Konzentration vor dem Service.
Acht Teammitglieder, ein Ziel: Die deutsche Köche-Jugendnationalmannschaft hat mit ihrem Doppelgold-Erfolg in Stuttgart den Platz fünf im Gesamt-Klassement erkocht. Den guten Geschmack konnte man sehen.
Text*: Aina Keller Fotos: IKA/Culinary Olympics
Wenn das „Leben still steht bis nach dem Wettbewerb“ und fast alles andere hinter langen Trainingstagen und kurzen Nächten an Bedeutung verliert, dann ist IKA: Die Mitglieder der deutschen Köche-Jugendnationalmannschaft, die im Februar in Stuttgart antraten, haben im Vorfeld und währenddessen alles dafür gegeben, um der internationalen Jury das Beste ihrer Selbst zu zeigen. Mit den Vorbereitungen darauf hatten sie Anfang 2023 begonnen, zwischenzeitlich in anderer Besetzung und mit wechselnden Trainern.
„Geschmack muss man sehen“
In Stuttgart trafen dann Motivation und Ehrgeiz auf den unbedingten Willen, bei der IKA oben mitzuspielen. „Unser Fokus liegt immer auf dem perfekten Geschmack und auf der Präsentation vielfältiger, handwerklich anspruchsvoller Techniken“, erklärt Teamcaptain Luca Marie Böttner. „Wir haben versucht, Gerichte zu kreieren, bei denen man sich in jedem Moment der Zubereitung und beim Betrachten denkt: Das muss ich unbedingt probieren. Am Ende ist es so, wie Ronny Pietzner uns immer eingeschärft hat: Geschmack muss man sehen.“ Und: „Wir verwenden selbst hergestellte Silikonformen, von uns entworfen, gedruckt und gegossen. Genau auf unsere Bedürfnisse angepasst.“
Wie die Mannschaft an diesem Anspruch und weiteren Herausforderungen gewachsen ist, sollte sich später im Laufe des Wettbewerbs noch zeigen. Zur IKA starteten die deutschen Junioren mit acht Personen, exakt die Zahl, die laut Ausschreibung gefordert war. Vier Köchinnen und vier Köche, mit Luca Marie Böttner und Anton Stumpf als Teamcaptain-Duo an der Spitze, standen an den IKA-Tagen zwei und vier jeweils pünktlich vor der Küche 2, unterstützt von Supporter Eugene Pyanoe und den Co-Trainern Paul Neitemeier und Marco Verleih sowie Teammanager Ronny Pietzner.
Ein Menü, das Spaß machen soll
Um kurz nach halb sechs Uhr morgens fiel am 4. Februar der Startschuss für den Wettbewerb Restaurant of Nations und Team Germany hatte einige kulinarische Highlights im Gepäck. Als überraschende Transformation könnte man beispielsweise den Choux au Craquelin im Hauptgang bezeichnen, ein Klassiker aus der französischen Patisserie, den die Mannschaft herzhaft ableitete: „Statt mit einer süßen Creme kombinieren wir ihn mit Kalbsragout und Erbsen sowie Selleriecreme und Staudensellerie-Salat“, sagt Luca Marie Böttner. „Der Craquelin, ein Teig aus Zucker, Mehl und Butter, wird vor dem Backen auf den aufgespritzten Choux platziert. So entsteht später eine sehr knusprige Außenhülle und durch die herzhafte Füllung und den frischen Salat wird die Süße des Craquelin ausbalanciert.“
Neben dem ausgewogenen Geschmack beschäftigte sich das Team mindestens genauso intensiv mit der Optik und der Beschaffenheit der Komponenten: „Wir haben bei der Entwicklung nach Geschmäckern und Texturen gesucht, die beim Essen Spaß machen“, sagt Luca Marie. „Nach Komponenten, die glänzen, knuspern, schimmern, knacken. Nach Wegen, die natürlichen Farben der Produkte genauso kräftig strahlend und bunt auf die Teller zu bringen, wie wir sie in der Natur vorgefunden haben.“ Gemüse-Komponenten wurden in ihrer naturnahen Form präsentiert, ob der glasierte Römersalat oder eine nachgebaute Erbsenschote. Ein besonderer Hingucker mit hohem, fachlichem Anspruch und ganz ohne Silikonform war die Ganache-Rose mit Preiselbeer-Kern im Dessert. „Jedes einzelne, filigrane Blütenblatt wird von Hand dressiert, das ist handwerklich anspruchsvoll und zeitaufwändig.“
Fünf farbenfrohe Gänge
Der Junior Chef’s Table, der bei seiner Premiere 2020 noch IKA Buffet und in Luxemburg „on Fire“ hieß, verlangte dem Team am 6. Februar dann nicht nur viel Kreativität und Detailarbeit ab. Eine Verletzung und das damit verbundene Aus für ein Teammitglied in der vorletzten Wettbewerbsstunde sorgten für zusätzliches Adrenalin. Mit reduzierter Teamstärke bewältigten die Junioren ihr Fünf-Gang-Menü dennoch im Zeitrahmen und das überzeugende Ergebnis war der Jury später 92,4 Punkte wert. Wechselnde Texturen, unterschiedliche Techniken und kräftige Aromen kennzeichnen das anspruchsvolle Menü. „Beim Fingerfood sind wir zum Beispiel mit einem Tartelette mit Gurken-Sphäre gestartet, das richtig viel Kraft, Frische und Säure mitbringt und für einen Überraschungsmoment im Mund sorgt“, erklärt Luca Marie Böttner. „Auf der Platte wiederum haben wir einerseits gebeizte Lachsforelle und als zweite Terrine gegarten Zander präsentiert. Das akkurate Viereck und die Strukturen erreichen wir auch hier mit maßgeschneiderten Silikonformen.“ Während beim darauffolgenden, veganen Gang ein leichtes, sommerliches Gefühl beim Gast entstehen sollte, trafen sich im Hauptgang unter anderem eine konfierte Taubenbrust mit Kartoffeln in zwei Variationen. Coole Techniken gab es auch beim Dessert zu sehen: „Den Quitten-Strudel haben wir ganz klassisch gezogen und gefüllt, aber dann vor dem Backen geschnitten, so bleiben die Einzelstücke akkurat.“ Serviert wurde er à part, mit Apfelsalat und Vanilleschaum.
Viele Gedanken und Entwicklungsprozesse stecken in beiden IKA-Menüs und deren Präsentation: „Die Teller sind dezentral angerichtet, es gibt also nicht eine Hauptkomponente, um die sich die restlichen scharen“, sagt Luca Marie Böttner. „Jede Komponente kann geschmacklich für sich stehen, passt sich aber gleichzeitig hervorragend in die Balance des ganzen Tellers ein.“ Der Aufwand in den Vorbereitungen und die Liebe zum Lebensmittel hat sich gelohnt, der Plan ist aufgegangen und wurde von der internationalen IKA-Jury in beiden Fällen mit einer Goldmedaille belohnt. Mit Platz fünf in der internationalen Gesamtwertung, nur eine Handvoll Punkte hinter dem Gesamtsieger Schweden, lassen sich nun die Segel Richtung Culinary World Cup 2026 setzen.
National Culinary Team Germany Team-News
*Zuerst erschienen in KÜCHE, Ausgabe 3/2024. Das ganze Magazin können VKD-Mitglieder hier online lesen.
