Branche

Zahlen, Daten und Fakten

Wie sieht die Welt der Köchinnen und Köche in Zahlen aus?

Auf dieser Seite sind einige Grafiken zusammengestellt, die einen Überblick geben.

Beschäftigte 2017 laut Bundesagentur für Arbeit

Das Gastgewerbe ist einer der großen Arbeitgeber in Deutschland. Doch welchen Anteil machen Köche aus? Wie sieht die Altersstruktur der weißen Zunft aus? Wie hoch ist der Anteil der Köchinnen? Und was verdienen Köche und Köchinnen in Deutschland im Durchschnitt? Die nachfolgenden Zahlen geben einen groben Überblick. Zusammenfassend lässt sich sagen: Entgegen dem allgemeinen Trend steigender Beschäftigungszahlen auf dem Arbeitsmarkt war die Beschäftigung von Köchinnen und Köchen von 2013 bis 2016 rückläufig. Trotzdem steigt die Nachfrage nach ihnen ungebrochen, während die Zahl der Arbeitslosen in diesem Beruf sinkt. Gemeldete Stellen können relativ zügig besetzt werden, so dass ein Fachkräftemangel aktuell nicht erkennbar ist, hat man bei der Bundesagentur für Arbeit festgestellt, die viele der folgenden Zahlen erhoben hat.

Experten aus der Branche sehen das anders; insbesondere, wenn es um den Köchenachwuchs geht: Der Ausbildungsmarkt für Köche und Köchinnen ist von deutlichen Besetzungsproblemen geprägt. Zudem sinkt die Zahl derjenigen, die die Ausbildung anfangen; der Anteil der Abbrecher hingegen ist seit Jahren extrem hoch: Rund 30 Prozent der Auszubildenden beenden ihre Ausbildung vorzeitig. Die Gründe für den Frust am Herd sind vielfältig – und reichen von falschen Vorstellungen vom Beruf bis hin zu schlechten Rahmenbedingungen wie ungünstige Arbeitszeiten und eine niedrige Bezahlung. Zeit, dagegen zu steuern, Perspektiven zu schaffen und die Leidenschaft für den Beruf aufrechtzuerhalten. Denn im Umkehrschluss heißt das: Die Jobaussichten für Köche sind gut: Ohne Köche geht es nicht.

Beschäftigung – Entwicklung von 2013 bis 2016

Grafik Beschaeftigte EntwicklungRückläufige Beschäftigungsentwicklung bei Köchinnen und Köchen.
Sozialversicherungspflichtig und ausschließlich geringfügig Beschäftigte (jew. Juni-Werte).

Im Juni 2016 waren in Deutschland 241.000 Köchinnen und Köche1 sozialversicherungspflichtig und 22.000 ausschließlich geringfügig beschäftigt.

Während die Zahl der Beschäftigten insgesamt in Deutschland (Summe aus sozialversicherungspflichtiger und ausschließlich geringfügiger Beschäftigung) zugenommen hat (im Vergleich zu 2013: +1,55 Mio; +4,4 Prozent), ist die Beschäftigung bei Köchinnen und Köchen in den letzten drei Jahren rückläufig gewesen (-7.500; -2,8 Prozent).

Im Unterschied zu gelernten Köchinnen und Köchen ist die Beschäftigung bei Helferinnen und ­Helfern in der Küche gestiegen. Im Juni 2013 waren 205.000 Küchenhilfskräfte sozialversicherungspflichtig und 126.000 ausschließlich ge­ringfügig beschäftigt. Drei Jahre später – im Juni 2016 – ­gingen bereits 246.000 Personen (+20,1 Prozent) einer sozialversicherungspflichtigen und 129.000 Menschen (+2,3 Prozent) einer ausschließ­lich geringfügigen Beschäftigung als Helferin bzw. Helfer in der Küche nach.

Beschäftigte 2017 laut Bundesagentur für Arbeit:

Beschäftigte 2017 laut Bundesagentur für Arbeit

Grafik Beschaeftigte2

Sozialversicherungspflichtige Beschäftigung – Wichtige soziodemografische Merkmale

Sozialversicherungspflichtig Beschäftigte insgesamt, Fachkräfte und Köchinnen und ­Köchen, Anteile in Prozent.

Grafik Alter

Alter

Die Altersstruktur von Köchinnen und Köchen weist im Vergleich zu allen sozialversicherungspflichtig beschäftigten Fachkräften eine stärkere Konzentration in den jüngeren Altersklassen auf.

So sind 40 Prozent der Köchinnen und Köche jünger als 35 Jahre, während das nur auf gut 35 Prozent aller Fachkräfte zutrifft.

Staatsangehörigkeit

Der Beruf des Kochs ist geprägt durch einen vergleichsweise hohen Anteil ausländischer Beschäftigter. Während der Anteil ausländischer Beschäftigter bei allen Fachkräften acht Prozent beträgt, liegt dieser bei Köchinnen und Köchen bei 20 Prozent.

Besonders hoch ist der Anteil ausländischer Beschäftigter bei Küchenhelferinnen und -helfern. Hier haben 37 Prozent einen ausländischen Pass – im Vergleich zu 24 Prozent bei der Gesamtgruppe der Helfer.

Für Zuwanderer – aktuell vor allem für Geflüchtete – eröffnen sich vor allem in diesem Berufsbild gute Beschäftigungschancen. Das belegen auch z.B. die Zahlen zur Arbeitslosigkeit. So suchen knapp Menschen mit Fluchthintergrund einen Hilfsjob in der Küche.

Arbeitslosigkeit und gemeldete Arbeitsstellen

Bestand an Arbeitslosen und gemeldeten Stellen für den Beruf Koch/Köchin
Gleitende Jahreswerte (jeweils Juli bis Juni).

Grafik Arbeitslosigkeit

Arbeitslosigkeit

Die Zahl arbeitsloser Köchinnen und Köche ist in den letzten Jahren deutlich gesunken.

Mit durchschnittlich 17.600 Arbeits­losen von Juli 2016 bis Juni 2017 ist die Arbeitslosenzahl im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um 1.700 oder 9 Prozent zurückgegangen. Gegenüber dem Jahr 2013 waren 2017 sogar 6.700 weniger Arbeitslose gemeldet (-27 Prozent).

Gemeldete Stellen

Im Gegenzug hat sich der Bestand an gemeldeten Arbeitsstellen für Köchinnen und Köche deutlich erhöht: von durchschnittlich 8.100 im Jahr 2013 auf 10.900 im Jahr 2017 (+35 Prozent). Im Vergleich zum Vorjahreszeitraum hatte die öffentliche Arbeitsvermittlung im gleitenden Jahresdurchschnitt im Juni 2017 4 Prozent mehr gemeldete Stellen im Bestand.

Die Zugänge an neu gemeldeten Stellen, die besser das Nachfragevolumen widerspiegeln, beliefen sich im Zeitraum von Juli 2016 bis Juni 2017 auf 35.400. Im Vergleich zum Vorjahreszeitraum war das ein leichter Rückgang von 2 Prozent.

Küchenhilfen

Deutlich anders ist die Relation bei ­Küchenhilfen. Hier standen 2017 (gleitender Jahresdurchschnitt Juni 2017)

rund 104.000 Arbeitslose 6.200 gemeldeten Arbeitsstellen gegenüber. Die Entwicklungsrichtungen entsprechen aber denen der Fachkräfte: Die Arbeitslosenzahl ist leicht rückläufig (- 4 Prozent) und der Stellenbestand steigend (+5 Prozent).

Saisonale Schwankungen

Der Arbeitsmarkt ist von deutlichen ­saisonalen Schwankungen geprägt. Waren in den Wintermonaten 2016 rund 22.000 Köchinnen und Köche ­arbeitslos, waren es in den Sommer­monaten 2016 mit 17.000 rund ein Viertel weniger. Bei den gemeldeten Stellen für Köchinnen und Köche beträgt der Unterschied zwischen den Winter- und Sommermonaten rund 1.000 Stellen bzw. 9 Prozent.

Regionale Konzentration

Die Nachfrage nach Köchen ist regional sehr konzentriert.

Vor allem in den Urlaubsregionen an der Nord- und Ostseeküste, in den Mittel­gebirgen und in den Voralpen werden viele Köchinnen und Köche gesucht.

Im bundesweiten Durchschnitt wenden sich 2017 3 Prozent aller gemeldeten Stellen an einen Koch oder eine Köchin. Anteilig am höchsten ist die Nachfrage nach Köchen und Köchinnen in den Landkreisen Oberallgäu, Garmisch-­Parten­kirchen, Berchtesgadener Land sowie Nord­friesland, Wittmund und Vorpommern-Rügen. Hier richten sich 2017 jeweils 10 bis 13 Prozent aller ge­meldeten Arbeitsstellen an einen Koch oder eine Köchin.

Ausbildungsmarkt

Grafik MarktZunehmende Besetzungsschwierigkeiten bei Ausbildungsstellen für Köchinnen und Köche.
Gemeldete Bewerber, gemeldete Ausbildungsstellen (jeweils Oktober bis September).

Gemeldete Bewerber und gemeldete Ausbildungsstellen

Der Ausbildungsmarkt für Köche und Köchinnen ist von deutlichen Besetzungsproblemen geprägt.

Seit Jahren geht die Zahl der gemeldeten Bewerber, die eine Ausbildung als Koch bzw. Köchin favorisieren4, zurück.

Im letzten Berufsberatungsjahr 2015/16 waren insgesamt 8.400 Bewerber gemeldet. Das waren 540 we- niger als im Vorjahr (– 6 Prozent). Im Vergleich zum Jahr 2011/2012 ist ein Rückgang von 3.000 zu verzeichnen (– 26 Prozent).

Den 8.400 gemeldeten Bewerbern standen 2015/16 13.600 von Betrieben gemeldete Ausbildungsstellen zum Koch bzw. zur Köchin gegenüber. Im Vergleich zum Vorjahr waren das 2 Prozent weniger.

Rechnerisch gab es damit 2015/16 rund 5.200 mehr gemeldete betrieb­liche Ausbildungsstellen als gemeldete Bewerber.

Neu abgeschlossene Ausbildungsverträge und unbesetzte Ausbildungsstellen

Diese Diskrepanz schlägt sich auch in der Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge nieder. 2016 wurden 9.100 Ausbildungsverträge abgeschlossen, 2 Prozent weniger als im Vorjahr und 19 Prozent weniger als 2012.

Zum 30.9.2016 waren 2.300 gemeldete Ausbildungsstellen zum Koch oder zur Köchin noch unbesetzt. Das entspricht einem Anteil von 17 Prozent aller für diesen Beruf gemeldeten betrieblichen Ausbildungsstellen. Damit sind die Besetzungsschwierigkeiten bei Ausbil­dungen zum Koch/zur Köchin deutlich größer als in vielen anderen Berufen, denn durchschnittlich blieben über alle Berufe betrachtet 8 Prozent der gemeldeten Ausbildungsstellen unbesetzt.

Vertragslösungen

Im Kontext der Sicherung des Fachkräfte­nachwuchses kommt erschwerend hinzu, dass fast jeder zweite Ausbildungsvertrag zum Koch bzw. zur Köchin vorzeitig gelöst wird. Nach letzten Angaben des BiBB belief sich die Lösungsquote 2015 auf 48 Prozent. Eine Vertragslösung ist zwar nicht gleichzusetzen mit einem Ausbildungsabbruch, weil etwa jede zweite gelöste Ausbildung zeitnah in einem anderen Betrieb (oder Beruf) fortgesetzt wird. Dennoch zeigt die weit überdurchschnittliche Lösungsquote Handlungsbedarf auf (berufsübergreifende Lösungsquote bei Ausbildungen insgesamt 25 Prozent).

In der Ausbildungsmarktstatistik wird nur der Hauptberufswunsch der gemeldeten Bewerber ausgewiesen. Weil Jugendliche in der Regel mehrere Berufswünsche verfolgen, stellt diese Angabe eine Untergrenze der an einem Beruf interessierten gemeldeten Bewerber dar.

Entwicklung der gastronomischen Ausbildungsberufe

Grafik Ausbildung2

Grafik Ausbildung

Ausbildungsstellenmarkt im Gastgewerbe

Gesamtes Berichtsjahr 2016/2017 – Stichtag 30. September 2017.

Grafik BewerberUnbesetzte Berufsausbildungsstellen insgesamt (bei der BA gemeldet): 48.937 VJ 43.478)
darunter nach Ausbildungsberufen:

Koch, Köchin: 2.186 VJ 2.244)
Hotelfachmann/-frau:1.521 VJ 1.538)
Restaurantfachmann/-frau:1.437 VJ 1.596)

Für die Systematik nach Berufsgruppen, die nicht deckungsgleich mit den Ausbildungsberufen sind, stellt sich die Datenlage wie folgt dar:

Branchenübergreifend ist im Zeitraum Oktober 2016 bis September 2017 im Vorjahresvergleich sowohl die Zahl der noch unvermittelt gemeldeten Jugend­lichen (+ 15,4 %), als auch die Zahl der noch unbesetzt gemeldeten Ausbildungsstellen (+ 12,6 %) deutlich gestiegen. Die Zahl der gemeldeten Ausbildungsplätze ist erneut leicht gestiegen (+ 0,5 %); dies geht ausschließlich auf mehr betriebliche Berufs­ausbildungsstellen (+ 0,8 %) zurück. 26.400 der gemeldeten Bewerber haben einen Flüchtlingshintergrund, das waren 16.200 (+ 158 %) mehr als ein Jahr zuvor. Während die Situation auf dem Ausbildungsmarkt für junge Menschen generell gut ist, nehmen die Passungs­probleme weiter zu. Die Zahl der unbesetzten Ausbildungsplätze ist dementsprechend gegenüber dem Vorjahr deutlich gestiegen (+ 12,6 %) und übersteigt die Zahl der unversorgten Bewerber mit einem rechnerischen Lehrstellen“plus“ von 25.225.

Im Gastgewerbe stellt sich die Situation anders dar. Die Zahl der unbesetzten ­Stellen ist hier gesunken. Selbst noch im Monat ­vor dem Stichtag 30. September 2017 haben die Betriebe die Zeit weiter intensiv für Stellenbesetzungen genutzt, wodurch zwischen August und September noch über 8.000 offene Stellen aus der Statistik verschwunden sind.  Allerdings sind auch die Bewerberzahlen rückläufig. Besonders deutlich sinken die ­Bewerberzahlen in der Hotellerie (-8,3 %). Deutlich steigend sind die Zahlen der noch unvermittelten Bewerber bei Speisenzu­bereitung und Hotellerie, was darauf schließen lässt, dass auch im Gastgewerbe die Passungsprobleme zunehmen. Ge­sunken ist auch die Zahl der gemeldeten Ausbildungsstellen. Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass Betriebe, die schon länger keine Auszubildenden finden, sich frustriert aus der Ausbildung zurückziehen. Vielleicht wird aber auch nur die Zahl der gemeldeten Plätze reduziert.

Quellen

Statistisches Bundesamt, Bundesagentur für Arbeit, Deutscher Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga), Deutscher Industrie- und Handelskammertag (DIHK), Statista GmbH

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