Aus dem Fisch Congorio wird die Caldillo de Congrio, eine traditionelle Fischsuppe, gemacht. Foto: Privat.
Ob Schnee oder Strand, ob Fischeintopf oder Hot-Dog – sowohl in der Geografie als auch in der Küche ist Chile vor allem eines: vielfältig.
Von Magdalena Koch
Chile ist eines der Länder mit der weltweit längsten Nord-Süd-Ausdehnung und zahlreichen Klimazonen, die sich von der Wüste über grüne Wälder bis in die Antarktis erstrecken. Am selben Tag Ski fahren und am Meer spazieren gehen: kein Problem. Die vielfältige Küche ist somit quasi geografisch vorgegeben. Die 6435 Kilometer lange Küste bietet Fisch- und Meeresfrüchteliebhabern alles, was ihr Herz begehrt. Im südlichen Hinterland kreieren Winzer den dazu passenden Wein und im Norden den Pisco, ein Traubenmostschnaps. Ein deutscher kultureller Einfluss zeigt sich in einigen Wörtern wie z.B. „Kindergarten“ und „Kuchen“, die die Chilenen im normalen Sprachgebrauch verwenden. Der Plural von Kuchen ist außerdem Kuchenes, da muss man als Deutscher schon mal schmunzeln.
Dips, Suppen und Eintöpfe
Die meisten chilenischen Restaurants servieren vorneweg Pebre, einen Dip bestehend aus Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Koriander und Chili mit Brot. Eines der bekanntesten Fischgerichte und das Leibgericht des berühmten Schriftstellers Pablo Neruda ist die Caldillo de Congrio. Eine Fischsuppe aus Congrio (dt. Chile-Klingklip), einem aalähnlichen Fisch. In die Suppe Paila marinera kommen neben Fisch noch Meeresfrüchten mit hinein. Die überbackenen Muscheln Machas sollte man probiert haben und auch Cochayuyo, eine getrocknete Braunalgenart, ist eine Verkostung Wert (frisch Ulte genannt).
Die beiden bekanntesten Eintöpfe sind Curanto (Herstellung traditionell im Erdloch) und Charquicán (Hauptzutaten Trockenfleisch und Kürbis). Die Chupe ist eine Art Auflauf aus eingeweichtem Brot mit Milch, das mit verschiedenen Gemüsen sowie einer geschmacksgebenden Zutat, meist Meeresfrüchten, hergestellt wird. Wer in Chile war und kein Pastel de Choclo gegessen hat, dem ist der Geschmack einer zarten überbackenen Maiscreme mit Hackfleisch-Rosinen-Oliven-Füllung entgangen. Unbedingt probieren! Die Gerichte Cazuela, eine kräftige Fleischbrühe, sowie Porotos con riendas (dt. Bohnen mit Zügeln) sind ebenfalls typische ländliche Gerichte. Das Gewürzsalz der Mapuche Merkén, hergestellt aus geräuchertem roten Chili, Koriandersamen und Salz findet in der Küche häufige Verwendung.
Wenn’s mal schnell gehen soll
Allen Schnellimbissgerichten voran steht der Completo, ein Hot-Dog mit Tomaten, Avocadocreme und Mayonnaise, teilweise auch mit Sauerkraut. Die Empanadas chilenas sind meist mit Hackfleisch gefüllt, werden aber auch oft mit Meeresfrüchten angeboten. Sopaipillas wiederum sind herzhafte frittierte Kürbisgebäcke, die z .B. mit Pebre und verschieden Saucen als Happen zwischendurch den Hunger am Straßenrand stillen. Aus der süßen Ecke stammen die Leche asada, ein Karamellflan, oder die Leche nevada, Meringue in Vanillesauce.
Bar-Abend auf chilenisch
Fehlen zum Ende noch ein paar der zahlreichen typischen Getränke. Wie schon eingangs erwähnt baut Chile in seinen Tälern edle Tropfen Wein an. Die Weltproduktion der Rebsorte Carménère wird zu 80 Prozent dort hergestellt, und eine Weinverkostung sollte man mit auf seine Reiseliste nehmen. Der Wein findet Verwendung in den erfrischenden Getränken Borgoña (Rotwein mit Erdbeeren/Früchten) oder dem Terremoto (dt. Erdbeben), Weißwein mit Ananas-Eis, Likör und Grenadine. Der hochprozentige Pisco wird zu großen Teilen im Valle del Elqui hergestellt. Bis heute streitet sich Chile mit seinem Nachbarland Peru über dessen Herkunft. Bekannte Cocktails aus Pisco sind der Pisco Sour und die Piscola. In den Straßen von Santiago sieht man oft Stände, die einem Mote con huesillo anbieten. Das ist ein karamellisierter Pfirsichsaft, der mit der Frucht und Weizengraupen serviert wird. Viele Bierbrauereien im Süden brauen nach dem deutschen Reinheitsgebot und von den Engländern haben die Chilenen den Fünf-Uhr-Tee übernommen. Allerdings heißt er hier Tomar Once und wird erst gegen 18/19 Uhr eingenommen.
Die klimatischen Bedingungen sowie die Einflüsse der unterschiedlichen Migranten machen Chile zu einem einmaligen kulinarischen Reiseerlebnis.
Next Stop: Paraguay
Über Magdalena Koch
Magdalena Koch, Jahrgang 1988, ist ausgebildete Köchin und Absolventin des Master-Studiengangs Lehramt für berufliche Schulen an der TU München. Zu ihren beruflichen Stationen gehören unter anderem die Residenz Heinz Winkler, zwei Michelin-Restaurants in Spanien und das Restaurant Philipp in Sommerhausen. Seit April 2016 verbringt das VKD-Mitglied mit „Work & Travel“ kochend und reisend Zeit in Südamerika. Darüber berichtet sie auf ihrem Blog.
