Klaus Reiner Carstensen (links) und Kevin Neumann von dem Verein der Köche Westküste mit ihren Variationen des Gerichts Labskaus. Foto: Verein der Köche Westküste e. V.
Alt-und-Jung-„Experiment“: Zwei Mitglieder des Vereins der Köche Westküste haben sich das wohl klassischste Gericht der norddeutschen Küche ausgesucht und zeigen zwei ganz unterschiedliche Varianten. Die Rezepte gibt’s im Mitgliederbereich.
Beliebte Klassiker der deutschen Küche in Szene setzen oder doch lieber mit modernen Ideen neu interpretieren? Diese Frage ist für Profiköchinnen und -köche immer wieder interessant und insbesondere die jüngere Generation sucht nach frischen Impulsen. Wie eine solche Gegenüberstellung und Interpretation aussehen kann, haben jetzt zwei Mitglieder des Vereins der Köche Westküste unter Beweis gestellt. Wie das optisch und handwerklich aussieht, ließ sich auf den Social-Media-Kanälen des VKD bereits feststellen. Die kulinarischen Ausarbeitungen der beiden Kollegen waren im Mai Hauptdarsteller in der Rubrik „Tasty Tuesday“ – ausnahmsweise im Doppelpack und mit dem gemeinsamen Fokus auf ein Gericht.
Doch wer und was genau steckt dahinter? Klaus Reiner Carstensen, Küchenleiter der Mensa im Friedrich-Paulsen-Gymnasium in Niebüll, und Kevin Neumann, Küchenmeister, Referent und Wagyu-Experte, sind ihrer norddeutschen Heimat treu geblieben und haben für das Experiment einen echten Klassiker gewählt: Labskaus, in norddeutschen Küchen ausgesprochen beliebt und ein fester Bestandteil vieler Speisekarten. Neben der klassischen Rezeptur und Anrichteweise finden sich dabei auch regelmäßig neue Interpretationen und Ideen rund um den Klassiker. Wie lecker das sein kann, lässt sich in den Rezepten von Klaus Reiner Carstensen und Kevin Neumann nachlesen. Zur Nachahmung empfohlen, die Rezepte gibt es im Mitgliederbereich der VKD-Website.
Labskaus – was ist das?
Rindfleisch und rote Bete sind die Pflichtzutaten im traditionell nordeuropäischen Gericht Labskaus. Anfang des 18. Jahrhunderts wird es erstmals erwähnt, als Speise für Matrosen und Seeleute, die sowohl das darin verarbeitete Pökelfleisch als auch das Vitamin C der Gurken und Bete auf langen Strecken zu schätzen wussten. Dass es zudem kleingehackt und püriert serviert wurde, ist der Tatsache geschuldet, dass viele Seefahrer aufgrund der vom Skorbut geschädigten Zähne kaum feste Nahrung zu sich nehmen konnten.
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