Markus Hörner, Koch in Parsdorf, als Top Ausbilder nominiert - Verband der Köche Deutschlands e. V.

Markus Hörner hat dem Fachkräftemangel in der Gastronomie erfolgreich den Kampf angesagt. Der Verband der Köche Deutschlands e. V. hat den Küchendirektor bei der Käfer Service GmbH in Parsdorf deshalb unter 30 Bewerbern als einen von fünf Top Ausbilder-Finalisten aus ganz Deutschland nominiert. Im September kürt der Verband den Sieger.

Frankfurt/Main, 18. August 2017 – „Wenn wir in zehn Jahren noch gut essen wollen, dann müssen wir uns in der Ausbildung engagieren“, sagt Markus Hörner. Die Philosophie des Küchendirektors ist deshalb eindeutig: Die Koch-Ausbildung muss nachhaltig sein. Weil er sich mit seinem Ausbildungskonzept besonders für den Köche-Nachwuchs einsetzt, hat der Verband der Köche Deutschlands e. V. (VKD) Hörner als einen von fünf Top Ausbilder-Finalisten nominiert.

Der Kochberuf ist nach wie vor einer der Top 20 Ausbildungsberufe. Aber die Zahl der abgeschlossenen Ausbildungsverträge ist drastisch zurückgegangen. 2016 haben 9.144 Koch-Azubis ihre Lehre begonnen. Zum Vergleich: 2006 waren es noch 17.980 (Quelle: Bundesinstitut für Berufsbildung). Um zu zeigen, dass es in der Gastronomie gute Ausbilder und Ausbildungsplätze gibt, haben der Verband der Köche Deutschlands und sein Verbandsmagazin „Küche“ schon vor über zehn Jahren den Top Ausbilder-Wettbewerb angestoßen. „Wir prämieren Ausbilder, die sich durch besondere Initiative für den Kochberuf einsetzen und ihren Azubis optimale Rahmenbedingungen bieten“, erläutert Verbandspräsident Andreas Becker. So wie Markus Hörner: In Parsdorf produziert der Küchendirektor bei der Käfer Service GmbH mit seinem Team von 65 Mitarbeitern, darunter neun Küchenchefs und derzeit 17 Kochauszubildende, Feinkostspezialitäten, die auf Veranstaltungen für Privatpersonen, Firmen und Agenturen präsentiert werden. 1.000 bis 1.200 Events plant und realisiert die Käfer Service GmbH im Jahr. „Wir sind im Partyservice nicht spezialisiert. Wir machen alles vom Zwei-Mann-Candle-Light-Dinner bis zum DFB-Pokal mit 6.000 Gästen und liefern den Schweinsbraten ebenso wie das Sternemenü“, erläutert Markus Hörner.

Die Produktvielfalt, der hohe Qualitätsstandard, der Weitblick und die Erfahrung, den unterschiedliche Event-Locations in Sachen Planung und Logistik erfordern, verlangt viel von den Kochauszubildenden. Entsprechend werden sie vom Küchendirektor selbst und vier weiteren Fachausbildern betreut und qualifiziert.

Etwa 200 Bewerbungen pro Jahr erhält die Käfer Service GmbH in Parsdorf. Mit 80 Prozent der Bewerber wird zunächst ein Telefoninterview geführt. Schulnoten spielen bei der Vorauswahl keine allzu große Rolle, berichtet Andrea Esterl, die in der Personalabteilung für die Betreuung der Auszubildenden zuständig ist. Es komme vielmehr auf die Motivation der Bewerber an. „Wir wollen nicht, dass einer drei Jahre eine Ausbildung macht und dann merkt, das ist doch nicht das Richtige für mich.“ Etwa die Hälfte der Interviewten bekommt eine Einladung zum Vorstellungsgespräch. Danach folgen ein praxisorientierter Kennenlerntag und für einen kleineren Kreis Schnuppertage in der Parsdorfer Manufaktur. Anschließend entscheiden Hörner und seine Fachausbilder gemeinsam, wer bei Käfer in die Kochausbildung starten darf.

Drei Jahre volles Programm

Die Azubi-Startertage bilden den Auftakt der dreijährigen Kochausbildung. Und die kann bei Käfer nicht verkürzt werden. „Wir möchten unseren Auszubildenden genügend Zeit geben, in den Beruf des Kochs hineinzuwachsen“, erläutert Hörner. Dazu gehört auch, dass die regulären Arbeitszeiten möglichst eingehalten, Überstunden zeitnah ausgeglichen werden.

Der Kochnachwuchs verbringt seine Ausbildung im Partyservice in Parsdorf, der Käfer-Schenke im Münchner Stammhaus und im Feinkosthandel der Unternehmensgruppe. Dort lernt er die Produktion vom Wareneingang über die kalte und warme Küche bis zur Patisserie und das À-la-carte-Geschäft kennen. Wer besonders talentiert ist, darf anschließend noch einen Ausflug in die Sternegastronomie unternehmen und Küchenchef Bobby Bräuer im Restaurant Esszimmer über die Schulter schauen, bevor es für die Prüfungsvorbereitung zurück nach Parsdorf geht. Abgerundet wird die Kochausbildung bei Käfer durch ein vielfältiges Angebot an Produkt- und Fachschulungen. Zuständig sind die Auszubildenden auch für den Krautgarten, den sie selbständig bewirtschaften.

Über den Top Ausbilder

Um dem Nachwuchsmangel entgegenzuwirken, haben der Verband der Köche Deutschlands e. V. und sein Verbandsmagazin „Küche“ schon vor über zehn Jahren den Top Ausbilder-Wettbewerb angestoßen. Prämiert werden Ausbilder, die sich durch besondere Initiative für den Kochberuf einsetzen und ihren Azubis optimale Rahmenbedingungen bieten. 30 Bewerbungen gab es in diesem Jahr, in denen Bewerber umfangreiche Angaben machen müssen zu ihren Betrieben, ihrem Ausbildungskonzept und überbetrieblichen Ausbildungsinitiativen. Die Kern-Jury bestehend aus Andreas Becker (Präsident des Verbands der Köche Deutschlands) sowie den ehemaligen Top Ausbildern Michael Schneider, Thomas Sieglow, Joachim Elflein sowie Petra Münster (Chefredakteurin „Küche“) treffen aufgrund dieser Angaben eine Vorauswahl der Kandidaten. Bei einem Besuch der Jury vor Ort überprüfen die Kochprofis, ob die Angaben aus der Bewerbung stimmig sind mit der Situation, die sie vor Ort vorfinden. Stimmen die Abläufe in der Küche? Stimmen die Arbeitszeiten? Wie ist das Zusammenspiel zwischen Ausbilder und Auszubildenden? Zudem stellt die Jury gezielt Nachfragen zu den genannten Nachwuchsinitiativen. Verifiziert sich das positive Bild, zieht der Ausbilder ins Finale ein. Am 29. September 2017 kürt der Verband in Frankfurt die diesjährigen Sieger.