Es entstehen immer mehr Qualifikationslehrgänge im Küchenbereich. VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg plädiert dafür, stattdessen bestehende Bildungsstrukturen zu nutzen und auszubauen.
Nichts hören wir im Moment so oft wie Klagen um den Fachkräftemangel. Es ist wenig sinnvoll, mit dem Finger auf Institutionen oder Personen zu zeigen, die an dieser Misere beteiligt sein könnten. Stattdessen ist es gut, dass neue Akteur:innen zu uns kommen, zum Beispiel engagierte Mitarbeitende aus Umwelt- oder Landwirtschaftsprojekten, die den Kontakt und die Kooperation mit Köchinnen und Köchen aktiv suchen. Recht haben sie – denn die Köchinnen und Köche sind in der Wertschöpfungskette der Lebensmittelzubereitung die Schnittstelle zwischen Einkauf, Zubereitung und Weitergabe an die Endkunden. Die Köchin und der Koch sind sowohl für die Auswahl der Rohstoffe verantwortlich als auch deren hygienische, fachgerechte Zubereitung. Ganz „nebenbei“ entstehen bei der Transformation der gute Geschmack und die Bekömmlichkeit der Speisen. Aus den Rohstoffen entwickeln sich Genuss, Glück und Harmonie.
Wege zu qualifizierten Kräften
Doch woher diese Fachleute nehmen – und nicht stehlen? Viele Umweltprojekte haben dafür Ideen: Quereinsteiger:innen, Berufsabbrecher:innen, Teilnehmende mit Flüchtlingsstatus sowie alle, die durch diverse Umstände nicht in Lohn und Brot stehen. Im Rahmen von Vorbereitungsprojekten werden diese Kräfte auf die Ansprüche einer Profiküche trainiert. Der Fokus liegt dabei meist auf weitgehend pflanzlichen, vollwertigen Gerichten mit einem hohen Bio-Anteil. Außerdem das Bewusstsein für die Verbindung zur Landwirtschaft zu schaffen und damit die Sensibilität für Energie- und Ressourcenschonung sowie Müllvermeidung – alles, was für die planetare Gesundheit wichtig ist. Derart qualifizierte Kräfte würden eigentlich sofort einen Platz finden in den Profiküchen, aber warum müssen diese potentiellen Kräfte in zeitbegrenzten Projekten auf den Beginn einer passenden Qualifizierung warten? In welchen Ausbildungsbetrieben werden sie praktisch ausgebildet? Bekommen sie während der Qualifizierungsphase eine entsprechende Vergütung und die Betriebe eine finanzielle Unterstützung? Mit welchem Abschluss geht es weiter und haben sie überhaupt die Möglichkeit, den Abschluss als Koch/Köchin zu erreichen?
Bestehende Strukturen statt „neue Berufe“
Als Kolleg:innen und als Berufsfachverband sollten wir uns ganz andere Fragen stellen: Warum vertrauen wir unserem Bildungssystem so wenig, dass wir nach „neuen Berufen“ suchen anstatt die Strukturen, die wir haben, zu nutzen? Ist eine zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Küche so weit weg von neu gedachten Qualifizierungen? Was machen wir falsch und wo können wir nachbessern? Warum fließen finanzielle Mittel in zeitbegrenzte Projekte und nicht in das bestehende Bildungssystem? Ich möchte hier keineswegs die guten Absichten der Vereinigungen und Arbeitskreise in Frage stellen – sie sorgen sich zu Recht um das Morgen. Doch lasst uns weiter Köchinnen und Köche ausbilden und kämpft mit uns für die Qualität der Ausbildung. Eine große Unterstützung und Würdigung gehört den Ausbildungsbetrieben und deren Ausbilder:innen, die steuerlich und finanziell gefördert werden sollten. Auf ihren Schultern ruht schon heute die kulinarische Zukunft des Landes.
Weitere Statements aus dem Verband
Weitere Stimmen aus dem Verband
