerichte einfließen lasse. Gerade im Zusammenspiel mit Fisch, Kräutern und Zitrusnoten verleiht sie vielen Kompositionen den letzten Schliff.“ Die Insel, das Meer und der Rhythmus Juists – all das führt bei dem VKD-Mitglied zu einer Küche, die Klarheit sucht und Aromen konzentriert. Seine Teller sind reduziert, aber ausdrucksvoll; technisch präzise, aber nie laut. Ein Gericht gilt ihm als gelungen, wenn „handwerkliche Ruhe, Geschmackstiefe und ein Hauch von Leichtigkeit zu einer stimmigen Komposition verschmelzen“.
Auf dem „Tasty Teller“ von Lars Volbrecht steht ein Klassiker des Nordens im Mittelpunkt, den er bewusst neu auflädt: der Matjes. Für sein Ceviche vom Emder Matjes kombiniert der Koch fein gewürfelte Matjesstücke mit Ingwer, Zwiebeln, Peperoni und Apfel. „Kartoffelwürfel und blanchierte Bohnen bringen Struktur und Leichtigkeit, während die Tigermilch aus Limette, Honig, Knoblauch und Kräutern das Gericht mit Frische und Spannung verbindet“, beschreibt er. „Die zurückhaltende Säure, die salzige Tiefe des Fisches und die knackigen Gemüsekomponenten ergeben ein Ceviche, das vertraut beginnt und modern endet – klar, lebendig und präzise aufgebaut.“
Tasty Teller von VKD-Mitglied
Lars Volbrecht
Ceviche vom Emder Matjes
Rezept von LARS VOLBRECHT
Fisch & Basis
4 Doppel-Matjes
100 g Kartoffeln
100 g breite Bohnen
100 g grüne Brechbohnen
Aromen & Gemüse
6 g Ingwer
1 rote Zwiebel
1 rote Peperoni
1 TL Honig
1 Knoblauchzehe
½ Apfel
10 Dillspitzen
Salz & Pfeffer
Für die Tigermilch
Saft von 4 Bio-Limetten
¼ rote Zwiebel
¼ rote Peperoni
½ des Ingwers
1 EL Matjes (für die Emulsion)
1 Knoblauchzehe
1 TL Honig
Salz & Pfeffer
Zubereitung
1) Kartoffeln & Bohnen vorbereiten: Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, abkühlen lassen und in 1 × 1 cm Würfel schneiden. Breite Bohnen und grüne Bohnen in 2 cm Stücke schneiden, in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken, damit sie knackig bleiben.
2) Gemüse & Matjes schneiden: Matjes in 1 × 1 cm Würfel schneiden. Ingwer und Zwiebel fein würfeln. Peperoni in dünne Streifen schneiden. Apfel in 0,5 cm dicke Stifte schneiden.
3) Tigermilch herstellen: Limetten auspressen und mit ¼ Zwiebel, ¼ Peperoni, Honig, halbem Ingwer, Knoblauch, 1 EL Matjes sowie Salz und Pfeffer mixen. Mindestens 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
4) Ceviche anrichten: Matjes, Kartoffelwürfel, Bohnen, Apfel, Ingwer, Zwiebel und Peperoni in einer Schüssel vermengen. Die Tigermilch über die Mischung geben, vorsichtig unterheben. Auf tiefe Teller verteilen. Mit Dillspitzen garnieren.
Servieren
Sofort servieren, solange die Bohnen knackig, die Kartoffeln kühl und der Matjes vom Limettensaft frisch umspielt sind.
