Das deutsche Team hat seine Menüentwicklung unter ein klares Motto gesetzt: heimische Produkte, regional und saisonal. Foto: Aina Keller
Der Countdown bis zur IKA/Olympiade der Köche läuft: Die deutschen Nationalmannschaften feilen an ihren Olympia-Menüs, probieren, diskutieren und testen. Ein Trainingsbericht.
Von Aina Keller
Es bleibt noch knapp ein Jahr Zeit. Das klingt viel, ist es aber nicht – finden auch die Köche und Köchinnen vom Nationalteam. Damit am Samstag, dem 15. Februar, und am Montag, dem 17. Februar 2020, alles auf den Punkt gegart und angerichtet wird, sind unzählige Handgriffe, Planungsschritte und Trainingseinheiten notwendig. Zum Auftakt des Vor-Olympia-Trainingsjahrs haben sich die deutschen Teams gleich nach der IKA-Auslosung an die Entwicklung des olympischen Menüs für Stuttgart gemacht.
„Am Anfang der Entwicklung steht immer die Ausschreibung des Wettbewerbs, sie ist die Basis, auf der wir alle unsere Überlegungen und Ideen aufbauen“, erklärt Teammanager Ronny Pietzner. „Je besser wir die Vorgaben verinnerlichen, desto mehr Chancen haben wir später bei der Präsentation vor der Jury.“ Für die 25. IKA/Olympiade der Köche steht in der Kategorie Drei-Gang-Menü für 60 (Juniorenteam) bzw. 110 Personen (Seniorenteam) diesmal auf dem Programm: eine vorwiegend warme Vorspeise mit Fisch, ein Hauptgang mit Fleisch sowie eine Kreation mit zwei verschiedenen Texturen zum Dessert. Das deutsche Team hat seine Menüentwicklung unter ein klares Motto gesetzt: heimische Produkte, regional und saisonal.
„Aber wir fahren nächstes Jahr nicht nach Stuttgart, um Vanilleeis oder Spätzle hinzustellen“, betont Jugendtrainer Paul Emde. „Wir wollen uns abgrenzen vom normalen Küchenalltag, Handgriffe zeigen und Trends setzen.“ Und so kommt es, dass in den ersten Trainingslagern des Teams alle fleißig mit verschiedenen Obst- und Gemüsesorten, Fischen und Fleischarten experimentieren und die unterschiedlichsten Gerichte ausprobieren. Vom heimischen Apfel über Knochenmark, gelbe Bete, Schwarzkohl, Buchweizen und Lachsforelle ist vieles dabei. Die ersten Ergebnisse prüfen die Teammitglieder dann sehr kritisch, ändern, schieben, verkosten aufs Neue. Nicht zu vergessen die Dokumentation der Erkenntnisse – schließlich erwartet die spätere Wettkampfjury auch detaillierte Beschreibungen der Zubereitung und Zutaten.
Training schafft Routine
Sowohl das Senior als auch das Junior Team haben es sich zum Ziel gesetzt, schnellstmöglich ihre Menüs für Stuttgart festzulegen und „rund“ zu machen, denn „es ist extrem wichtig, dass wir die Abfolge vorher so oft wie möglich auf Zeit kochen können, am allerliebsten für die jeweilige Menge Personen. Das ist ein ganz wichtiger Trainingseffekt“. Beim Wettbewerb selbst läuft am 17. Februar 2020 schließlich auch die Zeit, und wenn es länger dauert, können wertvolle Punkte verloren gehen.
Wer denkt, mit der Entwicklung der anspruchsvollen Drei-Gang-Menüs sei es getan, irrt gewaltig. Bereits am ersten Wettbewerbstag, für die Deutschen also am Samstag, werden beim Chef’s Table (Senioren) und IKA Buffet (Junioren) diverse Fingerfood- und Tellerkreationen gefordert. Gemäß Ausschreibung inklusive eines veganen Gerichts, einer Schauplatte und diversen Desserts. Die gezielten Zeit-Trainings dafür starten spätestens im Frühsommer und sind relativ aufwändig – auch wenn für jeweils „nur“ zwölf Personen gekocht wird. „Neben den größer angelegten Teamtreffen wird es deshalb das ganze Jahr über Einzeltrainings, individuelle Hausaufgaben und kleinere Projekte geben“, erklärt Ronny Pietzner. „Wir möchten, dass später jede Bewegung sitzt und das Team eine Einheit in der Küche bildet.“ Auf geht’s, toi, toi, toi.
Die deutschen Köche-Nationalmannschaften werden unterstützt von den Unternehmen RAK Porcelain Europe, Transgourmet Deutschland, Wüsthof, MKN, AMT Gastroguss, Basic Produkte von herba cuisine, Ecolab, Kentaur, etol und SIKA.
Alle Infos zur IKA/Olympiade der Köche gibt es auf der IKA-Website.
