Archiv der Kulinarik Foto: Thomas Stern
In dieser Interviewreihe sprechen wir über Dinge, die Köch:innen und die Branche aktuell beschäftigen. Diesmal erklärt Prof. Dr. Josef Matzerath, Professor für sächsische Landesgeschichte an der TU Dresden, die Hintergründe zum Deutschen Archiv der Kulinarik.
Interview Aina Keller
Das Deutsche Archiv der Kulinarik in Dresden umfasst mehr als 300.000 Dokumente und Medien, Handschriften, Menükarten und Fotografien zur Kochkunstgeschichte Deutschlands. Wie kam es dazu?
Josef Matzerath: Die mehr als 500 Jahre alte Sächsische Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden, kurz SLUB genannt, hat seit jeher Kochbücher in ihren Beständen gehabt und gehört zu den wenigen großen Bibliotheken, die flächendenkend Kulinaria sammeln. 2022 kam es dann gemeinsam mit der Technischen Universität (TU) Dresden zur Gründung des Deutschen Archivs der Kulinarik. Grundsätzlich wurden Nachlässe von Köchinnen und Köchen in der Vergangenheit eher stiefmütterlich behandelt und das darf nicht wieder passieren. Schließlich hat das Kochen schon immer eine wichtige Rolle in der Gesellschaft gespielt, ob im Alltag oder zu Festessen an allen Höfen und in den Grand Hotels.
Mit welcher Motivation kümmern Sie sich gern um diese Themen?
Als Historiker finde ich es spannend, wie sehr die kulinarische Ästhetik im Lauf der Jahrzehnte auch den Zeitgeist widerspiegelt. Nicht Macht und Konflikte stehen dabei im Vordergrund, sondern die kulturhistorische Entwicklung – bei den Produkten, auf den Tellern, beim Ambiente und nicht zuletzt beim Harmonisieren mit passenden Getränken. Geschichte ohne Kriege kann ich mir gut vorstellen, Geschichte ohne Essen und Trinken nicht.
Wie sind die diversen Nachlässe ins Archiv gekommen?
Als Impulsgeber für das heutige Archiv gilt der Gastrokritiker Wolfram Siebeck, der vor mehr als zehn Jahren einen Ort für seinen Nachlass suchte. Diesen Bestand haben Studierende der TU Dresden erschlossen. Damals habe ich angefangen, nach den Regeln der „Oral History“ Zeitzeugen aus der Gastronomie zu interviewen und ihre Erinnerungen durch Videoaufnahmen zu dokumentieren. Mit der wissenschaftlichen Auswertung dieser Interviews haben wir erst teilweise begonnen. Hinzu kamen Menü- und Speisekarten sowie handschriftlich niedergeschriebene Rezepte mit Anmerkungen und eine große Zahl an Kochbüchern. Im Falle von Eckart Witzigmann beispielsweise werden derzeit rund 5000 Bücher seiner Sammlung katalogisiert.
Gibt es erwähnenswerte Highlights mit besonderem Wert?
Vom ersten deutschsprachigen Kochbuch „Profiköche“, das ein Marx Rumolt 1581 veröffentlicht hat, über die Menükarte der Hochzeit des letzten russischen Zaren bis hin zu einem offenen Brief von Lothar Eiermann an Paul Bocuse und einem Menübuch aus den 1950er-Jahren, auf der Queen Elizabeth Spaghetti Bolognese durchgestrichen und mit Bleistift „Omelett aux Tomates“ geschrieben hat – das sind nur einige der Schätze. Die SLUB besitzt unter anderem auch eine Ausgabe des ältesten in Europa gedruckten Kochbuchs, von Platina (eigentlich Bartolomeo Sacchi), das 1498 in Venedig erschienen ist.
Der jüngste Zugang im Archiv ist die Sammlung von Kurt Drummer, die der Verein Chemnitzer Köche 1898 e. V. im Februar 2024 übergeben hat. Welchen Einfluss hatte der ostdeutsche Fernsehkoch auf die Kulinarik in der damaligen DDR?
Kurt Drummer war zweifellos der wichtigste Koch für die DDR und es ist großartig, dass wir seinen Nachlass aufbewahren dürfen. Bereits jetzt stellen wir fest, dass diese Sammlung insbesondere bei Fachleuten auf großes Interesse stößt. Aus unerfindlichem Grund sind leider nur fünf Fernsehsendungen von Kurt Drummer erhalten geblieben, obwohl der wohl bekannteste Koch der DDR weit mehr als 200 Fernsehaufzeichnungen gedreht hat.
Wie kann man die Schätze des Archivs „besuchen“ und welche Pläne gibt es für den Ausbau?
Grundsätzlich ist das Gros des Archivs öffentlich zugänglich und viele Dokumente sind online einsehbar. Mit Rücksicht auf Urheberrechtsregelungen sind aktuell nur Publikationen bis etwa 1910 komplett digitalisiert, unser Schwerpunkt ist vor allem Europa. Während wir in Sachen Kochbüchern sehr gut bestückt sind – hier gibt es noch eine gewisse Lücke für die Jahre 1914 bis 1970 – , freuen wir uns immer über Unikate jeder Art, besonders Speise- Menü- und Weinkarten im Original. Geplant ist eine Software, mit deren Hilfe die derzeit etwa 50.000 Menükarten des Deutschen Archivs der Kulinarik noch besser auswertbar werden und die es auch anderen Bibliotheken weltweit erlaubt, sich uns anzuschließen.
Vielen Dank.
Das im Oktober 2022 gemeinsam mit der Technischen Universität (TU) Dresden gegründete Deutsche Archiv der Kulinarik an der Sächsischen Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB) zeichnet sich durch eine große Bandbreite gastrosophischer Literatur aus. Handschriften, Bücher und Zeitschriften sowie Ephemera wie Menükarten, Gebrauchsgrafik, Fotografien und audiovisuelle Medien machen die besondere Vielfalt der Sammlung aus, die deutschlandweit zu den bedeutendsten ihrer Art gehört. Mehr: www.slub-dresden.de/entdecken/deutsches-archiv-der-kulinarik
