Mark-Erich Volker (links) ist seit fast neun Jahren für die GDA tätig. Foto: GDA
In unserer Interviewreihe geht es um Themen, die Köch:innen und die Branche bewegen. Diesmal sprechen wir mit VKD-Mitglied Mark-Erich Volker über eine Kochkarriere in der Gemeinschaftsverpflegung und innovative, frische Küche in der Seniorenverpflegung.
Interview Anna Häuser Fotos GDA, VKD/Grundrausch
Warum ist eine Ausbildung in der GV interessant und welchen zusätzlichen Nutzen bietet sie im Vergleich zur klassischen À -la-carte-Küche?
Mark-Erich Volker: Eine Ausbildung in der Gemeinschaftsverpflegung vermittelt angehenden Köchinnen und Köchen ein breites Spektrum an Kompetenzen. Neben dem klassischen Kochhandwerk lernen sie den Umgang mit großen Produktionsmengen, die Planung ausgewogener Speisepläne und Aspekte der Hygiene, Ernährung und Nachhaltigkeit.
Im Vergleich zur À-la-carte-Küche liegt der Fokus hier stärker auf Struktur, Organisation und Teamarbeit. Die Arbeitszeiten sind oft geregelter, was die Vereinbarkeit mit dem Privatleben verbessert – ein zunehmend wichtiges Kriterium für viele junge Menschen. Außerdem bietet die Gemeinschaftsverpflegung einen tieferen Einblick in ernährungsphysiologische Anforderungen und die Versorgung unterschiedlicher Zielgruppen wie Senioren, Kinder oder Menschen mit speziellen Ernährungsanforderungen. Das ist ein Pluspunkt für eine ganzheitliche Ausbildung.
Viele junge Köch:innen zieht es nach der Ausbildung in Restaurant oder Hotellerie. Was macht die Gemeinschaftsverpflegung auch für ausgelernte Profis zu einer attraktiven Alternative?
Die Gemeinschaftsverpflegung bietet stabile Arbeitsbedingungen, planbare Arbeitszeiten und in der Regel keinen Spätdienst. Das ist ein wichtiger Vorteil gegenüber der oft belastenden Gastronomie. Darüber hinaus warten hier spannende Herausforderungen auf professionellem Niveau: die Entwicklung moderner, ernährungsphysiologisch ausgewogener Speisepläne und bedarfsorientierter Sonderkostformen, die Arbeit mit zeitgemäßen Technologien und die Umsetzung innovativer Veranstaltungsformate wie die GDA GenussKultur. In den GDA-Cafés wird À-la-carte gekocht und es werden Bankettveranstaltungen durchgeführt. Köchinnen und Köche mit Führungsambitionen finden in der Branche vielfältige Karrierewege, beispielsweise in den Bereichen Küchenleitung, Qualitätsmanagement, Ausbildung oder Produktentwicklung. An den Standorten der GDA spielt zudem der direkte Kontakt zu den Bewohnerinnen und Bewohnern sowie den Gästen eine Rolle, was von vielen als sinnstiftend empfunden wird.
Welche Rolle spielt Convenience in der modernen Gemeinschaftsverpflegung – und wie gelingt der Spagat zwischen Effizienz, Wirtschaftlichkeit und handwerklicher Kochkunst?
Convenience-Produkte spielen in der klassischen Gemeinschaftsverpflegung eine wichtige Rolle, um Prozesse zu optimieren und gleichbleibende Qualität sicherzustellen – insbesondere bei hoher Ausgabemenge und begrenzten Ressourcen. Doch Convenience bedeutet heute nicht zwingend „Fertigessen“: Smarte Teil-Convenience (z. B. küchenfertig vorbereitete Zutaten) unterstützt die Küche effizient, ohne das Handwerk zu verdrängen. Der Schlüssel liegt in einem bewussten Einsatz: Wo es Sinn ergibt, wird Convenience genutzt – wo Frische, Geschmack oder Individualität gefragt sind, wird klassisch gekocht. Dieser Spagat gelingt durch Know-how, gutes Personalmanagement und eine klare Qualitätsstrategie. Handwerk und Effizienz schließen sich nicht aus – sie ergänzen sich.
Wie schafft es die GDA, ihren Bewohnerinnen und Bewohnern Genuss, Vielfalt und Lebensfreude zu bieten – also weit mehr als „Breikost auf dem Teller“?
Mit der GDA-Frischeküche! Die Frischeküche ist eine Form der Gemeinschaftsverpflegung, die auch in Seniorenresidenzen, im Betreuten Wohnen und in Pflegeeinrichtungen von großer Bedeutung ist. Die Frischeküche bezeichnet ein Verpflegungssystem, bei dem Mahlzeiten überwiegend aus frischen, unverarbeiteten oder nur gering verarbeiteten Lebensmitteln direkt vor Ort, in eigenen Küchen zubereitet werden. Im Unterschied zu zentralen Verfahren wie Cook & Chill oder Cook & Freeze wird bei der GDA täglich frisch gekocht. Fonds, Brühen und Soßen werden ausschließlich frisch zubereitet. In unserem Warenwirtschaftssystem gibt es nicht einmal Puddingpulver zu bestellen.
Gerade in einer Seniorenresidenz oder im Betreuten Wohnen trägt die Frischeküche mit ihrer kulinarischen Vielfalt wesentlich zur Gesundheit und zum Wohlbefinden älterer Menschen bei. Die frisch zubereiteten Mahlzeiten sind nährstoffreich, abwechslungsreich und geschmacklich hochwertig. Zudem können sie an besondere Bedürfnisse im Rahmen der Pflege individuell angepasst werden. Die Einführung einer Frischeküche ist mit hohen Anforderungen verbunden. Sie erfordert qualifiziertes Küchenpersonal, moderne Küchentechnik sowie ausreichend Kühl- und Lagerflächen. Auch die tägliche Organisation der frischen Lebensmittelbeschaffung ist aufwendig und führt zu höheren Kosten im Vergleich zu standardisierten Verfahren. In den Standorten der GDA hat die Frischeküche einen hohen Stellenwert. Die Speisen werden von den eigenen Küchencrews täglich frisch zubereitet und individuell auf die Bedürfnisse der Bewohnerinnen und Bewohner abgestimmt. So verbindet die GDA gesunde Ernährung mit Genuss und trägt zu einer hohen Lebensqualität im Alter bei.
Vielen Dank.
VKD-Mitglied Mark-Erich Volker ist gelernter Koch und Fleischer, Küchenmeister und aktuell als Abteilungsdirektor Non-Care bei der Gesellschaft für Dienste im Alter mbH (GDA) tätig. Zu seinen Aufgaben gehören unter anderem die Sicherstellung professioneller Dienstleistungen der Non-Care-Abteilungen an den GDA-Standorten sowie die Ermittlung, Festlegung und Bereitstellung relevanter Kennzahlen für das Budget, beispielsweise hinsichtlich des Personal-, Lebensmittel- und Investitionsbedarfs sowie des Bedarfs an Verbrauchsartikeln. Darüber hinaus umfasst die Aufgabe die fachliche Beratung, Schulung und Anleitung der Abteilungen Service, Küche und Rezeption/Hotel sämtlicher GDA-Standorte, die Sicherstellung der Umsetzung der GDA-internen Hygienekonzepte sowie die Sicherstellung der Umsetzung der Reinigungs- und Desinfektionspläne. Zudem erfolgt die übergeordnete Akquisition, Bewertung, Organisation und Koordination von Fremddienstleistern. Außerdem ist Mark-Erich Volker ehrenamtlich für die Jury des Laurentius tätig, die GDA ist Basic Partner des Ausbildungs-Awards.
