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Als Trainer für Kalkulation, Preispolitik und Speisekartendiagnose weiß Uwe Ladwig, worauf es beim Erstellen einer Speisekarte wirtschaftlich ankommt. Im Interview gibt der Referent erste Einblicke in sein Online-Seminar.
Interview Anna Häuser Fotos Canva, Privat
Herr Ladwig, viele Speisekarten sind handwerklich gut gemacht – trotzdem bleibt der wirtschaftliche Erfolg aus. Woran liegt das aus Ihrer Erfahrung am häufigsten?
Uwe Ladwig: Aus meiner Erfahrung liegt das selten an der Speisekarte, sondern fast immer an der fehlenden betriebswirtschaftlichen Steuerung der Karte. Viele Betriebe kalkulieren noch mit pauschalen Aufschlägen oder alten Faustformeln wie Wareneinsatz x 4, ohne zu berücksichtigen, dass die Personalkosten und nicht der Wareneinsatz die höchsten sind. Zusätzlich hat sich die Kostenstruktur in den vergangenen Jahren massiv verändert – insbesondere bei der Investition in Mitarbeiter, Energie und Betriebskosten. Hinzu kommt: Häufig werden die Gewinner-Positionen auf der Speisekarte nicht betrachtet und die Karte nur auf Umsatz, Deckungsbeiträge und Arbeitsaufwand geprüft. Wenn dann noch die Renner mit wenig Deckungsbeitrag am meisten laufen, bin ich ein „netter Gastronom“. Dann kann selbst eine handwerklich hervorragende Küche wirtschaftlich unter Druck geraten, weil die Speisekarte zu wenig Deckungsbeitrag mitbringt, um Kosten und Unternehmerlohn zu erwirtschaften.
Wie können Gastronom:innen mit einfachen, praxisnahen Methoden erkennen, welche Gerichte „Gewinner“, „Renner“, „Schläfer“ oder „Verlierer“ sind?
Der wichtigste Schritt ist, Verkaufszahlen konsequent mit dem erzielten Deckungsbeitrag pro Gericht auszuwerten. Also nicht nur: Was verkauft sich gut = Renner – Penner?, sondern: Was bringt wirklich Geld in die Kasse = Renner – Gewinner – Verlierer – Schläfer? Mit einer einfachen Renner-Gewinner-Analyse mit Excel, gibt es übrigens im Premium-Online-Seminar, lassen sich Gerichte klar einordnen. Der Zeitaufwand für diese Analyse in Excel beträgt ca. zehn Sekunden pro Gericht. Gewinner bringen einen hohen Deckungsbeitrag und laufen gut, Renner laufen stark, haben aber einen schwachen Ertrag, Schläfer sind auch profitabel, werden aber zu selten verkauft, weil diese Gerichte mit Wareneinsatz x 4 dem Gast mittlerweile zu teuer geworden sind, zum Beispiel Rinderfilet. Verlierer binden Ressourcen ohne ausreichenden Beitrag zur Kostendeckung. Im Seminar zeige ich eine einfache Excel-basierte Auswertung, mit denen Betriebe diese Kategorien selbst regelmäßig, am besten drei- bis viermal im Jahr, berechnen können – ohne komplizierte Software, aber mit klaren Entscheidungsgrundlagen.
Für wen lohnt sich das Seminar besonders – und was nehmen die Teilnehmenden ganz praktisch für ihren Betrieb mit?
Das Seminar richtet sich an Unternehmerinnen und Unternehmer, Küchenchefs, Betriebsleiter und F&B-Verantwortliche, die ihre Karte nicht nur kulinarisch, sondern auch wirtschaftlich auf das nächste Level, einen höheren Deckungsbeitrag, bringen wollen oder aufgrund der gestiegenen Kosten müssen. Die Teilnehmenden nehmen vor allem drei Dinge mit: erstens ein klares System zur Bewertung ihrer aktuellen Speisenkarte, zweitens konkrete Stellschrauben zur Preis- und Speisekartengestaltung und drittens sofort einsetzbare Werkzeuge, um Gewinner gezielt zu fördern und Schwachstellen wie Renner und Verlierer konsequent zu verringern. Mein Ziel ist, dass jeder nach dem Seminar in der Lage ist, seine Karte strategisch mit mehr Profit weiterzuentwickeln – nicht aus dem Bauch heraus, sondern auf Basis belastbarer Zahlen.
Der Weg zur gewinnbringenden Speisekartengestaltung – Online | Nächster Termin: 21. April 2026
Alle Seminare von Uwe Ladwig sind auf der VKD-Buchungsseite unter dem Titel „Kurze Online-Seminare für die Gastronomie“ zu finden.
Uwe Ladwig
Uwe Ladwig ist Küchenmeister, Konditor und Geschäftsführer des F&B Support, einer Betriebsberatung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. Er ist Autor einer Schriftenreihe zum Küchenbetriebswirt und des Buchs „Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie“.
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