Starkes Doppel: Der Gastronom führt das Haus gemeinsam mit Partnerin Melanie Beck. Die Auszeichnung mit dem Grünen Stern überraschte beide.
Lars Zwick steht für eine moderne fränkische Wirtshausküche, die Haltung zeigt. Im Betrieb lebt er Regionalität, ehrliches Handwerk und Respekt für Produkt und Natur. Sein Lokal „Zum Falken“ wurde dafür mit dem Grünen Stern ausgezeichnet. In der Serie „Who is Who im VKD“ stellen wir Mitglieder des Verbands vor.
Text Anna Häuser Fotos Zum Falken
„Wir sind aus allen Wolken gefallen – damit haben wir überhaupt nicht gerechnet.“ Auch Wochen später ist Lars Zwicks Überraschung über die Auszeichnung mit dem Grünen Stern noch deutlich zu spüren. Als er die Einladung zur Verleihung des Guide Michelin in Frankfurt am Main erhielt, gingen er und sein Team davon aus, „normale“ Gäste zu sein. „Und plötzlich sehe ich unser kleines Wirtshaus auf der großen Leinwand. Das war Freude und Schock zugleich“, erzählt der Gastronom aus Franken. Seit Juni darf sich das Landhaus Zum Falken in Adelshofen nun mit dem Grünen Stern schmücken – einer besonderen Auszeichnung für Betriebe, die Nachhaltigkeit ganzheitlich leben. Bewusst auf den Stern hingearbeitet hat Lars Zwick nicht. „Wir haben immer schon so gekocht und gearbeitet, ohne bewusste Hintergedanken“, sagt der 52-Jährige. „Das, was für die Inspektoren eine Auszeichnung wert war, sehen wir als Selbstverständlichkeit, es ist in unserer DNA.“
Aus dem Garten in den Gastraum
In seinem Betrieb setzt Lars Zwick auf Regionalität, eigene Erzeugnisse und ehrliches Handwerk. Das Landhaus Zum Falken ist ein Familienbetrieb mit angeschlossenem Hotel, eigener Imkerei sowie Obst-, Gemüse- und Kräutergarten. Der Honig ersetzt im Haus den Zucker fast vollständig, Majoran, Fenchel und Koriander stammen von den Feldern vor der Tür. Leindotteröl statt Olivenöl bestimmt die Küche – aus Überzeugung und mit Blick auf die CO₂-Bilanz. Wenn der Koch vom „Außendienst“ spricht, meint er den Gang aufs Feld, um Pflanzen zu pflegen und Produkte zu ernten. Besonders stolz ist Lars Zwick auf seine Bienen: Über 100 Völker betreut der Gastronom inzwischen selbst. „Imkern ist das neue Yoga, die Leute interessieren sich zunehmend dafür“, sagt er mit einem Schmunzeln. Für ihn ist die Imkerei jedoch weit mehr als ein Trend: „Mein Vater hatte schon immer Bienen. Als er aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr weitermachen konnte, habe ich übernommen.“ Heute hat die Leidenschaft längst das ganze Team erfasst: „Zwei Kollegen aus der Küche sind aktiv dabei, weitere Mitarbeitende interessieren sich ebenfalls sehr dafür und erhalten durch die eigene Herstellung so einen ganz anderen Blick auf Lebensmittel wie Honig.“
Senf-freie Zone
Lars Zwicks nachhaltige Philosophie endet nicht beim Honig: „Wir kochen so, wie wir es für richtig halten – aus Respekt vor den Tieren, den Lieferanten und unserem Team.“ Besonders wichtig ist ihm der ganzheitliche Umgang mit Produkten „form Nose to Tail“. „Ich bin ein großer Freund von Innereien – auch, weil es handwerklich anspruchsvoll ist und Können verlangt.“ Dabei bewegt sich seine Küche bewusst zwischen Wirtshausklassikern und moderner Interpretation: „Wir wollen nicht Gänsestopfleber und Hummer servieren, sondern das zeigen, was unsere fränkische Heimat ausmacht: Schäufele, Wild, Bratwurst.“ Letztere spielt im Falken sogar eine Hauptrolle: Donnerstags und freitags stehen frische Bratwürste auf der Karte – handgemacht, ohne Senf. „Gute Wurst braucht keinen Senf. Mit diesem Statement polarisieren wir bewusst, wir stehen aber zu hundert Prozent dahinter.“
Sterneküche und Stammtischgäste
In seinem „ersten Leben“ suchte Lars Zwick gezielt den Weg in die Spitzengastronomie und arbeitete in Sternerestaurants – „um das Handwerk zu perfektionieren und den Horizont zu erweitern“. Seine Kochausbildung absolvierte er im Schwarzen Adler in Nürnberg, der damals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet war. Es folgten Stationen im Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg, im Da Gianni in Mannheim, sowie dem Landhaus Bacher in Österreich, die alle mit zwei Sternen ausgezeichnet sind. 2000 kaufte er schließlich das Landhaus Zum Falken, ein Gebäude aus dem Jahr 1604, mitten im ländlichen Taubertal. Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Melanie Beck führt Lars Zwick das Haus, bildet aus – aktuell über ein Kolping-gestütztes Projekt mit einer Auszubildenden, die einen besonderen Unterstützungsbedarf hat. Es gibt klare Öffnungszeiten, „eine Wertschätzung für unsere 30 Mitarbeitenden“. Die Sternegastronomie ist seitdem bewusst nicht mehr seine „Spielwiese“, sagt er. „Wir wollen unser Lokal für alle Gäste öffnen und diesen Ort voller Geschichte weiterhin als Wirtshaus betreiben.“ Familien und Fahrradtouristen sind ihm dabei genauso willkommen wie Stammtische, Tagungen und Geschäftsessen. Einen besonderen kulinarischen Fokus legt er auf die Regionalität: „Die Leute sollen schmecken, wo sie sind.“
Starkes Netzwerk, klare Botschaft
Für Lars Zwick ist klar: Wer den Schritt in die Selbstständigkeit geht, sollte Teil eines starken Netzwerks sein. Deshalb trat er 2005 dem VKD bei. „Das macht die Sache rund. Man kriegt News, hat Ansprechpartner, gehört dazu.“ Auch wenn er sich selbst nicht als „Vereinsmeier“ bezeichnet und keine Zeit für ein Ehrenamt hat, erkennt er den Wert des Verbands klar: „Stärke entsteht durch viele – auch, wenn nicht jeder in der ersten Reihe steht.“ Dieses Verständnis von Gemeinschaft und Verantwortung spiegelt sich auch in seinem persönlichen Leitmotiv wider, einem Satz von Erich Kästner: „Es gibt nichts Gutes, außer man tut es.“ Den Grünen Stern sieht der Gastronom daher nicht als Ziel, sondern als Aufgabe: „Es ist ein Startpunkt und eine Bestätigung dafür, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Jetzt geht es darum, diese Botschaft weiterzutragen. Jeden Tag können wir ein Stück besser werden – für uns, für die Region, für die Zukunft.“
WHO IS WHO IM VKD
Seine ehrenamtlichen Mitglieder sind das Herz und zugleich der Motor des VKD. Doch wer genau steckt eigentlich dahinter? Wer ist Mitglied der VKD-Familie? Was motiviert diese Mitglieder zum Ehrenamt, welche Lebensläufe und welche Erfahrungen bringen sie mit, was beschäftigt sie? In der Serie „Who is Who im VKD“ treffen wir einige von ihnen und stellen Fragen.
