Erster Stopp auf Julia Komps Reise durch Afrika: Marokko. Foto: Privat
Dreiundzwanzig Länder hat sie bereits bereist, doch Marokko hat es ihr besonders angetan. Was Julia Komp in der Hauptstadt Marrakesch kulinarisch alles erlebt hat und wie sie die Geschmäcker Marokkos erkundet hat, erzählt sie uns hier in einer neuen Serie von „Kochen im Ausland“.
Von Anouk Friess
Julia Komp, Deutschlands jüngste Sterneköchin, reist leidenschaftlich gerne. In einer mehrteiligen Serie wird sie über ihre kulinarischen Reisen in den Mittleren Osten und Nordafrika berichten, und über die Länderküchen sowie typische Lebensmittel erzählen. In Kürze zu Julia Komp: Im Jahr 2016 erkochte sie sich mit gerade einmal 27 Jahren ihren ersten Michelin-Stern und ist nun Deutschlands jüngste Sterneköchin. In ihren Gerichten bleibt sie ihrem Stil treu und lässt auch gerne ihre Liebe zum Orient miteinfließen. Schon früh entdeckte sie ihre Liebe zu arabischen Ländern und reiste bereits ab 1995 regelmäßig nach Tunesien, wo ihre Großeltern ein Ferienhaus hatten. Nach ersten Praktika in der Küche unterschiedlichster Restaurants im In- und Ausland begann sie eine Kochlehre im Restaurant „Zur Tant“ in Köln Porz und wurde schließlich Küchenchefin im Restaurant Schloss Loersfeld. Doch sie hat oft die Abenteuerlust gepackt und so brach sie nach ihrer Zeit als Küchenchefin auf zu einer Weltreise mit Fokus Mittlerer Osten. Mittlerweile ist sie wieder zurückgekehrt. Nun kommt sie in der Vorweihnachtszeit nach Hause und präsentiert ihre Erfahrungen in einem Pop-up Restaurant in Köln. Mit im Gepäck: angesagte Trendfood aus köstliche Aromen von Basaren und Nachtmärkten, ihr geballtes Sternekönnen und außerdem tolle neue Eindrücke von unterschiedlichen Kulturen, Ländern und Mentalitäten. Sie ist auf viele freundliche Menschen getroffen, hat unbekannte Gewürze und Geschmäcker kennengelernt und neue Gerichte gekocht.
Schon zweimal hatte unsere reisende VKD-Köchin Julia Komp Marokko gebucht und beide Male musste sie stornieren. Im Juni hat es nun endlich geklappt – 10 Tage Marokko und Julia startete mit einem Praktikum in einem traditionellen marokkanischen Restaurant, dem „Dar Moha“, Restaurant von Chef Moha. Mit so vielen Frauen in der Küche zu stehen und traditionelle marokkanische Gerichte zu kochen – das war für Julia die Erfüllung eines Traums. „Mit zwanzig Frauen und nur drei Männern in der Küche zu stehen, ist definitiv etwas Besonderes, das hat man in Deutschland selten“, sagt Julia.
(Restaurant von Chef Moha, den habe ich beim Gourmetfest bei Tristan Brand kennen gelernt, ein berühmter Koch auch Marokko, „Dar Moha“
Die Küche Marokkos ist traditionell sehr aromatisch und nicht scharf wie in vielen anderen orientalischen Ländern mit berberischen, andalusischen, jüdischen und osmanischen Einflüssen. Nomaden, Einwanderer und Eroberer haben hier ihre kulinarischen Spuren hinterlassen. Julia entdeckte vor allem die marokkanische Gewürzwelt für sich: Nachmittags machte sie mit ihren marokkanischen Kolleginnen einen Ausflug auf den Markt Djemaa el Fna in Marrakesch. Dabei schlenderte sei zunächst durch die Medina, der farbenprächtigen Altstadt von Marrakesch, die zum traditionellen Teil der Stadt zählt. Auf dem Markt bot sich ihr neben einer herrlichen Kräuter-, Obst- und Gemüseauswahl auch die volle Palette an orientalischen Gewürzen: Von süßen, scharfen oder leicht bitteren Aromen war hier alles dabei, Julia ließ sich von den bunten Farben und dem Meer an Düften und Geschmäckern verzaubern. „Besonders begeistert haben mich neben den raffinierten Schmorgerichten aus der traditionellen Tajine vor allem die vielfältigen Brotsorten in Marokko.“, erzählt Julia. Die sogenannte Tajine ist ein Tontopf, in dem Gemüse mit Fleisch und einheimischen Gewürzen auf Holzkohle gegart wird und für ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis sorgt. Dazu wird traditionell marokkanisches Brot gereicht. Typisch marrokanisch ist außerdem der Couscous, ein eigenständiges Gericht, und wird immer freitags in Familien zubereitet.
Ein weiteres Highlight war für Julia aber auch die Auswahl an süßen Leckereien. „Neben Datteln, Mandeln und Honig verwendet man in Marokko vor allem Rosenwasser, Kardamom und Zimt“, weiß Deutschlands jüngste Sterneköchin. Davon kann man aber immer nur eins essen, sonst bekommt man einen Zuckerschock.
In Marrakesch besuchte Julia einen langjährigen Freund: Amine, wandelt gerade sein Reisebüro in eine Erlebnis Agentur um. Diese plant besondere, traditionelle Touren und Ausflüge durch Marokko. Zu zweit haben sie die neuen Routen getestet und Julia konnte das echte marokkanische Leben kennen lernen, fernab von Touristen- Attraktionen, Hotels und Stränden. So hatte Sie die Möglichkeit die Stadt und das Land aus Sicht eines einheimischen kennen zu lernen (www.traveldesign.ma). Das Highlight war ein Ausflug zu den Arganöl und – Couscous-Produktionsstätten und ein richtiges Familiendinner in der Wüste.
Julia hat die vielfältige Küche Marokkos kennen- und lieben gelernt. Und möchte wiederkommen: Ihre Pläne für eine Restauranteröffnung in Marrakesch sind jetzt erst einmal nach hinten geschoben, (das Restaurant zuhause und das Pop-up nimmt zurzeit sehr viel Zeit in Anspruch) dennoch möchte sie Marokko wieder bereisen und auf den kulinarischen Spuren des nordafrikanischen Landes wandeln.
Nächster Stopp: Tunesien
