Tasty Teller von Markus Pape Markus Pape präsentiert auf seinem Tasty Teller ein handgeschnittenes Tatar vom Glantalrind mit asiatischen Aromen.

Bodenständig, weltoffen und in Tradition wurzelnd: Das ist der Kochstil von Sternekoch Markus Pape. In der Serie „Tasty Teller“ stellen wir Gerichte von Mitgliedern der VKD-Familie vor.

Fotos Kirchgasser Photographie

VKD-Mitglied Markus Pape ist im Sauerland groß geworden. Dass seine Großmutter täglich für ihn gekocht hat, hat den Küchenchef des Meisenheimer Hofes früh geprägt. Seit 2013 steht der heute 42-Jährige in der Küche des Meisenheimer Hofs und verwöhnt seine Gäste mit regionalen Genüssen auf Gourmet-Niveau2024 wurde er hierfür mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Er kocht bodenständig und weltoffen, mit besten, wenn möglich regionalen Produkten, offen für neue Küchenentwicklungen, aber solide in der Tradition wurzelnd. „Meine liebste Zutat ist die eigene Sojasoße, die wir in Zusammenarbeit mit Pape Mame und den Braumeistern Tobias Bätz und Jörg ,Joshi Osswald hergestellt haben. 

Wer ist Markus Pape? 

VKD-Mitglied Markus Pape ist im Sauerland groß geworden. Täglich hat seine Großmutter für ihn gekocht – Erbsensuppe oder Pfannkuchen mit Äpfeln aus dem eigenen Garten. Das hat den Küchenchef des Meisenheimer Hofs früh geprägt und ihm den Sinn für die Genüsse aus dem heimischen Garten mitgegeben. Markus Pape lernte im „Hotel zur Post“, bei Jean Claude Bourgueil und Dieter Müller. Seit 2013 steht er in der Küche des Meisenheimer Hofs und verwöhnt seitdem seine Gäste mit regionalen Genüssen – wie früher seine Großmutter, nur auf Gourmet-Niveau. Dabei zeigen seine feinen Kreationen keinerlei Allüren. Er kocht: bodenständig und weltoffen, das heißt mit besten, wenn möglich regionalen Produkten, offen für neue Küchenentwicklungen, aber solide in der Tradition wurzelnd. 2024 wurde er hierfür mit vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. 

Tasty Teller von VKD-Mitglied Markus Pape

Handgeschnittenes Tatar vom Glantalrind mit asiatischen Aromen 

Tasty Teller von Markus Pape
Tasty Teller von Markus Pape

 

Beschreibung „Das Fleisch für unser handgeschnittenes Tatar stammt von einer alten, regionalen Rasse: dem Glantalrind, das wir von unserem Partner hier aus der Region beziehen.  Begleitet wird dies von fünf weiteren Komponenten.  

  • Schwarze Knoblauchcreme. Die Creme besteht zu gleichen Teilen aus schwarzem Knoblauch und Shitake-Pilzen. Die Zutaten werden mit geklärter sowie ungeklärter Butter und vietnamesischer Fischsoße über vier Stunden gegart und anschließend aufgemixt.
  • Shitake. Die Pilze werden fein gewürfelt und kurz in Öl angeschwitzt. Anschließend werden sie in einem eigens hergestellten Sud eingekocht.
  • Spicy Mayo. Japanische Mayonnaise, die ausschließlich mit Eigelb hergestellt wurde, wird verfeinert mit zweierlei scharfer Sriracha-Soße sowie ungeröstetem Sesamöl.
  • Gebeiztes Eigelb, welches wir für 44 Stunden beizen und anschließend über Nacht, kontrolliert bei 55 Grad trocknen lassen.
  • Der Dashisud, dessen genaue Zutaten ein Küchengeheimnis bleiben, wird kurz aufgekocht und muss für mind. zwei Stunden ziehen. Anschließend wird er nochmals aufgekocht und passiert. Der Sud wird am Tisch für den Gast angegossen.“

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