Hamburg: Fokus auf Vielfalt & Praxis

Von Aina Keller

Die Berufliche Schule Gastronomie und Ernährung Hamburg, kurz BS03 (ehemals G11), ist eine Institution in der Hansestadt, wenn es um Lebensmittel, Kochen und Service geht. 1927 gegründet, erstreckt sich die Bildungseinrichtung heute auf insgesamt vier Gebäude im Verlauf der Angerstraße in Hamburg, darunter ein denkmalgeschützter Schumacherbau.

Das Besondere: Hier wird ganzheitlich ausgebildet, berufs- und branchenübergreifend, auf hohem Qualitätsniveau in allen Bereichen und mit einem Fokus auf Vielfalt. Als so genannte Solitärschule und Fachberufsschule für die Branchen Gastgewerbe und Fleischverarbeitung der Hansestadt Hamburg bildet die Schule Fachkräfte im Gastgewerbe, Restaurantfachleute, Hotelfachleute, Hotelkaufleute, Fachleute für Systemgastronomie, Köchinnen und Köche sowie ab 2019 künftig nun auch Konditoren und Fachverkäufer aus dem Bereich Bäckerei aus. Insgesamt werden in dem Gesamtkomplex rund 2.200 Schülerinnen und Schüler betreut, davon rund 500 Auszubildende im Berufsbild Koch/Köchin in derzeit acht Köche-Klassen. Dazu kommen Weiterbildungsmaßnahmen, Meisterschulungen und diverse Projekte in Kooperation mit Partnern. Und nicht zu vergessen die Hotelfachschule Hamburg, ein weiteres wichtiges Teil im Hamburger „Schul-Puzzle“.

Seit 2012 ist die Schule Teil der öffentlich-privaten Partnerschaft „Berufsbildende Schulen Hamburg“, in deren Verlauf Neubau, Sanierung und Bewirtschaftung in die Tat umgesetzt wurden. So entstand bis zum Sommer 2016 unter anderem ein hochmoderner Küchenpavillon mit großzügigen Doppelarbeitsplätzen und angegliedertem Restaurant. Die rundum erneuerten Gebäude sind ein echter Glücksfall für Schüler und Lehrer: „Es war uns ganz besonders wichtig, dass unsere Schülerinnen und Schüler im Unterricht beste Küchentechnik und hervorragende Geräte zur Verfügung haben“, betont Michael Mittelberger, Fachlehrer der BS03 und von Beginn an bei der Küchenplanung involviert. „Um optimal auf die Prüfungen vorbereitet zu sein, sollten die Mimik und die Schaltung der Geräte überall gleich sein. So herrschen in allen Küchen bestmögliche und vergleichbare Bedingungen.“

Wahl-, Pflicht- und Zusatzangebote

Beste Voraussetzungen in der Küchenpraxis sind nur ein Teil des Erfolgskonzepts der BS03, von dem die Köchinnen und Köche profitieren. So können die Auszubildenden außerdem aus einer Reihe von Wahlpflichtkursen wählen, die an vier Stunden in der Woche stattfinden – ob österreichische Köche, moderne Garverfahren oder EDV. Hinzu kommen die Anwendung eines schuleigenen Warenbestellsystems, eine gute Computer-Ausstattung aller Klassenräume und die so genannten ZAK-Kurse (Zusatzausbildung für Köche), die seit fast 20 Jahren in Kooperation mit der Gastro GmbH durchgeführt werden. Ziel ist es, Wissenslücken zu füllen und die künftigen Kollegen bestmöglich auf die Abschlussprüfung vorzubereiten. Last but not least: Viel Erfahrung hat die BS03 mit Auslandsreisen und Exkursionen in andere Ess-Kulturen, seit Jahrzehnten werden sehr spannende Ausflüge in europäische Metropolen angeboten. Das freut nicht zuletzt auch Schulleiter Robert Panz: „Ich habe die Entwicklung der Schule in diesem Bereich sehr stark gefördert und bin sehr stolz auf die Arbeit meiner Kolleginnen und Kollegen.“

Willkommen im Klub

Eine enge Verbindung besteht seit jeher zum Kochklub Gastronom Hamburg e. V. – alle Vorsitzende der vergangenen Jahrzehnte und einige Mitglieder des VKD-Zweigvereins sind und waren auch Lehrer in der Angerstraße. Ob Kirsten Schwetje, Abteilungsleiterin Küche, oder die Fachlehrer Ctefan Wohlfeil und Michael Mittelberger: Das Engagement des Schulteams und die Kooperation mit dem hiesigen Köcheverein sind untrennbar miteinander verbunden. Ein wichtiges Anliegen der Lehrkräfte ist die gute Zusammenarbeit mit den Betrieben und Prüfern. „Wir haben zum Beispiel einen Chef’s Table initiiert, an dem sich die Ausbilder der Betriebe und die Fachlehrer regelmäßig austauschen“, berichtet Kirsten Schwetje. „Es ist uns wichtig, in Zusammenarbeit mit den Prüfungsausschüssen die Standards weiterzuentwickeln sowie die Prüfungen gerechter und transparenter zu gestalten.“

Bereits jetzt setzen die Hamburger Maßstäbe in Sachen Ausbildungsplanung. So wird beispielsweise das Hamburger System der Fachkraft-Ausbildung künftig eine wichtige Rolle bei der Weiterentwicklung dieser Berufswege übernehmen. Und: Die Hamburger sind Pioniere, wenn es um Wettbewerbe geht. Seit 58 Jahren wird in der Hansestadt um die Goldene Bratpfanne gekocht und vor 56 Jahren startete hier der Wettbewerb um die Escoffier-Schale (heute TOP Talent). Ohne die guten Verbindungen in die Berufsschule an der Angerstraße wäre keiner dieser Wettbewerbe bis heute so umsetzbar gewesen: „Es ist nicht selbstverständlich, dass wir einen solchen Rückhalt und Zuspruch für diese Veranstaltungen bekommen, das wissen wir sehr zu schätzen“, sind sich die Fachlehrer der BS03 Hamburg einig.

 

Freiheit fürs Wesentliche

„Es macht Spaß, hier zu arbeiten! Das Besondere an dieser Schule sind unser Team, die vielfältigen Aufgaben und die Freiheit, mit der wir die Lehrinhalte gestalten können. Wir sind eine Gruppe von Spezialisten, die ihre jeweiligen Schwerpunkte in den Unterricht einbringen und dabei auch eigene Vorstellungen umsetzen können. Unsere erfahrene Schulleitung gibt uns den notwendigen Rückhalt und die Möglichkeiten, um einen erstklassigen Praxisunterricht und fundierte Theorie zu vermitteln. Die Offenheit und das Vertrauen im Umgang miteinander sind unsere Stärke. “

 

Michael Mittelberger, Fachlehrer, BS03 Hamburg

Bestens vorbereitet

„Die neue Küche ist toll und ich bin wirklich gern hier. Im Praxisunterricht können wir uns mit vielen frischen Produkten und Zutaten auseinandersetzen. Wir können auch Anregungen und Wünsche äußern, die Kombination aus traditioneller Küche und innovativen Ideen gefällt mir sehr gut. Damit sind wir gut vorbereitet auf unsere Arbeit im Betrieb und können auch dort mit einem sicheren Gefühl durchstarten. Beim Theorieunterricht profitieren wir von der großen Erfahrung unserer Lehrer.“

 

Pascal Hoorn, Kochauszubildender im zweiten Lehrjahr, Kochwerk powered by Otto, Schüler an der BS03 Hamburg

 

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