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Grüner Tisch #14 – Pragmatische Lösungen zu konkreten Themen rund um Nachhaltigkeit stehen in unserer Serie im Fokus. Diesmal: effizientes und umweltfreundliches Kochen mit fortschrittlicher Gar- und Kochtechnik in der Großküche – inklusive Rezept.
„In der Hektik des modernen Lebens ist effizientes Kochen nicht nur eine Zeitersparnis, sondern auch ein Beitrag zur Reduzierung von Energieverbrauch und Lebensmittelverschwendung“, weiß Stefan Dobrecht, Leiter Anwendungsberatung der Palux AG, Inhaber von Dobrecht´s Kochmanufaktur und Vorstandsmitglied des Vereins Nürnberger Köche 1895 e. V.. „Als leidenschaftlicher Koch und Küchenmeister habe ich im Laufe der Jahre einige bewährte Techniken entwickelt, die nicht nur die Qualität unserer Mahlzeiten verbessern, sondern auch unsere Umwelt schonen.“ Hilfsmittel kann hier der Drucksteamer sein, der durch schnelles Kochen und Garen der Zutaten weniger Energie verbraucht. Im „Grünen Tisch“ gibt das Stefan Dobrecht wichtige Infos zu Drucksteamern sowie einen Rezepttipp.
Drucksteamer auf einen Blick
- Grundsätzliche Kochmethode: Druckgarer garen Lebensmittel, indem sie den Dampf einschließen, der durch das Kochen von Wasser erzeugt wird.
- Vielseitigkeit: Druckgarer können zur Zubereitung einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet werden, einschließlich Gemüse, Fleisch, Fisch aber auch Getreide oder sogar Desserts.
- Schnelligkeit: Die höhere Kochtemperatur im Inneren eines Drucksteamers reduziert die Kochzeiten erheblich im Vergleich zu herkömmlichen Methoden, was Zeit in der Küche spart.
- Typen: Druckgarer gibt es in verschiedenen Typen, darunter Herd-Druckkochtöpfe, die auf dem Herd erhitzt werden, oder aber größere industrielle Versionen, die in gewerblichen Küchen verwendet werden.
Als praktisches Beispiel gibt’s ein Rezept von Stefan Dobrecht „für die bevorstehende Weihnachtszeit, mit dem Zeit und Energie mithilfe des Drucksteamers gespart werden können, und das sich perfekt eignet, um Reste zu verarbeiten“:
Herstellung eines Geflügel-/Gänsefonds mit übrig gebliebenen Karkassen im Drucksteamer
Zutaten:
- Knochen (z. B. Gänse-/Entenkarkassen oder Hühnerknochen bzw. Karkassen)
- Wurzelgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Lauch)
- Wasser
- Gewürze und Kräuter (bspw. Beifuß, Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner)
- Optional: Tomatenmark oder Wein/Saft für zusätzlichen Geschmack
Vorbereitung: Braten Sie die Karkassen in etwas Öl an (falls noch nicht geschehen), bis diese leicht gebräunt sind. Dies verleiht dem Fond eine tiefere Farbe und mehr Geschmack. Sie können auch das Gemüse leicht anbraten, um die Aromen zu intensivieren.
Einfüllen: Füllen Sie sowohl die Karkassen als auch das Gemüse in einen tiefen GN 1/1- 200mm Behälter. Geben Sie Gewürze und Kräuter nach Geschmack hinzu. Fügen Sie ein wenig Wein oder Traubensaft hinzu, um den Geschmack zu intensivieren. Gießen Sie nun genug Wasser in den GN-Behälter, um die Zutaten gut zu bedecken. Die Menge hängt von Ihren Karkassen ab, aber normalerweise fügen Sie genug Wasser hinzu, um mindestens ¾ des Containers zu füllen.
Verschließen: Schließen Sie den Deckel des Drucksteamers und stellen sicher, dass dieser gut verschlossen ist.
Kochen: Stellen Sie den Drucksteamer auf hohe Hitze (bspw. 108 Grad) und eine Dauer von 45 Minuten. Die genaue Garzeit hängt von der Füllmenge und den genauen Zutaten ab. In der Regel dauert es in einem Drucksteamer etwa 1/3 der Zeit im Vergleich zur herkömmlichen Zubereitungsweise.
Abkühlen: Nachdem die Garzeit abgelaufen ist, wird der Druck abgebaut, bevor Sie den Deckel öffnen können.
Abschmecken und abseihen: Überprüfen Sie nun den Fond auf Geschmack und Würze. Bei Bedarf kann dieser nachgewürzt werden. Anschließend seihen Sie den Fond ab, um Knochen und Gemüsereste zu entfernen.
„Ein Drucksteamer kann den Prozess der Fondherstellung erheblich beschleunigen, sodass Sie in relativ kurzer Zeit einen geschmacksintensiven Fond erhalten“, sagt Stefan Dobrecht. „Dies war nur ein kleiner Tipp, aber indem wir nachhaltige Praktiken in unsere Kochgewohnheiten integrieren, können wir alle dazu beitragen, die Welt ein Stückchen besser zu machen – eine Mahlzeit nach der anderen. Es ist eine Win-Win-Situation für die Umwelt und Ihre Geldbörse.“
Interessierte Kolleg:innen, die ebenfalls umsetzbare Ideen zum „Grünen Tisch“ beisteuern möchten, können sich per Mail direkt wenden an marketa.schellenberg@vkd.com.
