Rotkohl, Rotkraut, Blaukohl, Blaukraut – das Gemüse mit den vielen Namen ist besonders im Winter eine beliebte Beilage. Foto: VKD/Ingo Hilger
Ob zum Braten oder zu Rouladen: In der kalten Jahreszeit ist Rotkohl eine beliebte Beilage. Welche gesundheitlichen Auswirkungen das Gemüse auf den Körper hat und wie man ihn am Besten zubereitet, weiß VKD-Ernährungsexperte und Gesundheitswissenschaftler Siegfried Wintgen.
Frankfurt, 5. Dezmeber 2018 – Rotkohl, Rotkraut, Blaukohl, Blaukraut – das Gemüse ist unter vielen Namen bekannt. Ob nun blau oder rot: Gemeint ist immer das gleiche, weiß Siegfried Wintgen. „Die Einfärbung des Kohls hängt unter anderem vom pH-Wert des Bodens ab: Ist er höher als sieben, färbt sich der Kohl eher bläulich, bei einem niedrigeren eher rötlich. So kann man die Farbe auch ganz bewusst beim Kochen durch die Zugabe von sauren oder alkalischen Mitteln beeinflussen“, sagt der VKD-Ernährungsexperte und Gesundheitswissenschaftler.
Ob nun Rot oder Blau: Für den Kohl gibt’s in der Küche eine breite Palette an Zubereitungsmöglichkeiten. Er schmeckt zu dunklem Fleisch wie Tafelspitz oder Wild, aber auch moussiert oder püriert findet er Verwendung. Rotkohl könne auch roh gegessen werden. „Wird Rotkohl nicht gegart, sollte er vor dem Verzehr unbedingt lange mit Salz und Säure mariniert werden, um ihn verdaulicher zu machen“, rät Siegfried Wintgen. In gegartem Zustand tragen Gewürze wie Nelken, Wacholder, Koriander, Ingwer oder Zimt dazu bei, dass der Körper den Kohl besser verdauen kann. Äpfel, Orangen oder Quitten eigneten sich wiederum, um dem Rotkraut eine leichte Fruchtsäure und Süße zu verleihen. Auch was die Optik angeht, hat Siegfried Wintgen einen Tipp: „Um seine intensive Farbe zu bewahren, sollten man das Rotkraut bei geschlossenem Deckel garen. Wenn es zum Gericht passt, kann man auch ein wenig Enten- oder Gänsefett dazu geben, damit der Rotkohl schön glänzt.“
Aber nicht nur geschmacklich und optisch kann Rotkraut punkten – das Gemüse bringt auch viele Inhaltstoffe mit, die die Gesundheit fördern. Selen, Zink und Vitamin C unterstützen das Immunsystem, die Ballaststoffe sind gut für die Mikroflora im Darm und das Eisen wirkt blutbildend. Bei Stress kann Rotkohl den Organismus unterstützen. „Wenn man Stress hat, verbraucht der Körper viele Nährstoffe“, sagt Wintgen. Den Ressourcenverbrauch, der damit einhergeht, könne Rotkohl „abpuffern“. „Er unterstützt sozusagen den Organismus“, erläutert er.
Das Gemüse ist durch seine vielseitige Verwendung in der Küche und seine positive Wirkung auf den Körper ein echtes Muss für den Winter. „Ich finde, dass der Rotkohl eine absolute Bereicherung auf jedem Speiseplan ist“, sagt VKD-Ernährungsexperte Wintgen. Dann kann der Winter ja kommen.
Autorin: Anna Häuser
Rotkohl
Der Rotkohl, oder auch Brassica oleracea convar. Capitata var. Ruba, ist Kreuzblütler und gehört zu den Kopfkohlarten. Seine Ursprünge liegen bereits über 2000 Jahre zurück: „Schon 300 vor Christus beschrieb der Philosoph und Naturforscher Theophrastos die ersten Nachweise von Kohl. Die genaueren botanischen Zuordnungen kamen dann später – zum Beispiel in den Schriften von Hildegard von Bingen“, berichtet Siegfried Wintgen. Ursprünglich wuchs er hauptsächlich an den Mittelmeerküsten, wodurch der Rotkohl besonders bei den Römern beliebt war. Im Mittelalter etablierte er sich auch in Deutschland.
ROTKOHL-REZEPT
IN AROMATEN GEBRATENE REHKEULE IN PORTWEINSOSSE MIT GEBACKENER QUITTE, APFELROTKRAUT UND KORIANDER-SERVIETTENKNÖDE
REZEPT VON SIEGFRIED WINTGEN
Zutaten:
Reh
480g Rehkeule ausgelöst
Salz, Orangenschale, Rosmarin, Kubenpfeffer
Quitte
2/2 St. Quitten, halbiert, entkernt
500 ml Wasser
300g Rohrohrzucker
Nelken, Ceylonzimt, Sternanis
100 ml Zitronensaft
Apfelrotkraut
30g Zwiebeln, fein gewürfelt
30g Entenschmalz
240g Rotkraut, ganz ohne Strunk in feinste Julienne geschnitten, mit Salz 10 Minuten gut verknetet
50g Boskop, fein gerieben
60ml Rotwein, kräftig
20ml Portwein, rot
100ml Entenbrühe
Gewürzsäckchen (Kubebe, Nelke, Zimtblüte vom Ceylonzimt, Lorbeer, langer Pfeffer, Ingwer frisch)
10g Waldhonig
30g Wildpreiselbeeren, eingemacht
Sauce
40g Schalotten, fein gewürfelt
Thymian, Pfeffer schwarz grob gestoßen
0,4 L Wildfond
0,1 L Portwein, rot
Stärke
Zubereitung:
Reh: Die Keulenteile von allen Seiten gut anbraten, würzen und mit dem Rosmarin und der Orange bei 70 Grad im Ofen langsam rosa ziehen lassen.
Quitten: 200 g Zucker, Wasser, Zitronensaft und Gewürze aufkochen und die Quitten darin weich dünsten. Dann die Quitten aus dem Sud nehmen, auf ein Blech legen, mit etwas Sud begießen, Zucker aufstreuen und im Ofen bei 250 Grad goldgelb backen.
Rotkraut: Die Zwiebeln anschwitzen, Äpfel und Kraut zugeben, mit Rotwein und Portwein ablöschen, mit der Brühe angießen, Gewürzsäckchen zugeben und abgedeckt weich schmoren, dann abschmecken und mit etwas Entenschmalz abglänzen.
Sauce: Den Wildfond mit Schalotten, Portwein und Thymian um die Hälfte einkochen, leicht binden, passieren und abschmecken.
Anrichten: 2 Scheiben Quitte, etwas Rotkraut angelegt, 2 dünne Scheiben Rehkeule angelegt, 2 Scheiben Serviettenknödel angelegt, mit Soße vollendet.
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Fotos mit Angabe der Quelle (VKD/Ingo Hilger) frei zur Verwendung.
