Tunesien:  Von Couscous-Tagen, der würzigen Schärfe Harissas und kunstvollen Süßspeisen Julia Komp reist seit 1995 regelmäßig nach Tunesien. Foto: Julia Komp

Tunesiens Küche – das ist Couscous, Harissa aber noch viel mehr. Das Land war ein weiterer Stopp auf Julia Komps kulinarischer Reise durch den mittleren Osten und Nordafrika. Für uns berichtet sie von ihren Reisen ins nordafrikanische Land, zu dem sie eine besondere Verbindung hat.

Von Anouk Friess

In die Kultur Tunesiens eintauchen hieß für Julia Komp, Deutschlands jüngste Sterneköchin, auch die Küche des Landes zu entdecken. Schon als Kind ist sie jedes Jahr nach Tunesien gereist –

Couscous Produktion 2017
Couscous nimmt einen besonderen Platz in der Küche Tunesiens ein. Foto: Julia Komp

nicht zuletzt, weil ihre Großeltern ein Ferienhaus in dem nordafrikanischen Land besaßen. Nach dem Abitur und ihrer Koch-Ausbildung verbrachte sie jeweils drei Monate dort, lernte Land und Leute kennen und schloss Freundschaften mit Einheimischen. „In Tunesien möchte ich viel Zeit mit meinen tunesischen Freunden verbringen. Das bringt mich der Kultur des Landes noch näher“, sagt Julia. Sie lernte dort, dass 80 Prozent des Essens auf Tomatenbasis gekocht wird. Viele Tunesier machen zuhause ihren Couscous selbst und trocknen die typisch arabischen Gewürze wie Kurkuma, Pfeffer, Chili und Minze auf dem hauseigenen Dachboden. Anders als in Marokko ist nicht Freitag, sondern Sonntag traditionell Couscous-Tag, an dem die ganze Familie zusammenkommt, um den schmackhaften Hartweizengrieß frisch zuzubereiten. Er wird zunächst in der Sonne getrocknet, mehrfach durchgesiebt und danach mit besonderer Sorgfalt gedämpft.  Der Couscous wird in Tunesien variantenreich kombiniert und besonders im Frühjahr oft zubereitet. So wird er beispielsweise mit Lamm, Geflügel oder Gemüse serviert. Dazu wird das tunesische Brot Tabouna gereicht. „Sehr lecker ist vor allem Couscous Farfoucha, gedämpfter Couscous mit Fenchel.“, erklärt Julia.

Die landestypische Küche Tunesiens hat besonders im Norden einen Hauch von Bella Italia inne. Das merkte auch Julia, als sie zum ersten Mal tunesische Pasta kochte. Anders als in Italien werden die Nudeln von tunesischen Frauen direkt in der Sauce gekocht und mit Brot serviert. „Tunesier sind sehr gastfreundlich“, so Julia. „Wenn Sie kochen, dann gleich für 1000 Mann.“ Ein Lieblingsgericht, das Julia während ihren Reisen nach Tunesien kennengelernt hat, ist Slata Mechouia: Paprika-Salat, bei dem die Paprika auf dem Holzkohlegrill gegart wird. Die besondere Würze bekommen tunesische Gerichte durch Harissa, die berühmte scharfe Paste aus bis zu 20 frischen oder getrockneten Gewürzen wie Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und Koriander, die bei kaum einem tunesischen Gericht fehlt. In Tunesien spielen Suppen eine große Rolle. „Hier gibt es während des Ramadans jeden Tag Suppe. Erst später am Tag isst man eine richtige Hauptspeise.“, erklärt sie. Die bekannteste Suppe in der tunesischen Küche ist die Chorba, die vor allem durch ihre Schärfe besticht.

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Die besondere Würze bekommen tunesische Gerichte durch Harissa, die berühmte scharfe Paste aus bis zu 20 frischen oder getrockneten Gewürzen wie Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und Koriander. Foto: Julia Komp

Dass Süßspeisen in Tunesien eine große kulturelle Rolle spielen, lernte Julia drei Wochen lang in einer Patisserie-Schule in Sousse, einer tunesischen Hafenstadt am Mittelmeer. „In Tunesien werden keine Blumen verschenkt, sondern Süßspeisen und Backwaren. Diese sind mit besonders viel Liebe und Handwerkskunst verziert. Wer einmal auf einer tunesischen Hochzeit war, weiß wovon ich spreche.“, erklärt die Köchin. In der Patisserie-Schule waren bis auf zwei Männer nur Frauen beschäftigt, die ihre Süßspeisen nicht mit Schokolade, sondern mit Pistazien, Marzipan und Rosenwasser zubereiteten.

Eine besondere Bedeutung nehmen die Feiertage in Tunesien ein: „Zu jedem Feiertag wird in den Familien ein anderes Gericht gekocht.“, weiß Julia. Besonders die Feierlichkeiten zum Fastenmonat Ramadan sind aufwendig, beim Fastenbrechen am Abend kommen die Menschen zusammen. Auch nach Jahreszeiten zeige sich die tunesische Küche sehr variantenreich, wie Julia erklärt. Die tunesische Shakshuka, ein Eier-Tomaten-Gericht, ist zwar besonders beliebt in Israel, stammt aber ursprünglich aus Tunesien und wurde von tunesischen Juden nach Israel gebracht. „Shakshuka isst man gerne in Tunesien“, so Julia. „Die Zutaten variieren je nach Jahreszeiten.“

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