Das „Team Vienna“ aus Österreich erkochte sich mit seiner vegetarischen „Jakobsmuschel“ eine Silbermedaille.
In dieser Interviewreihe sprechen wir über Dinge, die Köch:innen und die Branche aktuell beschäftigen. Diesmal berichtet Thomas Wassink, Chairman der Jury für Community Catering Teams bei der IKA/Olympiade der Köche 2024, von kocholympischen GV-Trends.
Interview Aina Keller Fotos IKA/Culinary Olympics
Herr Wassink, die Community Catering Teams waren diesmal aufgefordert, bei der IKA pflanzenbasiert zu kochen. Welche Kombinationen und Zubereitungen wurden gezeigt?
Die kreative und abwechslungsreiche Gesamtinszenierung auf den Tellern ist mir besonders in Erinnerung geblieben. Die Teams haben die pflanzlichen Komponenten sehr gut miteinander kombiniert und dabei mit unterschiedlichen Texturen, Farben und Formen gearbeitet. Das Gesamtspiel und insbesondere die farbliche Abstimmung kamen gut an. Deutlich zu sehen war, dass sich die Teams mit dem Thema Saisonalität auseinandergesetzt und die Herausforderung angenommen haben, dem typischen Wintergemüse wie Sellerie oder Zwiebeln einen zusätzlichen Twist zu geben. Da wurden Nüsse angeröstet, hochwertige Öle eingesetzt und frische Kräuter verwendet, um die Komponenten zusätzlich aufzuwerten.
Was gab es bei den proteinreichen Add-Ons zu beobachten? Welche Komponenten lagen hier besonders im Trend und in welchen Mengen?
Diesmal ging es ja darum, die eiweißreichen Komponenten quasi als Beilagen zu verstehen und um die pflanzlichen Hauptdarsteller herum zu arrangieren. Bei den nicht-tierischen Add-Ons kamen dabei vor allem Kichererbsen, Linsen und Bohnen oder auch Chiasamen kreativ zum Einsatz. Bei Fisch und Fleisch war von Lachs bis Geflügel alles dabei. Die Berechnung der einzelnen Grammaturen auf dem Teller forderte in jedem Fall ein Umdenken. War bisher Fleisch die schwerste Komponente, war es nun andersherum – das hatten nicht alle Teams korrekt verstanden oder übersetzt, sodass es manchmal noch zu „alten Verhältnissen“ auf dem Teller kam.
Die Aufgabenstellung sollte nicht nur die Wahl der Zutaten, sondern auch die Arbeitstechniken fordern und fördern. Wie variantenreich wurde es denn in Stuttgart?
Gemäß Regelwerk war es erlaubt, fermentiertes oder geräuchertes Gemüse bereits in die Küche mitzubringen, das haben einige Teams erfolgreich umgesetzt. Positiv aufgefallen sind zum Beispiel die Vorbereitungen des französischen Teams, das mit großartiger Unterstützung des Unternehmens MKN seine Garprogramme zuvor in den Originalgeräten digitalisieren und zum Wettbewerbsbeginn auf dem Stick unproblematisch einlesen lassen konnte. Außerdem haben wir einiges an Sous-Vide-Zubereitungen und sogar den Einsatz eines 3D-Druckers in der Küche gesehen. Das Team hatte die moderne Technik genutzt und damit schöne Schoko-Ornamente hergestellt. Leider war die Verwendung eines solchen Zusatzgeräts nicht zugelassen. Aber, wer weiß, vielleicht kann dies ja als Inspiration verstanden werden für künftige Wettbewerbe.
Apropos Zukunft: Zusätzlich zum ausgewogenen Lunch ging es bei der IKA 2024 erstmals um kreative Konferenzverpflegung. Welche Food-Trends wurden der Jury hier präsentiert, welche Snacks sind Ihnen in Erinnerung geblieben?
Das Regelwerk wurde um die Aufgabe erweitert, insgesamt drei unterschiedliche Teile zur Tagungsverpflegung jeweils für 24 Personen zuzubereiten, nicht schwerer als 40 bis 45 Gramm, die kalt serviert und mit Besteck gegessen werden sollten. Außerdem sollte es leicht, gesund und bekömmlich sein. Gesehen haben wir tolle Kombinationen, zum Beispiel mit Taco-Schalen oder Pita, vorrangig mit Gemüse und auch wieder mit unterschiedlichen Texturen. Die Snacks wurden durchweg sehr ansprechend auf dem farbigen Porzellan angerichtet, das RAK zur Verfügung gestellt hat. Als positives Feedback der Teams haben wir mitgenommen, dass diese Art der Snack-Verpflegung bereits gelebte Realität in den Küchen und die Erweiterung des Wettbewerbs ein guter Schritt mit Zukunft ist.
Thomas Wassink, VKD-Mitglied seit 2010, ist im Civil-Military Cooperation Centre of Excellence/CCOE (deutsch: Kompetenzzentrum für Zivil-Militärische Zusammenarbeit) in Den Haag beschäftigt und verantwortet dort die Planung und Durchführung von Weiterbildungskursen im europäischen Ausland. Vor seinem Wechsel in die Niederlande war Thomas Wassink unter anderem als Truppenfachlehrer an der Kochschule der Bundeswehr in Plön stationiert. Seit 2008 ist er Juror bei internationalen Wettbewerben und war 2024 Chairman der Jury für Community Catering Teams bei der IKA in Stuttgart.
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