RAL vergibt Gütezeichen an GV-Küchen Die von der RAL GEK-ausgezeichneten Betriebe stehen für unabhängig geprüfte Qualität und ein hochwertiges, ernährungsphysiologisch ausgewogenes Speisenangebot. Foto: Pixabay

Wer das RAL-Gütezeichen „Kompetenz richtig Essen“ trägt, zeigt, dass seine Küche hohen Standards entspricht und über ein hochwertiges Speisenangebot verfügt.

Von Dorothée Scriba, RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e.V.

Das RAL-Gütezeichen tragen zu dürfen, bedeutet für Küchen der Gemeinschaftsverpflegung (GV), sich freiwillig einem streng geregelten Prüfverfahren zu stellen und alle hygienischen, lebensmittelrechtlichen und gesetzlichen Anforderungen zu erfüllen. Damit ist der Küchenbetrieb optimal auf die lebensmittelbehördlichen Begehungen vorbereitet und kann dies nach außen wirksam zeigen.

Die von der RAL GEK-ausgezeichneten Betriebe stehen für unabhängig geprüfte Qualität und ein hochwertiges, ernährungsphysiologisch ausgewogenes Speisenangebot. Dessen Kriterien orientieren sich an den aktuell geltenden ernährungswissenschaftlichen Standards. Neben dem Einsatz hochwertiger Lebensmittel (bestimmte pflanzliche Öle, bevorzugt Seefisch aus nachhaltiger Fischerei etc.) wird besonderer Wert auf saisonale und regionale frische Produkte gelegt, die stets nährstoffschonend zubereitet werden.

Um die hohe Ernährungskompetenz zu gewährleisten, ist die berufliche Qualifikation für alle Spezifikationen des RAL-Gütezeichens (RAL-GZ) „Kompetenz richtig Essen“ definiert und wird nachweislich geprüft. Je nach Spezifikationen müssen Ernährungsfachkräfte (Diätassistenten, Ökotrophologen, Diätköche) oder Fachkräfte aus der GV (Koch) im Betrieb beschäftigt sein.

RAL-GZ-Betriebe verpflichten sich, ihre Produktionsprozesse gemäß den Prüfkriterien regelmäßig in internen Audits zu überprüfen und zu dokumentieren. Diese kontinuierliche Überwachung der Prozessabläufe ermöglicht kurzfristige Optimierungen und kosteneffiziente Anpassungen auch in betriebswirtschaftlicher Hinsicht. Ebenfalls werden die gesetzlichen Anforderungen an Hygiene, HACCP oder Deklarationspflicht über die Norm erfüllt. Alle zwei Jahre erfolgt eine externe Überprüfung durch unabhängige Sachverständige aus dem Ernährungssektor. Dabei wird der gesamte Produktionsprozess systematisch von A wie Auswahl der Lieferanten über M wie fest gelegte Menü-Rezepturen und Portionsmengen bis Z wie Zufriedenheitsmanagement beim Tischgast überprüft. Die kontinuierliche, nachweisliche interne und externe Überprüfung gewährleistet ebenfalls größtmögliche Sicherheit in juristischer Hinsicht. So erleichtern strukturiertes Krisenmanagement, dokumentierte Rückverfolgbarkeit und umfangreiche Rückstellproben den Unschuldsnachweis im Falle eines Verdachtes auf fehlerhaftes Verhalten im Produktionsbereich. Das Gütezeichen ist firmenunabhängig, interessenneutral und bis ins kleinste Detail transparent. Es erfüllt alle Vorgaben, die lt. § 34 der Verordnung für die Vergabe öffentlicher Aufträge gefordert werden und vereinfacht es Kommunen z.B., sich für einen KiTa- oder Schul-Caterer zu entscheiden.

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Diese genannten Alleinstellungsmerkmale machen das RAL GZ im Vergleich zu anderen Zertifizierungen im GV-Bereich zu einem einzigartigen Qualitätsmanagementsystem (QMS) über die Norm hinaus. Die RAL GEK ist dabei nicht nur Prüfinstanz, sondern berät und unterstützt in allen Fragen rund um das anspruchsvolle Qualitätsmanagementsystem in der GV. Zusammen mit ihren Trägerverbänden und Mitgliedsbetrieben bildet die RAL GEK eine starke Wertegemeinschaft mit dem Ziel, eine genussvolle Qualitätsverpflegung für alle Bevölkerungsgruppen zu garantieren

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Das RAL Gütezeichen Kompetenz richtig Essen (RAL GZ) ist ein Qualitätszeichen, das von der RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e.V. (RAL GEK) seit 1962 an Betriebe der GV vergeben wird. Der Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) ist zusammen mit dem Verband der Diätassistenten e. V. (VDD) einer der Trägerverbände der RAL GEK. Er ist aktiv in den Gremien, Güteausschuss und Vorstand, vertreten und zeichnet sich mit verantwortlich für die Weiterentwicklung des Gütezeichens.


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